红枣浓缩汁的加工工艺

第8期(总第326期)农产品加工(学刊)2013年8月文章编号:1671-9646(2013)08b-0061-02红枣浓缩汁的加工工艺王陈强·,谢晓霞2,李应彪',周焕琼1(1.石河子大学食品学院,新疆石河子832003;2.新疆冠农果茸集团股份有限公司技术中心,新疆库尔勒841000)摘要:红枣具有很高的营养价值及药用价值,富含多种营养成分和生理活性成分,是集药、食、滋补三大功能为一体的保健食品。以红枣为原料,对红枣浓缩汁的生产工艺进行研究,确定红枣的最佳预煮工艺条件为预煮温度100℃预煮时间16min,料水比1:7;确定红枣汁的提取方法为酶解浸提法,酶解浸提的最佳工艺条件为加酶量375mgkpH值3,酶解时间15h,酶解温度50℃。在该工艺条件下提取率可达到65.32%,浓缩枣汁的可溶性固形物含量为关键词:红枣汁;酶解浸提;浓缩中图分类号:TS255.4文献标志码:Adoi:10.3969/isn.1671-9646(X).2013.08.048Processing Technology of Jujube Concentrated JuiceWANG Chen-qiang", 2, XIE Xiao-xia2, 'LI Ying-biao', ZHOU H(1. Food College, Shihezi University, Shihezi, Xinjiang 832003, China2. Technology Center, Xinjiang Guannong Fruit& Antler Group Co, Ltd, Korla, Xinjiang 841000, ChinaAbstract: Dates with a high nutritional value and medicinal value, rich in nutrients and biological active ingredient, is a drugod, nourishing the three functions as one of the health food. Taking dates as raw material, jujube juice concentrate productionprocess is studied. The best pre-determined dates cooking conditions are as follows: pre-cooked temperature of 100 Cblanching time 16 min, water ratio 1 7; the dates juice extraction is determined by enzymatic method and the optconditions are: enzyme dosage 37.5 mg/kg, pH value of 3, reaction time 1.5 h, hydrolysis temperature of 50C. Under theconditions the extraction rate of 65.32% can be achieved, and concentrated jujubesoluble solids content is 71.4%0Key words: jujube juice; enzymatic extraction: concentration红枣为鼠李科枣属植物枣树的果实。其营养丰红枣:新疆若羌灰枣;果胶酶、淀粉酶、澄清富,含糖、生物类黄酮物质、蛋白质、Ca、P、核黄酶、柠檬酸、次甲基兰、五水硫酸铜、酒石酸钾钠素、尼克酸、VP,VC等有效成分。有研究表明,红亚铁氰化钾、葡萄糖、酚酞、95%的乙醇溶液、邻苯枣多糖具有免疫学活性和清除自由基的功能叫,多酚二甲酸氢钾、碳酸氢钠、氢氧化钠等,均为分析纯。和VC具有抗氧化能力和清除自由基的能力。酶解浸12仪器及设备提法能够使果肉中的果胶物质水解,组织结构变得RE-6000型旋转蒸发仪、电子计价秤、ZWA-J型松散,可溶性成分充分释放并溶解岀来,从而得到阿贝折射仪、AL204型电子天平、PH99Ol型酸度计较高的提取率。