木瓜酸奶的加工工艺

第50卷第14期湖北农业科学Vol. 50 No 142011年7月Hubei Agricultural SciencesJul, 2011木瓜酸奶的加工工艺付红军(中南林业科技大学教务处,湖南长沙410004)摘要:通过对木瓜酸奶的加工工艺进行试验,得出其最优配方为木瓜浆质量分数30%,白砂糖用量m/m,下同)8%,嗜热链球萬:保加利亚乳杆菌(m:m,下同)1.0:1.0,接种量(m/m,下同)3%,发酵温度42℃,发酵时间6h,最佳复合稳定剂为羧甲基纤维素钠(CMC)(mm,下阿):海藻酸丙二醇酯(PGA)(m/m,下同)=0.30‰%0.20%,劊得的木瓜酸奶组织均匀,口感细腻,酸甜适度。关键词:木瓜;酸奶;工艺中图分类号:TS25254文献标识码:A文章编号:0439-814(201114-2927-03Study on Process Technology of Papaya YogurtFU Hong-jun(Office of Academic Afairs, Central South University of Forestry and Technology, Changsha 410004, Hunan, China)Abstract: The best craft for making papaya yogurt obtained through experiment was as follows, content of papaya slurry30%(m/m): white sugar consumption, 8%(m/m); Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus, 1: 1(m m); inoculum3%(m/m); fermentation temperature, 42C; fermentation time, 6 h; compound stabilizer, CMC: PGA=0.30%: 0.20%(m m)Papaya yogurt prepared under these conditionswas homogeneous, with exquisite taste and moderate sour.Key words: papaya; yogurt; technology木瓜,果皮光滑美观,果肉厚实细致、香气浓加工提供了新的途径。郁、汁水丰多、甜美可口、营养丰富,有“百益之果“水果之皇”“万寿瓜”之雅称,是岭南四大名果之1材料与方法木瓜富含17种以上氨基酸,其中有7种为人体1.1材料必需氨基酸糖分的质量分数为8%-10%有机酸的111试验材料木瓜:九成熟新鲜果(市售);菌质量分数为3.2%、维生素C的含量为968mg/(100种:嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌;奶粉、白砂糖、g)维生素A的含量为6.35mg/(100g)、果胶的质稳定剂[羧甲基纤维素钠(CMC)海藻酸丙二醇酯量分数为95%,此外还含有丰富的矿物质(钙、镁、(PGA)]、变性淀粉等。磷、钾等)、木瓜蛋白酶、番木瓜碱等山。中医研究表1.12主要仪器和设备打浆机:江苏省金坛市荣明,木瓜味甘、性平、无毒,具有润肺、和脾胃、助消华仪器制造有限公司;J-2均质机:金坛市荣华仪化清暑解渴等功效2。木瓜中含有多种活性成分,器制造有限公司;YXQ-S-50S高压蒸汽灭菌锅具有重要的生理和药理价值。酸奶作为一种乳酸上海博讯实业有限公司医疗设备厂;pH-3C型酸菌发酵制品,具有调节肠道菌群、降低血脂、抗肿度计:上海精密科学仪器有限公司;150C/250D恒瘤、活化免疫细胞等重要的保健功能。目前酸奶制温培养箱:金坛市精达仪器制造厂;无菌操作台:苏品的品种越来越多,风格也由原味酸奶向调味型酸州市亿达净化实验室设备有限公奶和功能性酸奶转化。以奶粉和木瓜为主要原料,12方法研制了一种新型的具有特殊风味的木瓜酸奶,其产1.21分析测定方法6酸度的测定:酸碱中和法;品具有木瓜和乳酸菌制品的双重功效,为木瓜的深糖度的测定中国煤化工:凯氏定氮CNMHG收稿日期:2011-02-16作者简介:付红军(1975-),男湖南岳阳人,讲师博士,主要从事森林食品研究,(电话)15607498076(电子信箱) hongjun0731@163c2928湖北农业科学2011年法;可溶性固形物含量的测定:手持折光仪。发酵温度为38-4℃。⑤冷却。将发酵乳在15℃左1.2.2参考质量标准.右冷藏10~12h,完成后发酵。⑥搅拌加果浆。将酸1)成品感官品质评价。从色泽,滋味、气味,组奶与木瓜果浆混合,木瓜浆加入量为20%-50%(m织状态三个方面进行了评价(表1)。m,下同)。⑦灌装。将成品灌装,在5℃下冷藏。表1成品感官品质评价1.2.5单因素试验和正交试验就白砂糖用量、木瓜浆用量、菌种的选择、发酵时间和温度、稳定剂的感官品质乳白一橙红色,均匀一致不分层选择这5个单因素,分别研究它们对木瓜酸奶成品的影响。