金柑果醋澄清工艺的研究

2009No4104· Serial No205China BrewingExperience Exchanges金柑果醋澄清工艺的研究王丹,上官新晨*,蒋艳(江西农业大学食品科学与工程学院,江西南昌330045)摘要:通过探讨不同澄清剂对金柑果醋澄清效果的影响,优选出壳聚糖为最佳澄清剂研究了壳聚糖添加量、澄清时间、澄清温度对金柑釆醋澄清效果的影响,并通过L(3正交试验确定了金柑果醋澄清的最佳条件。结果表明,壳聚糖添加量为1.25gL、澄清时间为30h、澄清温度为50°℃时,澄清效果最佳金柑果醋的透光率达到998%关键词:金柑果醋:壳聚糖:澄清中图分类号:TS25547文献标识码:B文章编号:02545071(2009)04010403Clarification technology of Kumquat vinegarWANG Dan, SHANG Guanxinchen', JIANG Yanchang 330045, ChinaAbstract: According to the effect of different clarifications oo the Kumquat vinegar, the chitosan was selected as the optimal clarifier. the effects ofaddition amount of chitosan, clarifying temperature and clarifying time on the clarification of Kumquat vinegar were studied The optimumclarification conditions were determined by L, (32 orthogonal experiment. The results indicated that while the chitosan amount was 1. 25g/, clarifyingtemperature was 50C and clarifying time was3.Oh, the best transmission rate of Kumquat vinegar was reached and up to 99.8%.Key words: Kumquat fruit vinegar; chitosan; clarify金柑( Kumquat别名金枣、金弹、桔仔,属芸香科(Ru-物资源开发与利用教研室提供:壳聚糖蛋清:市售:明胶taceae)柑橘亚科( Aranttoideae)柑橘族( Citreae)金柑属衡水兴荣明胶有限公司;硅藻土:国药集团化学试剂有限( Fortunella)植物,原产我国,主要分布在南岭山脉以南的公司;皂土BGR:上海杰兔工贸有限公司;果胶酶G:阿玛东南沿海诸省。浙江北仑、江西遂川、湖南浏阳、广西阳朔诺天野酶制剂商贸(上海)有限公司;果胶酶HC:法国莱蒙为我国的四大金柑产地叫。果实色泽鲜艳,果皮有甘味,果特集团肉带酸,皮肉均可供食用。且具有理气、补中、散寒、消食、12仪器化痰、醒酒等功用。体本草纲目》记载:“金柑气味酸、甘、温阿贝折光仪DSKS24型电热恒温水浴锅,754紫外可无毒,主治下气快膈,解渴止醒辟臭,皮尤佳”。因此适量见分光光度计,TGL-20M高速台式冷冻离心机。食用金柑对增进人体健康十分有益。13试验方法果醋以水果为原料发酵而成,富含有机酸氨基酸、1,3.1澄清工艺维生素、矿物质、微量元素等。具有促进人体新陈代谢、调金柑原醋→去渣→澄清剂絮凝澄清→离心c000min、omin)+清汁节酸碱平衡、消除疲劳、降低血脂、降低胆固醇、抑制人体1.32澄清度测定血糖升高、开胃消食、解酒保肝、抗荫消炎、防治感冒等功采用分光光度法,以蒸馏水为空白,在波长585mm处效。随着绿色、健康的饮食观念不断深入人心,饮用果醋比色测定金柑果醋的透光率T值,作为果汁澄清度以T%也已经成一种时尚。以金柑为原料加工而得到果醋既具表示T值越大澄淸度越高,表明果醋澄清效果越好有果醋的风味又兼有金柑特有的营养及保健功效。由于133成分测定金柑含有果胶、多酚、鞣质、单宁、少量蛋白质等物质,加工可溶性固形物测定:折光法(GBT121431-89)。成果醋后易产生浑浊和沉淀,所以消除果醋浑浊现象,改总酸测定:酸碱滴定法(GB/T1245690)两善果醋的色泽、光泽,提高果醋的感官品质和储藏稳定性果胶物质定性检测:变性酒精法,98%vo变性酒精(无成为果醋生产中重要的工序之一。