中华番菜改造史

Jun16-Jun302012面WORLD VISION 2012 NO 12VER STORY西餐是如何变洋为土的中华番菜改造史将番菜改良,适合国人口味,将西式料理的精髓融入到中餐,这一过程至今还没有结束本刊记者|粟月静泱泱天朝虽然在诸多问题上唯我独尊,不过在饮食上,倒是一向都是善于吸收外来精髓,为我所用的。其中荤荤大者如对西亚(胡萝卜)、中亚(黄瓜)、美洲地区农作物(西红柿)的移植,对蒙古族和佛教饮食文化的吸收等等。不过,面对着近代紧跟枪炮而来的,杀气腾腾的刀叉时,中国人抱着一种复杂且矛盾的心理。既不喜西餐的腥膻和生冷,又对其所代表的生活方式心生羡慕。虽然有崇洋媚外之心,但是在嘴上,还是“番”啊“夷”啊的,轻易不改口,而且刚开始接触西方饮食时还分不清什么是意大利菜,什么是法国菜、英国菜,只能有个笼统的概念,于是西餐就被统称为“番菜"。吃西餐喝花酒西餐最先随着西方的厨师远渡重洋来到领事馆,法式、英式、美式西餐陆续登场,成为最摩登的时尚,于是一些中国人或邀请洋厨师,或模仿西菜烹调方法,开设对外营业的“番菜馆”。外国人开的西餐馆太过高档不是一般的中国人消费得起的,倒是中国人开的番菜馆既能满足普通人好奇尝鲜的心理,又能在口味和服务等诸多方面安抚国人的承受极限。在最先与外国人通商的口岸广州,已经有了中国人开的西式餐馆。19世纪六七十年代,番菜馆陆续从广州迁徙到了上海和北京。到了民国初年,西餐已经成为中国」上层社会的一种社交风尚,成了军政头目、洋人、买办、豪门贵族交际享乐的场所。东方与西方,由华人开番菜馆,改良洋人的吃喝,换个“贱名”,稍加变通,再去滋润滋润华人的肠胃,可算是中体西用在冲突与进退之间,的典范!晚清小说《文明小史》第18回有一段讲从内地来到上海的人拒绝吃牛排,然后有人就说,亏你是个上演华丽的舞步。讲新学的,连个牛肉都不吃,岂不惹维新朋友笑话你吗?上海是番菜发扬光大之地,最早有正统西餐的是礼查饭店(今浦江饭店)和汇中饭店(今和平饭店南楼)H中国煤化工CNMHG但这些纯正的西餐厅上海人不接受,于是有了一品香晋隆和大西洋等改良式番菜馆O菜争推一品香,西洋风味睹先尝,刀叉耀眼盆盘洁,我爱香槟酒一觞。”中国人开的番菜馆自然有特色,比如说一品香的特色是烟花楼,一般妓女不能进西菜馆,但这里都是吃花酒的。关于吃花酒的番菜馆,曾朴在《孽海花》里有介绍第二十二回写光绪年间有个叫鱼伯阳的山东土财主与人在东交民巷吃西餐,书中写到,东交民巷番菜馆……本是很正当的旅馆。但是,后来有几个酒醉的外国人,偶然看中了邻近小家女子,起了狎侮之心;馆内无知仆欧,媚外凌趣,设计招徕:从此卖酒之家,变为藏花之坞了……进此馆,只要化京钱十二吊交给仆欧,顷刻间缠头钱去,卖笑人来,比妓馆娼楼还要灵便,就不能指揭姓名、拣择妍丑罢了。除了能吃花酒,中国人开的这些番菜馆还西餐中做中餐西做,中西合璧,烹饪适合中国人口味的西餐,如“铁扒牛肉”、“华洋里脊”、“西法大虾”、“西洋鸭肝”等菜均是中菜西做,西菜中做的佳品。民国小说《海上繁华梦》里说到上海番菜馆里的菜式有:鲍鱼鸡丝汤、炸板鱼、法式猪排,虾仁汤、花雀火腿蛋、芥辣鸡饭、元蛤汤、腌鱖鱼、铁排鸡、香蕉夹饼、腓利牛排、红煨山鸡、虾仁粉饺。点心有西米布丁,还有香摈和啤酒佐餐。如此看来,番菜在做法和吃法上与正规西餐相差不多,但所用原料则为“中西合璧”。像鲍鱼和鱖鱼,都难入“正宗”西餐菜单,却是中国人餐桌上的宠物。鱖鱼又叫鱼季花鱼,为中国特产,因此国外也称其为“中华鱼”。因肉厚刺少味鲜,鱖鱼很早便被中国人视为美味。因此将其引入番菜,以西法治之,自然也会受到国人欢经过上海人改良的还有罗宋汤。罗宋汤在上海曾经用大桶装了在弄堂口供应,非常大众。但和俄罗斯的红菜汤已经完全不同,偏酸甜。正宗的罗宋汤模样味道实在不大一样,俄罗斯人是用甜菜根和牛肉汤为底汤,在此基础上也可加入卷心菜、番茄、土豆或西芹,才算是真正罗宋汤。上海没有红菜,罗宋汤的主角就变成了番开的番菜馆既能满足普通人好奇尝鲜的心理,又能在口味和服务等诸多方国人的承受极限茄、卷心菜和洋山芋,海派罗宋汤的另外一大改造是加《清稗类钞》中说:“我国之设肆售西餐者,始于上假西餐与新番菜海福州路之一品香,其价每人大餐一元,坐茶七角,小正宗西中国煤化工在于价格。食五角。外加堂彩、烟酒之费。当时人鲜过问,其后渐秦瘦鸥老人有趋之者,于是有海天春、一家春、江南春、万丈春CNMHG式餐厅沙利文里“这种MYH米列写一杨,一鱼(或吉祥春等继起,且分堂设坐焉。”虾),一主菜,还有一小杯咖啡和一道甜点。面包是由一海昌太憨生在《淞滨竹枝词》中为一品香做广告:“番个孩子背着一只藤制的盘送到餐桌前的,客人可以尽量取封面WORLD VISION 2012. NO 12/COVER STORY食,不取分文。”