添加剂对菠萝果粉性质的影响

第10期(总第115期)农产品加工●学刊No.102007年10月Academic Periodical of Farm Prodlurts ProcessingOet.文章编号: 1671- 9646(2007 )10- 0027 -02添加剂对菠萝果粉性质的影响纵伟,鲍彤华，安广杰(郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450002)摘要:为研究β-环糊精和硬脂酸镁的添加对菠萝粉性质的影响，在菠萝浆中添加不同比例的β-环糊精和硬脂酸镁，制备成果粉后，分别研究各添加剂对果粉香气、流动性、抗结性的影响。结果表明，添加3%的β-环糊精,有利于产品香气的保存，添加3%硬脂酸镁有利于产品的流动性和抗结性。关键词: β-环糊精;硬脂酸镁;菠萝粉中图分类号: TS202文献标志码: AEfect of Additive on the Property of Pineapple PowderZong Wei, Bao Tonghua, An Guangie(School of Food and Biological Engineering，Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou, He'nan 450002, China)Abetact: The β -cyelodextrin and magnesium stearate was add into pineapple juice according certain quality to study the ef-feet of β -cyclodextrin and magnesium stearate on the property (aroma, fuidity and anti- coagulability) of pineapple powder.The results showed that 3% β -cyclodextrin was profitably to preserve the aroma and 3% was profitably to the fuidity and an-ti- cogulbility of pineapple powder.Key words: β-cyelodextrin; magnesium stearate; pinepple powder菠萝(Annanas comosus (L) Mer.)学名凤梨，ZKF035 型电热真空干燥箱，上海实验仪器厂 有限公是一种热带植物，原产于南美洲，后从巴西传人我司产品; 旋转蒸发器，上海亚荣生化仪器厂生产。国。我国菠萝主产区在台湾、海南、广西、广东和福1.3 实验方法建等省(区)，云南和贵州两省的南部也有栽培。菠1.3.1果粉的制备萝果实甜酸适度,风味独特,果实的营养价值很高，选择成熟度80%以上无虫害的菠萝鲜果，洗净然而新鲜菠萝易腐烂。因此,研究菠萝的加工具有重其表面泥沙，去皮，雕目，切成1 cm厚的菠萝果片,要意义”。立即投入一定量的净水中，在温度95~100 C加热果粉是以新鲜水果为原料加工而成的一种固体饮30~45s，同时，在水中加人溶液总量0.05%的抗氧料，既保持了水果的风味和营养，又具有冲调方便的化剂VC来防止原料变色，用打浆机打浆，打浆时间特点，深受消费者喜爱B:”。在果粉的加工中,存在.为2 min,打浆后按原料量的0.15%加入果胶酶，调风昧保持时间不长，产品易结块等问题，适当添加食整 pH值为4.0,在温度40~45 C酶解2h。添加糖和品添加剂是解决这些问题的方法之一。因此，本研究各 种添加剂，将胶体磨的磨盘间隙调整为10 μm,以新鲜菠萝为原料，加工菠萝果粉，研究β-环糊进行胶磨，胶磨后在20 MPa压力下均质,真空浓精和硬脂酸镁的添加对菠萝粉性质的影响。缩，采用真空干燥箱,在温度40 C下将果胶干燥到水分含量小于3.5%,然后粉碎成100目的粉。1材料与方法1.3.2菠萝粉流动性的测定1.1 材料将50 g菠萝粉沿5 cm高度漏斗落下至水平放置菠萝，市售; β-环糊精、硬脂酸镁,均为分析的平板上，待粉完全落下后,测定菠萝堆积斜面与平纯。