由于果醋的pH值偏低,水乙醇浓HC-=98:2)与果汁按11比例混合装入30m试对澄清剂的要求较高,本研究选取不同澄清剂应用于金管中,用手指紧握试管,大拇指按紧试管口,翻转轻摇,静柑果醋的澄清,并对影响澄清效果的因素进行了讨论置30min后观察。若液体的表面产生块状物,表明果汁中的1材料与方法果胶物质还没有被彻底分解用“+”表示,果汁中凝胶状11材料物质中国煤化工表面没有块状物产生,金柑原醋:由江西农业大学食品科学与工程学院植表明CNMHG解,说明果汁中无果收稿日期:200811-25基金项目:江西省科技厅攻关项目(帻科发计字[200638号)作者简介:王丹(1982),女硕土研究生,研究方向为植物资源开发与利用:上官新晨教授·通讯作者中国酿造2009年第4期经验交流总第205期·105胶物质存在,用“”表示金柑果醋在不同壳聚糖用量(05g/L~2.0gL)条件下pH值:pH计法(GB/l0786-199摇匀,于35℃静置6h后,3000rmin离心过滤,取上清液测4数据处理定澄清度,以考察壳聚糖用量对金柑果醋澄清效果的采DPS(655版)软件进行试验设计及数据处理。影响。2结果与分析由图2A可知,壳聚糖在酸性溶液中出现溶胀现象,一21不同澄清剂对金柑果醋透光率的影响定范围内,增加壳聚糖用量,果醋透光率随着壳聚糖用量分别在壳聚糖用量(05gL-20e、蛋清用量05%的增加而增加吗:随着壳聚糖用量的增加,果醋的透光率035%)、明胶②5g~175g、硅藻土用量(5gL~20g、呈先增后减的变化趋势。且当壳聚糖用量为125g时,果皂土BCR用量(05g1-20g、果胶酶C用量(001g~醋的透光率达到峰值。当壳聚糖用量>125gL时,随着壳07g)、果胶酶HC用量001gL~007g的条件下加入聚糖用量的增加,果醋透光率反而减小。因此壳聚糖用于金柑果醋,摇匀,于35℃静置24h后,3000min离心10min,金柑果醋澄清的最佳用量为1.25gL取上清液测定透光率23澄清时间对金柑果醋透光率的影响以壳聚糖为澄清剂,金柑果醋在不同澄清时间(10h-85h)条件下摇匀,于35℃静置6h后,300mmin离心过滤,90⑩000000取上清液测定澄清度,以考察澄清时间对金柑果醋澄清效果的影响。蛋清果胶酶G由图2B可知随着壳聚糖澄清时间的不断延长,果醋果胶降HC的透光率呈增大的趋势。且当澄清时间为40h-55h时,果一皂土BCR←硅藻土醋的透光率达到最大。当澄清时间>55h时,随澄清时间一明胶的增加,果醋的透光率变化不大,因而40h为壳聚糖澄清金柑果醋的最佳时间。图1不同澄清剂对金柑果醋透光率的影响24温度对金柑果醋透光率的影响Figure 1. Effect of different clarifiers on the transmission rate of Kumquat以壳聚糖为澄清剂,金柑果醋在不同温度Q25℃55℃)条件下摇匀,于35℃静置6h后,3000min离心过滤由图1可知,不同澄清剂对果醋澄清效果的影响顺序取上清液测定澄清度,以考察澄清温度对金柑果醋澄清为壳聚糖>蛋清>果胶酶G>果胶酶HC>皂土BGR>硅藻土>效果的影响胶。澄清剂不同,对pH值的适应程度也不同,明胶、硅藻由图2C可知,当温度在25℃-45℃的范围时,随着温度土、皂士BCR对果醋的澄清效果较差,可能是金柑果醋的上升果醋的透光率呈逐渐上升的变化趋势,说明温度对pH值偏低不利于其胶体形成造成的。果胶酶G、果胶酶壳聚糖凝胶的形成有增进作用:当温度为45℃时金柑果HC、蛋清对金柑果醋的澄清有一定效果,但是其澄清效果醋的透光率达到最高。但当温度为55℃时,果醋的透光率均比壳聚糖的澄清效果差。因此选取壳聚糖为金柑果醋呈下降趋势,可能是此时受温度的影响壳聚糖凝胶作用的最佳澄清剂强于架桥作用胶体的稳定受到一定程度的破坏。因此22壳聚糖用量对果酷透光率的影响选择45℃为壳聚糖澄清金柑果醋的最佳温度。90『c00000400080中国煤化工0507511.25151.752壳聚糖八g“L)澄清时间/hCNMHGS澄清温度C图2壳聚糖添加量澄清时问、温度对果醋透光率的彩响Figure 2. Effect of chitosan amount, clarifying time and temperature on the transmission rate of Kumquat vinegar2009No4106· Serial No205China brewingExperience Exchanges25正交试验添加量为125gL,时间为30h,温度为50°℃。