听上去并不算贵,但是1926年到1936年孙中山先生在《建国方略》中自豪地说,我上海一枚银元可以买16斤大米或四五斤猪肉中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮到了解放后,各地西餐厅纷纷歇业或是改制、合并食一道之进步,至今尚为文明各国所不及西餐行业开始凋零。那时候中国与苏联为首的东欧国家交往密切,借助政治上的优势,俄式西餐在五六十年代风光无限,几乎成了西餐的代名词。但是在全民所有制的北京莫斯科餐厅,来就餐的顾客往往限于三种人:一是大学教师等高级知识分子,特别是留苏回馆一样,现在的从业者意识到必须做两方面的改良,一来的;二是文艺界名流,像赵丹、侯宝林;还有一些是在口味上下功夫,以适合国人口味;二就是降低成本,是高干、军官和他们的家人。只有王朔小说里的大院以适合我国国情子弟才可以在此大嚼“炸猪排,奶油烤杂拌儿和黄油如今的西餐外观上虽然保持原貌,而口味却悄然发果酱面包”。生了变化。比如一道黑椒汁牛扒,做出了贵州人喜欢的1983年,法国时装大师皮尔卡丹在北京开了第一香辣口味;比如匈牙利牛肉汤原本没有辣椒味,而考虑家中外合资的西餐厅—马克西姆餐厅。餐厅从装饰到惯了川菜的顾客需求,大厨们对配料进行研究,在不口味到服务,均是纯正的法国风格,只是当时人均200影响菜品的整体风格前提下使这道牛肉浓香型的匈牙利元的消费足以令大部分国人望而却步。当时人均月收入汤增添了辣味,变得更能为本地人接受只有几十块人民币的北京,马克西姆给普通老百姓的印在原料上,西餐也在实现本地化。这几年,嘉兴余象是“很贵很贵”。其顾客主要是在北京的外国人;当新产的白玉蜗牛几乎垄断了全国半数以上的市场,还成时,外国使馆和驻京机构、商社,频繁在这里举办各种为了沃尔玛、百胜集团的惟一供货方。罗勒、柠檬叶Party;中外明星、艺术家、设计大师,也把此地当作薄荷、紫苏等等西餐里用得比较多的“洋蔬菜”,现在他们聚首的地方。在超市也可以买到。以薄荷为例,本土产薄荷的价格是进入90年代之后,许多西餐品牌开始陆续进入中巴西产的16左右,每斤要相差50多元。这让西餐的国,随着奢侈品在中国的遍地开花,西餐中的“奢侈品”价格大大降低。也开始盯紧中国新富的钱包。2008年金融风暴后,越还有一类是以提供西式便餐为主的连锁店兴起,如来越多顶着米其林星级光环的高端西餐品牌开始登陆北广州的绿茵阁、北京的百万庄园、上海的巴贝拉等,在京上海等一线城市,比如北京的布鲁宫,M餐厅,上海口味和制法上都有所调整,更接近中国人的习惯,人均的 Jean Georges等消费一般也控制在50元左右。这是目前发展最快的但与此同时,西方许多大型连锁餐厅进军中国的种西餐业态。脚步都以失败告终。例如苹果蜂( Applebee's)、澳西餐的另一种发展思路,是将西式料理的精髓,拜客牛排餐厅( Outback Steakhouse)和加州比萨坊融入到中餐中,这也是“新番菜”的由来,其中以上海( California pizza Kitchen)都发现,在其他市场的品西郊5号为代表。这家餐厅的装潢是西班牙式的,连带牌认知度和经验转到中国时都行不通。经过四年的生意服务的女生都穿着蓬蓬裙,吃的菜式却有着明显中西合低迷后,加州比萨坊2010年关闭了上海的餐厅,这是璧的味道。比如醉蟹是用白酒、花雕加上白兰地来做,它在中国的唯一一家餐厅,原因是其特许经营模式需要炒河虾仁的时候,加入了清甜的雷司令酒,牛排的装进口许多原料,这导致价格比美国高出20%。在北京的盘是西式的,但却炖成了全熟两家澳拜客牛排餐厅由于十年的租约到期,加上难以吸代以来,西方饮食文化由广州、上海登陆,并引顾客,于2011年5月关闭。苹果蜂在上海苦撑了四泛传播,在经过了一段与中国传统饮食文化相冲突的年之后,于2010年3月黯然退出。过程后,正逐渐融合于中国饮食文化之中。我们早上吃西餐的水土不服,多少说明了中国这个饮食大国在的面包、牛奶,过生日买的生日蛋糕,都是典型的西餐饮食上的骄傲。孙中山先生在《建国方略》中自豪地说食品;在中餐我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之果沙拉、大虾中国煤化工年柳、水尤是借鉴进步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物了西餐制法;THECNMHG应用,更固大盛于欧美;而中国烹调法之精良,又非欧美所可井驾是受了西餐的影响,如今看来,这种融合至今还没有结要想西餐被更多国人接受,像清末民国时期的番菜