卤味兔肉加工工艺

◆肉制品加工与新产品开发◆肉′豪些业2012年第5期MEAT INDUSTRY总第373期卤味兔肉加工工艺陈兴盛本国王军锋李海龙严文南京贝特尔食品科技有限公司江苏南京210032橢要阐迷了卤味兔肉的加工工艺、操作关键点及质量要求,此加工工艺简化了传统的酱卤工艺,且卤香味与兔肉的结合,既去除了兔肉的腥膻味,也赋予了兔肉特色的卤香味。关键词卤味兔肉加工工艺腌制卤煮Processing technology of assorted spiced rabbit meatAbstract The assorted spiced rabbit meat processing technology, operating key points and qualityequirements were elaborated; using this processing technology could simplify the traditional sauce halogenand halogen technology, and combine the fragrance with rabbit meat, which not only removed fishy andeepy smell of rabbit meat, but also gave the meat characteristic bittern flavorKeywords assorted spiced rabbit meat; processing technology pickled; cooking俗话说“飞禽莫如鸪,走兽莫如兔”。兔肉有1.1原辅料“荤中之素”的说法。每百克含优质蛋白质21.6g兔肉、水溶卤味香料(自产)、食用盐、白砂糖、味比猪肉、羊肉,鸡肉,牛肉都高。兔肉中的维生素含量较高,尤以烟酸较多,以干物质计,每百克含稍、料酒、植物油、磷酸盐、酱油。66mg。兔肉中矿物质含量也多,钙含量丰富,因而是2主要设备孕妇、儿童的营养食品。兔肉的胆固醇含量每百克夹层锅、电子天平、冷藏库、真空包装机。仅60~80mg,不仅比一般肉类低,比鱼类也低。兔加工工艺肉还含有丰富的卵磷脂。卵磷脂有抑制血小板凝聚和防止血栓形成的作用,还有保护血管壁、防止动脉2.1工艺流程硬化的功效。卵磷脂中的胆碱能改善人的记忆力,原料选择→解冻→焯水过油→配料腌制→卤防止脑功能衰退。兔肉不但营养丰富,而且是一种煮→定型干燥→包装杀菌→成品。对人体十分有益的药用补品。兔肉有补中益气、凉2.2工艺要点血解毒功效,可用于病后体虚、消渴。小儿痘疹不出、便血、便秘等,还能增加人体血液中的磷脂,抑制1)原料选择。选择新鲜或冷冻兔肉,必须是按胆固醇的有害作用,有助于避免动脉粥样硬化的发规定屠宰合格的兔肉。生和发展。身体虚弱的人,可将兔肉加水煮致极烂(2)解冻、清洗。冻兔肉需放置在干净卫生的解滤出骨肉,饮其汁。兔肉加鲤鱼等份炖食,治疗慢性冻池中解冻,兔肉应完全浸没在流动的清水中,水温气管炎;兔肉加蛇肉等份炖食治瘫痪;兔肉加红枣适控制在1~5℃,室温控制在15℃以下,解冻视气温量治疗虚弱兔肉加胡椒治胃寒,并具有一定抗癌防情况,必须完全解冻,要求无冻块和硬块。解冻后用癌作用。吃兔肉可以阻止血栓的形成,并且对血管自来水清洗干净。壁有时显的保护作用。本文以兔肉为原料简易的加(3)焯水过油。兔肉焯水后沥于,植物油加热至工工艺,制得美味的即食类兔肉制品170℃左右时加入兔肉,过油2min取出放凉,待腌制。中国煤化工1材料与设备(4)配准确称量后,溶解于水中CNMHG(5)卤煮。用腌制卤水直接卤煮,注意在煮制过2012年第5期内卖业总第373期MEAT INDUSTRY◆内制品加工与新产品开发令程中不断捞取表面浮沫和血污。6)定型干燥。将卤熟后的兔肉放在工作台上4.2理化指标定型和干燥。产品理化指标见表2。7)包装杀菌。将冷却后的兔肉,包装后送入杀表2理化指标菌间,杀菌温度为88℃,保温约30min;杀菌后及时项目指标在流动的冷水中冷却50min左右,中心温度达到蛋白质(g/100g)≥20.025℃以下方可出锅。水分(g/100g)8)检验。在37℃的温度下放置10d,检查是否出现胀袋、破袋和渗漏等现象,并检测其理化指标和食盐(以NaCl计,g/100g)≥4.0微生物指标,均合格后即为成品铅(以P计,g100g)3工艺关键控制点无机砷(以As计,g/100g)≤0.05镉(以Cd计,g/100g)3.1除腥膻味(1)提前用淡盐水浸泡几个小时兔肉,中间可换食品添加剂符合GB2760规定一到两次水。(2)兔肉需用开水焯一下,油炸后再进行卤煮4.3微生物指标卤煮即将开锅前,添加料酒去腥膻味,这样料酒挥发产品微生物指标见表3。时,可以更好地去除兔肉的腥膻。表3微生物指标(3)添加适当的香料,不但可以去除兔肉的腥项目指标膻,而且可以增香,赋予兔肉完美的酱香风味。水溶菌落总数(cfu/g)性卤味香料是由多种香辛料复配而成,可去除食品原料的腥膻味,增加食品的卤香味。同时其水溶特大肠菌群(MPN100g性,可避免因常规卤料长时间卤煮留下的少数原料致病菌(沙门氏菌、金黄色不得检出或香料残渣,从而保证了卤水的质量。葡萄球菌、志贺氏菌)3.2卤煮使用腌制卤水对兔肉直接卤煮卤煮时将装有5结论兔肉的卤水烧沸约10min,小火焖煮30min,关火浸泡。卤水浸泡和重复煮一次,可以让卤汁充分浸泡随着生活节奏的加快,健康、美味、方便、安全的兔肉,卤味更浓,风味尤佳。传统的酱卤工艺,香料食品是大家的首选,卤香味兔肉,其特点是卤香味去除了兔肉特有的腥膻味,又赋予了产品适口的风味,水需要提前煮制,该工艺简化了传统的酱卤工艺,直适合企业工业化生产,所以研究开发风味兔肉产品接使用腌制卤水卤煮,且卤香味与兔肉的结合,既去除了兔肉的腥膻味,也赋予了兔肉特色的卤香味。不仅仅给大家餐桌提供一道方便的美食,同时为企业的经济效益作出巨大贡献。4产品质量标准参考文献4.1惑官指标产品感官指标见表1。1皮钰珍,岳喜庆,李长彪兔肉系列产品的研制[J].肉类表1感官指标研究,2003,(3):23-242车云波李扬,冯晓明几种酱卤肉制品的加工方法[J]项目指标养殖技术顾问,2008,(5):156~157外观形态外形整齐,无异物3孙京新.风味兔肉制品的研制与开发肉类工业[J]色泽表面为酱色或者褐色2008,(12):26~29口感风味戚淡适中,具有酱卤制品特有的风味陈彦冰,施雪,中国煤化工化研究肉类工业,201组织结构组织紧密oHCNMHG12-03-20)杂质无肉眼可见外来杂质