试论制汤技术

科技信急.技|术|广|场试论制汤技术宋政清(双鸭山市技工学校,黑龙江双鸭山155100)摘要:阐述了 制汤的原理、汤的作用、制汤的原料、汤的种类与制汤方法.制汤的注意事项。关键词:汤;制汤技术;制汤方法;注意事项制汤在饮食行业里有称吊汤或汤锅.是烹档菜 脊中使用味精和使用厨师调制的鲜汤是有清汤在加工过程中,又因为清汤的澄清方饪的基本技术之一-。汤在烹任中的作用是非常区别的。 在历史发展中,长期以来厨师们使用的法分为一般清汤 和高级清汤两种。重要的，俗话说:“艺人的腔,厨师的汤。汤在高都是调制的各种汤， 在那个历史年代根本就没4.2.1一般清汤。原料:老母鸡、老母鸭、猪档筵席中的调味作用是举足轻重的，汤在烹饪有味精， 但那时候宫廷菜肴的鲜美滋味就是鲜瘦肉 、猪排骨等。中的作用重大由此可见。汤调出来的。鲜汤的滋味淳朴可口,回味悠长，制法:将原料洗净,焯水,放入温水汤锅内鲜汤,特别是高级鲜汤,对菜肴的质量影其提味作用是现代调昧品所无法达到的高度。 中 火烧佛,撇去浮沫,加料酒后改小火或微火，响很大。尤其是燕窝、鱼翅、海参罕鼻、猴头蘑2.2增加高档菜肴的鲜昧。例如:在烹制鱼保持微沸 ,熬制约3- 4小时后撇油滤渣备用。这等贵重而本身无鲜昧的原料，就必须依靠制汤翅.燕窝 、海参熊掌等高档菜肴时,这些原料本种清汤在制作 中应用小火进行长时间加热目的来烹调以增加鲜味,提高菜肴滋味,形成高档名身有腥气， 除腥后又平淡无味，海参多胶元蛋是使 原料中的蛋白质和氨基酸充分溶解于汤肴。如清汤燕菜、红扒鱼翅、红烧罕鼻奶油鸡脯白， 这些原料组织紧密,人味难，所以在成菜前.中 ,成为鲜汤。如采用老母鸡与老母鸭同煮制汤等,由此可见鲜汤的地位不亚于名贵的高档主必须反 复用鲜汤喂味。下面以红扒鱼翅为例,鱼味道更鲜 美，会使鲜味成分更高。料。翅需经过三次换汤,用鲜汤煨制三天,这样的鱼应用:一般菜肴的调昧及制作。制汤的原理就是将新鲜味美而营荞丰富翅烹饪后才能 入味,鲜美可口,鲜汤中多种有机4.2.2高级清汤。原料:已经制好的一般清的动植物原料加水炖煮，取其精华而成的香浓钠盐等呈味成分是多样而复杂的， 所以味醇很汤 .鸡蓉、肉蓉等。味鲜的汤汁。经常采用的制汤原料,如鸡、鸭、猪绵长。制法:将已调制好的一般清汤加入使之澄清肘及排骨、千贝.牛肉等富含蛋白质.脂肪和鲜3制汤的原料的材料加工而成，其澄清方法有采用鸡蓉或肉味的原料。将原料中的可溶性成分溶于水中而制汤所选用的原料的组成特点是:含有丰蓉用水稀释后， 缓慢加入已经加温的一般清汤成为鲜醇的汤,以备烹调高档名肴使用。富的胶元蛋白及鲜昧物质,不含或少含脂肪,无中 ,用手勺不断搅拌,待汤梯时改小火。当汤中在人类漫长的烹饪发展长河中,先辈将丰i腥膻为之气。制汤原料多为下脚料,如鸡、鸭的浑 浊的悬浮颗粒与鸡蓉或肉蓉一并浮至汤面富的烹饪制汤方法一代代传下来，人们逐渐感骨头、爪、翅膀、猪蹄等。以上这些原料呈鲜味的 时 ,可用手勺将鸡蓉嫩净,这就制成了口味醇厚觉到除了酸、甜、苦、辣、威五种昧道以外,煮熟主要成分是核苷酸 、氨基酸、酰胶、三甲基氨、谷绵长 ,色泽澄清的鲜汤。的鸡、鸭、鱼、肉等食物及其汤汁中还有特殊的氨酸等 十几种氨基酸。这些营养成分提高鲜汤应用:高级筵席及高档菜肴的制作。美味。于是人们就将鸡、猪肉等食物放在水中营养价值。 采用低廉价格下脚料调制鲜汤又可5制汤的注意事项煮,收其汤汁做调味品.以增加菜肴的味道。传降低成本 ,又可提高鲜味。5.1必须选用鲜味足且无异昧的原料:制统中餐制汤技术就是在这样的基础上一步步发4汤的种类与制汤方法汤的原料应新鲜，鲜味十足，以动物性原料为展而来的。中餐传统菜肴烹调中所用的鲜汤- -般分主 ,植物性原料为辅。多选用新鲜的猪肘子、猪1制汤的原理为白汤和清汤两种。白汤又可细分为- -般白汤蹄 、猪排骨、鸡肉、鸭肉、牛肉等。1.1制汤原料的化学成分。