板的夹角，记作休止角"。1.2 仪器与设备HR2826型果汁压榨机，珠海经济特区飞利浦家2结果与讨论庭电器有限公司提供; JMW80型胶体磨，上海申银公2.中国煤化工分的影响司提供;高压均质机，上海东华高压均质机厂生产;YHCNMHG不糊精添加到产品收稿日期: 2007-07-18作者简介:纵伟(1965- ), 男，安徽人，教授，博士，研究方向:食品高新技术和功能性食品。E-mail: zongwei965@16.como农产品加工●学刊2007年第10期中，干燥后,在温度4 C下保持2周时间，然后比表2_硬脂酸镁的添加对菠萝粉性质的影响较保存前后的香气，β-环糊精添加对产品香气成分硬脂酸镁抗结性.流动性.的影响见表1。.的添加量(agp值)1%保存前保存后保存前保存后表1 β-环糊精添加对产品香 气成分的影响干燥粉末，无结块潮湿、结块0.78难测定干燥粉末，无结块賂潮湿, 未结块0.620.72β-环糊精添加量干燥粉末，无结块干燥粉末, 无结块0.570.61%干燥粉末，无结块干燥粉末， 无结块0.500.58香气浓郁香气淡注: tag 表示粉体休止角的正切值。香气略淡香气略淡，有生粉味香气略淡， 有生粉味色泽:淡黄色;组织状态:疏松粉末,无结块;由表1可见，添加3%β-环糊精的产品,香气滋味与气味:菠萝风味浓郁，酸甜适中。成分较好; β-环糊精添加量少于1%，产品保存前2.3.2 理化指标风味浓郁，但保存2周后，香气变淡;添加量大于水分≤3.5%;5%，产品保存前风味就比较淡。铅(以铅计)≤0.5 mgkg;β-环糊精是由淀粉通过酶降解而生成的，它是砷(以砷计)≤03 mgkg;多糖化合物，孔腔外部和入口处富有亲水性,孔腔内铜(以铜计)≤2.5 mgkg。部具有疏水性。环糊精的独特结构使它们能够与多种2.3.3 卫生 指标物质形成主客结构或形成包接复含物。添加一定量的细菌总数≤50个/g; .β-环糊精,可将香气成分保留在β -环糊精的空腔大肠菌群≤30个/100 g; .内，有利于香气成分的保留。但添加量过大，会对风致病菌未检出。味起一定的稀释作用。3结论2.2 硬脂酸镁的添加对菠萝粉性质的影响刚干燥的果粉，其内部水分不均匀,在保藏过程添加β-环糊精和硬脂酸镁对菠萝粉的性质有中，一方面果粉内部水分会重新分布均匀;另一方- -定影响。添加3% β-环糊精和3%硬脂酸镁制备的面，产品会吸收空气中水分,导致产品结块。硬脂酸菠萝粉，不仅具有浓郁的香气，而且具有良好的流动镁是一种助流剂，在果粉制备中添加一定量的硬脂酸性和抗结性。镁，对菠萝粉抗结性和流动性影响比较显著。硬脂酸参考文献:镁的添加对菠萝粉性质的影响见表2。由表2可知，随着硬脂酸镁加入量的增加，休止[1] 覃海元,陈怀庆.速冻菠萝丁加工技术[J] .广西园艺,角减小，流动性越好，抗结性好。这主要是因为硬脂2005, 16 (1): 50- -51.酸镁是- -种很好的助流剂，通过提供物理阻隔作用、[2] 陈晓燕，张敏.余甘子(橄榄) 果粉制作工艺研究[] .食品科技，2002 (11): 56-58.与主基料颗粒竞争吸湿作用、消除主基料表面静电荷3] 熊曼萍，王训斌，周蓉.纯天然柑橘(橙)果粉的研制和分子作用力等作用，使得其可起到很好的抗结块作0.食品工业科技, 2006, 27 (10): 137-138.用，可增加产品的流动性。4]宋宏新,刘晓阳.四种干燥方法生产番茄粉的品质特性2.3产品质量标准研究[J]. 食品科技，2006 (8): 102-104.2.3.1感官 指标(上接第24页)4] 吴延军.枣呼吸类型的初步研究[J] .安徽农业大学学[2]曲泽洲， 王永蕙.中国果树志.枣卷[M] .北京:中国林报, 1999, 26 (2): 221-224.业出版社，1993: 229 -230.5] 李红卫。尹秀华.冯双庆，等简易气调贮藏对冬枣果[3]中国标准 出版社第- -编辑室. 中国食品工业标准汇编.水中国煤化工性的影响[] .农业工果、蔬菜及其制品卷[M] .北京:中国标准出版社，FYHCNMHG2003: 443 444.