采用酶解浸提法生产红枣浓缩汁,电热恒温水浴、DL型电子万用炉、WF-A3000型榨最大程度地保持了红枣原有的色、香、味,是具有汁机、CHN101-3型电热鼓风干燥箱、WBb-1型板较高滋补作用和药用价值的健康饮品。这种浓缩汁框过滤机、YZ1515X型蠕动泵泵头、UV-7504PC型有相当高的化学稳定性和微生物稳定性。特别是具紫外可见分光光度计;超滤机,南京凯米科技有限有较高浓缩度的果汁,体积缩小了6倍~7倍,非公司产品常有利于贮藏和运输1.3理化指标测定方法气味、色泽采用感官评定方式;还原糖的测定采用1材料与方法直接滴定法,以葡萄糖计;总酸的测定采用酸碱滴定1.1原料及试剂法,以乳酸计中国煤化工可贝折射仪测收稿日期:2013-03-19CNMHG作者简介:王陈强(1982男,山东人,在读硕士,研究方向:果蔬加工为通讯作者:李应彪(1964—),男,新疆人,教授,硕土生导师,研究方向:农产品加工及食品机械农产品加工(学刊)2013年第8期定;透光率采用紫外分光光度计在波长660nm处测定42.014工艺流程41.8红枣→精选→洗果→预煮→打浆→浸提→粗滤→灭酶→芝41精滤→超滤→透过液→脱色→浓缩→杀菌→成品。1.5操作要点(1)预煮。预煮是为了消除大枣的苦味,改善风味,同时使大枣组织软化,提高打浆率。预煮料水比为1:7,温度为100℃,时间为16min料水比/g:ml(2)浸提。浸提直接影响枣汁的营养价值、提图2料水比对提取率的影响取率等,应该尽可能完全提取出红枣中的营养保健43.0物质。本试验采用酶解浸提法,加酶量25.0mgkg42.0pH值3,酶解时间25h,酶解温度50℃(3)灭酶。经过粗滤的红枣汁在恒温水浴锅中95℃下灭酶15min39.5(4)超滤。用超滤机进行超滤。果汁进入超滤390机前必须测定可溶性固形物含量,确保可溶性固形预煮时间t/min物含量<10%,以提高超滤效果。超滤工艺参数为膜图3预煮时间对提取率的影响进口压力0.37MPa,膜出口压力0.36MPa,温度由图2可知,提取率随料水比的增加而上升39.1℃,膜通量66mL30s,膜表面积0.12m2。在当料水比增加至1:7以上时,提取率的增加不明超滤后测定还原糖含量和总酸含量。测定结果为还显,且料水比过大会造成生产成本增加。因此,确原糖33.43%,总酸208g/L定1:7为最佳料水比。(5)脱色。使用湿法树脂脱色,脱色后透光率由图3可知,提取率随预煮时间的增加而上升达到99.0%以上。本试验脱色后透光率达到99.6%。当预煮时间增加至16min以上时,提取率的增加较(6)浓缩。在旋转蒸发仪中进行真空浓缩(转速缓慢,过长的预煮时间不仅增加能源消耗和生产成为60rmin,温度为55℃,真空度为O.78MPa),浓本,而且会破坏枣中的营养活性成分。因此,确定缩后的果汁可溶性固形物达到70%以上。预煮时间为16min。2结果与分析通过上述结果可以确定红枣的最佳预煮条件为预煮温度100℃,预煮时间16min,料水比1:7。21红枣预煮试验22酶解浸提试验预煮是为了消除大枣的苦味,改善风味,同时通过设计不同的加酶量、浸提时间、浸提温度使大枣组织软化,提高打浆率。为了研究预煮对提pH值,进行正交试验,找出酶解浸提的最佳工艺取率的影响,确定最佳预煮工艺条件,设计不同的条件预煮温度、预煮时间、预煮料水比单因素试验(浸因素与水平设计见表1,L4(34)正交试验结果与分提条件均为50℃,40min)。析见表2。预煮温度对提取率的影响见图1,料水比对提取表1因素与水平设计率的影响见图2,预煮时间对提取率的影响见图3水平A加酶量/mg·kgB时间 t/h C pH值D温度e℃12.525.02.0由表2试验结果可知,因素影响的主次顺序为C>D>B>A,最佳组合为A3BCD,即加酶量375mg/k酶解时间1.5h,pH值3,温度50℃,枣汁提取率为65.32预煮温度/℃23红枣浓缩汁的质量标准图1预煮温度对提取率的影响色泽为较济同市有的滋味和香由图1可知,提取率随预煮温度的升高而增加,气,枣香味浓中国煤化工悬浮物。可预煮温度为100℃时,可获得较高的提取率。因此,溶性固形物含」CNMHG确定100℃为最佳预煮温度。(下转第68页)农产品加工(学刊)2013年第8期扫描量热仪、质构仪及扫描电子显微镜对淀粉的回阝3张华东,张淼,沈晓萍,等.微波-酶法制备RS3型玉米生度、凝胶性质以及微观形貌进行了分析。