制汤原料大体和浓白汤两种: 清汤又细分为一-般清汤和高级5.2制汤的原料应冷水下锅，中途不宜加分动物性原料和植物性原料两类。动物性原料清汤两种。水:制汤原料均含丰富的蛋白质,原料凉水下锅中含丰富的蛋白质、脂肪糖类、维生素及无机4.1 白汤:白汤的特点,味道鲜美,色泽乳后缓慢加热， 不会导致表面蛋白质变性收缩而盐等。在制汤中一般采用动物性原料比较多,即白。选料必须是新鲜 的动物性原料。因投入原料影响内部蛋白质的溶 出。长时间加热会使蛋白使采用植物性原料-般也是作为调昧使用。动和数量的不同,才产生 了白汤和浓白汤两类质有 充分的时间降解。如果中途加冷水会使汤物性原料在长时间的加热及水的不断浸泡下,4.1.1 浓白汤。原料:常用原料是鸡、猪蹄、温突然 下降,破坏了原先的均衡状态,当水温再原料中所含有的可落性营养物质逐渐溶解在水猪排骨等。次上升时，原料内可溶性物质的外渗将受到原中。成为汤的一部分。原料中所含的胶原蛋白通制法 :将原料洗净用佛水焯过投人大锅烧料外 面已凝固变性的蛋白质的阻隔，影响汤汁过加热分解为明胶,使汤的浓度和粘稠度增大。开 撇去汤面血沫,加葱结姜块和料酒,加盖后质量。1.2制汤原料在加热过程中的变化大火加热至汤拂后转用中火继续煮3小时左右5.3 掌握好撤浮沫的最好时间:在制汤过1.2.1蛋白质受热变性凝固,随加热时间的到汤浓稠呈乳白色为止。 - -般原料10斤,加水程中, 撇沫最好的时间是动物性原料在90C延长,部分蛋白质溶解于水中,并在酸、贼、酶的20斤 ,制汤10-15 斤。铴成后可适当依缩以增时 ,这个温度下血红蛋白凝固会漂浮在汤上。如共同作用下发生水解反应,产生蛋白胨、多肽及加口感。果汤汁沸腾-段时间后再进行撇沫，这时因温氨基酸等。这些都是呈昧的主要成分,同时增添应用:由于其浓度高味道醇厚多用与烩、度升高 和水分子冲撞作用,原料内的脂肪外溢，了汤的营养成分。煅、煮等白汤菜肴的汤汁,以及白烧、扒等方法此时 汤面浮有油脂.撤沫势必也除去油脂,而油1.22脂肪乳化作用使动物性原料的脂肪的调味 ,如奶汤鸡脯机三白等。脂和蛋白质是构成白汤色泽和粘稠度的主要成在受热后超过熔点即熔化析出，或漂浮于汤表4.1.2一般白汤。原料:鸡鸭、肉、肘子、排分 ,使汤汁清淡无味。面或分散在汤中，是构成奶汤鲜味的主要成分骨等。5.1掌握好加热的火候:制作白汤采用旺制法:原料洗净焯水后放入汤锅中,大火火或中火,熬制过程中应保持沸腾状态， 起到搅1.2.3 浓缩作用,原料中的营养物质,呈味煮至滚沸 ,撇去汤面浮沫,加葱结.姜块和料酒，拌作用促进乳化作用,使汤汁色泽洁白。物质溶于汤中的量是有限的，如果汤的浓度不加盖继续中火煮 3小时至汤色洁白即可。一般制作清汤采用旺火煮沸，后改小火微沸，够，就达不到应有的调味效果，因此汤必须浓原料 10斤,加水20斤,制汤15-20斤至场达到要求的浓稠度。火力过大会促进乳化缩，通过加热使其水分大量蒸发达到-定的浓应用:因此汤比浓白汤口中国煤化工去澄清的特点。火力过小又感不足多作为一般菜肴烹调之出，故制作清汤的时间要比2汤的作用4.2 清汤:清汤具有味道鲜MHCNMHG2.1为汤羹类菜肴提供鲜汤调味品。在高特点故称清汤。一般用于烹制高档菜肴的调味。5.5注意调味料的投放顺(下转 133页)文|化|教|育科技信息朋友的交流可以获得现实生活中无法得到的友询的本土化研究, 重视研究和挖掘我园传统心3.3加强大学生网络行为的自我教育、自爱与尊重。他们在网络里绝不会感到孤独,因为理文化的底蕴， 立足我国大学生心理发展的实我管无论爱好兴趣是什么，总有许多人在“虚报社际 ,形成现代的、符合中国文化背景的大学生心心理健康教育从根本上说,是个体自我教区"里相互交谈、互相倾吐着秘密。一个人的所 理健康教育理论。二是要 加强研究对象。研究网育 、自我管理、自我完善的过程.真正的动力来思所想在网上都是经过一定时间的筛 选才反映络时代大学生的心理特点与规律，研究大学生自个体内 部,是个体的自我教育和自我管理。