经验证试验采通过单因素试验的研究,分别选取壳聚糖用量g、用最佳组合条件澄清金柑果醋得到的透光率为98澄清时间h)澄清温度(℃)为试验因素进行L(3正交试26澄清前后成分比较验,以确定金柑果醋的最适澄清工艺条件。正交试验设计采用以上最适条件进行果汁澄清,并分析澄清前后及结果见表1。金柑果醋的成分含量,结果见表4。从表4可知,经壳聚糖澄清后,金柑果醋中的可溶性固形物含量、总酸、pH值基表1优选澄清工艺条件的正交实验设计与结果分析Table 1. Orthogonal test design and result assay for the optimization本没有变化,但果胶含量明显减小由于果胶物质会使金of clarification conditions柑果醋浑浊吗,除去以后有利于金柑果醋的稳定。试验号添加量/时间h温度r空列透光率T%衰4澄清前后主要成分含量变化Table 4. Contents of main ingredients before and after clarification1(1.00)1(30)1(40)76.52(3.5)2(45)样品可溶性固形Bx总酸隔%果胶pH值3(40)3(50)722(125)123314.1澄清后1231注:“+"表示果汁中有凝胶状物质;“+++"表明凝胶状物多;“"表明73(150)231312223果汁中无果胶物质存在。85.03结论83600089833382066789600092866790033390633396333壳聚糖对金柑果醋具有很好的澄清作用,且壳聚糖适K392.1333合金柑果醋pH值要求。壳聚糖澄清金柑果醋的最优工艺1.300013.8333为金柑果醋中添加1.25gL的壳聚糖,保温50℃,维持30h豪2正交设计方差分析在此条件下,金柑果醋的透光率可达到998%,果醋的基Table 2. variance analysis of orthogonal test本营养成分和生理活性损失较小,壳聚糖可用于金柑果醋变异来源平方和自由度均方F值的澄清。壳聚糖用量159226727961331257053000008时间2940021470023,210500413参考文献温度29248672146.24332309.105000004[]方修贵林姻李刑彪等金柑果实的综合开发利用浙江柑橘,空列0.12672006330.003,20(4):29-30[2]范国枝胡明秀水溶性壳聚糖在果汁澄清中的应用研究门食品科由表1的极差R可知,影响金柑果醋澄清效果的因素主技,2005,(6):7072次顺序为C>A>B,即温度(℃)壳聚糖添加量(g/L)>时间何志勇,夏文水,郭建国壳聚糖澄清沙棘果汁工艺条件的研究门食h,由表2可知,壳聚糖添加量和澄清温度对金柑果醋澄品与机械,2005,5,21(3):26-28.清效果的影响为差异极显著澄清时间对金柑果酷澄清效无鯛轻工业大学天津轻工业大学食品分析国北京,中国轻工业出版社,2004果的影响为差异显著。由表3可知,从降低成本、节省时间 [5] VELIOGLUY S, MAZZA G L, GAO L, et al. Antioxidant activity and的角度考虑壳聚糖添加量选择1.25g,澄清时间为30htotal phenolics in selected fruits, vegetables, and grain products []. JAgr由表1极差分析等,金柑果醋澄清工艺条件的最佳组合为Fod,19846:43411ABC从而,确定金柑果醋澄清的最优澄清工艺为壳聚糖唐启义,冯明光实用统计分析及其DP数据数据系统队北京科学出版社,2002衰3金柑果酒发酵的多重比较表[7孙云飞,罗国向许华娣等壳聚糖对杨梅果汁的澄清作用门冷饮Table 3. Duncan multiple comparison of Kumquat wine fermentation与速冻食品工业,2005,11(1);446因素壳聚糖用量g“L时间h温度/℃C8]张平安宋连军赵秋艳响应曲面法优化红枣醋的澄清工艺门河南工业大学学报,200728(6)7072太》事张娶聚糖在绿茶汁澄清中的应用研究门中国食品添加剂中国煤化工注:字母相同表示两者之间差异不显著;不同小写字母表示差异显0CNMHG果汁澄清中的应用研著;不同大写字母表示差异极显著