结果表抗性淀粉工艺参数优化研究.2007,28(4):237明,微波加热和超声-微波协同加热较传统加热的240淀粉凝胶重结晶程度低,回生速率较慢;储存初期4武赟,杜先锋,庄永龙,等.微波辅助制备多孔淀粉的微波加热酶解力最小,随储存时间延长,传统加热研究.食品与发酵工业,淀粉凝胶酶解力下降速率最大;传统加热的粳米淀S]李周勇,韩育梅,高宇萍,等.微波-酶法制备马铃薯抗性淀粉工艺参数的优化团.中国粮油学报,2012,27(6)粉表面不平整且具有较大的孔洞,而微波加热的样品表面更致密和平整,超声-微波协同加热的样品6李维杰,杨光,刘灿召,等微波前处理酶法制备微孔淀出现部分断裂片段。与传统加热相比,微波加热和粉研究门.安徽农业科技,2009,37(33):16221超声-微波协同加热可以延缓粳米淀粉凝胶回生速16223率,但对糯米淀粉凝胶的回生特性影响并不显著。I7] Alfred K Anderson, Harmeet s Guava. Effects of microwave heat-moisture treatment on properties4展望non-waxy rice starches [J]. Food Chemistry, 2006, 97318-32综上所述,微波辐射、超声波辐射及微波、超声波协同辐射预处理对淀粉的结构有显著影响,从周坚,沈汪洋,万楚筠.微孔淀粉制备的预处理工艺硏而能够促进淀粉的酶解反应性能,尤其是微波、超[9孙俊良超声波处理对淀粉性质及其酶解产物分子特性声波共同作用能发挥微波超声波的协同效应,此外的影响.河南科技学院学报,2010,38(2):81-86微波和超声波作为预处理手段还具有提高反应速度、0郭星,温其标,酶法处理和超声波作用对抗酶解淀粉形降低反应成本、绿色无污染等优点,所以微波和超成的影响凹.现代食品科技,2006,23(1):8-10.声波在淀粉深加工领域的应用将有很可观的前景。「毕礼政,刘钟栋,杨永美,等.超声波-酶法联用制备玉米缓慢消化淀粉研究.中国食品添加剂,2012(4)参考文献:177-180.2]杨永美,刘钟栋,毕礼政,等.超声波微波协同组合酶l1 Wang Zhi-fen, Fang Lin, Zhang Ke-xi, et al. Application法制备玉米多孔淀粉[.中国食品添加剂,2010(1)76-8Journal of Clinical Rehabilitative Tissue Engineerin门13]姜倩倩,田耀旗,徐学明,等.微波及超声-微波协同加Research,2008,12(19):3789-3792热对大米淀粉回生特性的影响团J.食品与发酵工业2]邱怡,叶君,熊犍.微波辐射对淀粉结构及性质的影011,37(6):56-5响团.高分子通报,2007(2):59-6(上接第62页)预煮温度100℃,料水比1:7;酶解浸提的最佳工表2L(34)正交试验结果与分析艺条件:pH值为3,浸提温度为50℃,浸提时间为试验号CD提取率/%15h,加酶量为37.5mg/kg,提取率达到了65.32%1162.57(2)浸提后所得枣汁色泽为枣红色,风味自然2345232313122331262枣香浓郁。采用超滤法澄清果汁,使枣汁保持了良5845好的稳定性。浓缩采用真空浓缩,既保持了枣汁的浓郁枣香味,又达到了浓缩的目的23158.09参考文献[1 Zhao Z H, Liu MJ, T u P F. Characterization of water177.10179.11190.92175.23soluble polysaccharides from organs of Chinese jujubeK2177.2517591175531799217899167.561( Zitiphas jujuba Mill. cv. Dong zao) [J]. Fur Food Res人RKKRR59.0359.7063.64Tech nol,2008,226:985-989851562]贺稚非,周泽扬,刘勤晋,等.酶制剂在饮料加工中的58.85应用及发展前景.饮料工业,2001,4(3):1-55,133]俞中,林春酶制剂在胡萝卜汁生产中的应用效果比较中国煤化工5):8687结论4]杨玉玲.酶CNMHG.江苏食品与(1)红枣的最佳预煮条件为预煮时间16min发酵,1998(2