因为文字，它展示的自我从某种程度上说是经过网络成瘾的主要原因等， 力争为网络心理健康此， 高校心理健康教育必须给大学生提供“引粉饰的或者是理想中的自我。他们在这里可以教育 提供科学的实践指导。三是要加强方法研导”“选择" ,而不是“说服"“灌输"。对上网大学寻找理想化的白马王子或白雪公主，可以找到兖。重点探索既适应网络时代要求,又切合大学 生的心理教育 和心理辅导应着重倡导自我教没有缺点的恋人,这种现代的、纯真的、柏拉图生心理特点的有效教育方法与手段， 解决网络育 ,着眼于充分调动他们自我教育、自我管理的式的爱情童话能够满足他们内心深处对浪漫爱心理健康教育 与传统心理健康教育的衔接与沟积极性和自觉性， 引导他们主动参与到心理健情和友情的渴求，也可以慰藉内心深处孤独的通等 ,进-步提高心理健康教育的实践性。康教育的各项活动中，在潜移默化中提高心理心灵。3.2建设高校网络心理健康教育主阵地的自我保护意识和自制意识。2.6探索和尝试新生活面对网络负效应给大学生造成的心理向3.4培养既懂得心理知识又懂得网络技术大学生在日常生活中,每天过着同样的生题,我们必须积极应对,其中一 个重要的举措就的高校心理辅导 教师队伍活,难免产生单调乏味,缺少新鲜感。心理学家是开辟网 上心理健康教育园地，积极占领大学要帮助学生解决有网絡引发的心理问题，弗洛姆指出:“一一个人生理上和生物上的需求得生心理健康教育的主阵地。首先,要在网上建立 就必须建 立起一支适应网络时代要求的高校心到了满足,但是他们仍然不满意,他们自己仍然符 合大学生需要的有吸引力的网站,使之成为理辅导队伍， 这就是既懂得心理知识又懂得网不安宁”,因为缺少了”一种能够使他变得主动心理健康教育 者联系大学生的新纽带。其次，要络技术的高校心理辅 导队伍。教师利用网络技的蓬勃生机”。学生上网正是为了寻求这种不断重视网上心理健康教育课程、 在线咨询和辅导术开展心理辅导 ,有助于师生沟通，增强工作的扩展的、不断更新的、能够给人以新鲜感的生的整体配合 ,利用网络心理健康教育课程,使他吸引力和感染力。同时,教师具备了一-定的心理活。在互联网上,没有人会知道他们的真实姓们通 过该课程的学习,掌握上网的有关知识,了知识和网络知识， 又可以较为敏感地发现网络名性别、年龄和社会地位。这种“身份丧失"的解沉迷网络的危害 ,增强自我保护意识,提高上引发的学生心理问题， 使心理辅导工作更有针变化可以让大学生尝试新的角色,起到“角色扮网行为的自控能力。 目前各高校多已开辟校园对性 和时效性。演"的作用。网，在网上及时开通对大学生的心理咨询和辅作者简介:左兴红(1968-),女,辽宁锦州解决网络依赖心理问题的措施和方法导,具有很强的针对性,对提高上网大学生的心人， 副研究员,渤海大学学生处处长，南开大学3.1重视高校网络心理健康教育的研究理健康水平和心理素质具有重要作用。心理咨硕士;胡剑锋(1982-),男 ,研究实习员,渤海大当前、高校网络心理健康教育面临着许多询者通过 BBS.电子邮件和在线交谈等方式,可学学生处。新问题,值得我们在理论和实践上加以深入研以实现师生之间的即时互动， 为学生提供有效究。具体的说，应主要做好以下及各方面的研的个别辅 导和帮助，及时解决大学生上网中产究;-是加强理论研究,尤其是心理学、心理咨生的心理问题 ,进行网上心理疏导和调适。责任编辑:王娜(上接134页)wave a last adicu we sought， 时期的重要诗人， 在诗歌翻译上打破了传统意教育 出版社,1980.Noiced for us by each whinnying see!"庞义上的 “忠实"，形成了创造性、构建性的翻[5]赵骰衡:诗神远游一 中 国如何改变了美国德的译文为:“Blue mounain lo the north ol译特色。 这种翻译策略是他诗歌翻译的作用和现代诗M].上海: 上海译文出版社,2003.the walls, /White niver winding about them;价值观的体现，是他诗学思想集中反映。《华夏[6)祝朝伟 .构建与反思[M].上海:上海译文出版MHere we must make separation And go out集) 在英语诗歌中的巨大影响也说明了庞德的社 ,2005.through a thousand miles of dead gus Mind翻译实现了 他的翻译目的，正如他在《诗章作者简介:董晓华(1971.9-),女,200年like a Aoating wide cloud/Sunset like tbe pat- 13 节所言:“杏花从东方吹到西方1我们一 硕士研究生毕业,讲师 ,研究方向:英美文学,文ing if old acquaintances/ Who bow over their直努力不让花儿綢落”。学翻译。clasped hands at a distance. Our horse neighto each other 朗we are depering"翟理斯的(1)Tbe Modem Poets A Critical lntroduction译文为典型的英语格律诗，有着严格的韵脚，,Rosenhal,M.L,Foreign LangugTeaching and (上接 4页)序。 在制汤过程中常用的调味料为ababeded,整个诗歌形式上整饬，工整。用Research Press 200.p116.有葱、姜、料酒和盐等。料酒的主要作用是去除词上突出古雅之意，如Twas， moat ，seed (2)(4)(5)(6)《构建与反思,祝朝伟，上海译文 腥解腻,用量不多,可先投入锅中。 制汤- -定注等，整个诗歌的效果接近英语传统诗歌的特出版社,2005年,第59页,第72页,第75页，意不能先放盐 ，盐的放入会使汤的渗透压增大，色。庞德的译文用的是清新、晓畅的现代英第 72页。加速蛋白质的变性程度，加快蛋白质凝固不利语，所用词汇都是普通、常用词汇，诗体为自(3)<诗神远游一 中 国如何改变了美国现代于蛋白质等呈味物质的溶出。由体。另外，为了突出汉语质朴、凝练的特诗>赵毅街， 上海译文出版社:2003,第192頁。综上所述,制汤技术是厨师必须具备的基色，他保留了汉语的语法结构特色，如“"Mind (7)(8)《中诗英译译比录)吕叔湘著 ,上海外语本技术之一， 只有能够熟练掌握和应用它才能like a Lloating wide cloudJSunset like the part-教育出版社,1980年,第100页。够在当今餐饮行业的竞争中有立足之地，才能ing if old aoquainlances", 形成非标准英语的参考文献烹制出美味佳肴。我国的烹饪技艺源远流长,是.“片语式”结构。他的这种翻译方式可以说背(Rocnhal,M.LThe Modem Poets A Criel中华民族的宝 贵文化遗产，继承和发扬我们伟离了传统意义上的“忠实"，但却达到了他的. Inroducion Forign Language Teaching and大民族的文化遗产， 并不断创新是餐饮市场的翻译目的，那就是让现代读者更为充分地体会Research Pres 2004.需要也是百姓大众的需要，更是伟大民族复兴原诗的情感，同时感受在他看来原诗诗歌艺术[2]常耀信 主编,美国文学研究评中最为闪光的特质，如鲜明的意象，凝练的语天津: 南开大学出版，199.皮清(1954-),1970年参加工| 中国煤化工的制面技术之花长开不望言等汉语诗歌的特色。B3]事正坤.中西诗比较鉴赏与二育工作，现任黑龙江省双鸭结语京:清华大学出版社2003.YHCN MH G工2专业讲师。庞德作为英语诗歌从传统走向现代转型[4]吕 叔湘.中诗英译译比录M]上海:上海外语贵任编辑:才玉萍-133 -