选取木瓜浆用量A、白砂糖用量B、发酵时酸甜爽口,无洒糟发酵味或其他不良气味,并滋味、气味具有浓郁发酵酸乳香味和自然果香味间C、接种量D4个影响因素,对于各个因素,分别取3个水平进行正交试验,根据色泽、气味、滋味、凝块均匀细腻,无气泡,无肉眼可见杂质,黏稠组织状态度适中组织状态等综合评分,确定最佳配方,正交试验设计见表2。2)微生物评定标准。大肠杆菌:30MPN/(100表2木瓜酸奶正交试验因素与水平表mL);致病菌:无;霉菌:30MPN/(100mL);酵母:50MPN/(100mL)。因素3)理化指标。脂肪(m/m,%):35;Pb(mg/kg):水平木瓜浆用量(A)白砂糖用量(B)发酵时间(C)接种量(D)%10;非脂乳固体(m/m,%):86;酸度(°T):85~115;3总糖(m/m,%):10;As(mg/kg):0.5。1.23工艺流程木瓜浆的制备:木瓜→选别→清洗→去皮、切半→切块→软化→打浆→胶磨→杀菌→冷却。木瓜酸奶的制备:白砂糖等辅料、脱脂奶2结果与分析粉→混合→预热→均质→杀菌→冷却→接种→发2.1单因素对木瓜酸奶的影响酵→冷却→搅拌加果浆→灌装→冷却→成品。2.1.1白砂糖用量对成品的影响从白砂糖用量1.24工艺操作要点试验(表3)及口感尝试可见,白砂糖用量在8%左右1)木瓜浆的制备。①原料选择。选择市售九成较为适宜,酸甜适中较润滑。熟的无霉变、无蛀虫的新鲜木瓜。②清洗消毒。用含氯水浸泡果实洗去表面污物,再用清水洗净。③去表3白砂糖用量对成品的影响皮、切半。用不锈钢刀削去果皮,去种子,然后切1白砂糖用量/%口感cm3的小块。④软化。在95-100℃热水烫2~3min,6稍酸酸甜适中较润滑后物使果肉软化。⑤打浆将软化的果肉放入打浆机10中打成匀浆。⑥胶磨。将打浆好的原料通过胶体磨2.1.2木瓜浆用量对成品的影响木瓜浆用量的使之细微化。木瓜含有一定的纤维素,打浆出来的果多少影响成品的色、香、味,所以一定要控制好。从浆直接加入到奶中的口感较粗,经过胶体磨细化后木瓜浆用量的试验(表4)及口感品尝得知,木瓜浆颗粒小于1μm的果浆生产的成品口感细腻、味道的量在20%-30%较为适宜。较好。表4木瓜浆用量对成品的影响2)木瓜酸奶的制备。①预处理。选用试验用脱脂奶粉,将奶粉用开水混合。②混合。将白砂糖和稳木瓜浆用量/%色泽定剂等辅料预先用热水溶解后按一定量加入混合淡黄发酵奶与木瓜混合味较好淡浓郁木瓜酸奶味乳中,搅拌均匀后过滤去杂质。白砂糖的用量按木瓜味比较浓不好7%-10%(m/m,下同)添加做对比试验。③均质、杀菌。混合好的物料加热至60℃,在20MPa均质例,2.1.3菌种的选择由于木瓜的酸度不高,为了使升温到95℃保温6mn,然后冷却到43℃。④接种、成品酸甜适中国煤化工力中等、产黏发酵。按混合乳的量加入2%3%(mm,下同)的发能力高、水解CNMHG我们选择产香酵剂混合送入发酵房发酵,酸度达到70-80°T时终能力强的保加利亚乳杆菌与一种产黏能力高的嗜止发酵,将发酵乳冷却到15℃。发酵时间为2~6h,热链球菌混合,从表5可见,嗜热链球菌:保加利亚第14期付红军:木瓜酸奶的加工工艺2929表5乳酸菌选择试验下同)时,产品的稳定效果很好,用量不能太大否则楼热链球菌保加利亚乳杆菌酸度黏稠度香味口感会影响口感100.5102T较浓香味不足般22木瓜酸奶配方优化试验10:10112T较黏般酸甜适中由表8可见,木瓜酸奶的最佳配方为A2BC3D1,10:15130哩T一般发酵奶味较浓偏酸即木瓜浆用量为30%白砂糖用量为8%,发酵时间为6h,接种量为3%。按此配方进行验证试验,所得乳杆菌=1.01:1.0(m/m,下同)时,得到的产品味道较木瓜酸奶黏度适中,状态均匀,酸甜爽口,具有木瓜好的自然清香。2.14发酵时间和温度对成品的影响发酵温度表8木瓜酸奶正交试验结果不但影响酸乳中菌种生长的快慢,还影响酸乳中菌种种类的比例,从而影响酸乳中乳酸种类的比例。试验号CD感官评分∥分由表6的结果以及对成品的感官品质综合评价可2知,若发酵温度较低,则嗜热链球菌比保加利亚乳杆菌发育旺盛,L(+)-乳酸的比例增大,酸味不足A1112231231233800780酸奶硬度较小,达到规定酸度的时间较长。若发酵温度较高,则保加利亚乳杆菌比嗜热链球菌发育74.0旺盛,D(-)-乳酸的比例增大,出现刺激性较强的酸233322384.070.0味,酸奶硬度较大,达到规定酸度的时间较短,香味75.0成分不足,在保存过程中酸度还会增高,导致不好21602390的结果。当发酵温度为44℃C时凝乳的时间短,但制8.0成的酸奶口感差、黏度低、乳清析出比较多;而当发2290214.02410213.0酵温度低一些时凝乳的时间要长1个多小时,但所56789TG-2-为78072079.781380.7777793得的酸奶口感润滑、黏度好,所以温度在42℃为最76371.380.371.0适温度,滋味最好。极差R较优水平A2表6发酵时间和温度对酸度的影响(单位:T)主次因素B>A>DC度4结论通过试验得出木瓜酸奶的最优配方为:木瓜浆78用量为30%,白砂糖用量为8%,嗜热链球菌:保加利9亚乳杆菌为101.0,接种量为3%,发酵温度为42℃,发酵时间为6h,最佳复合稳定剂为 CMC: PGA:=215稳定剂的选择试验证明不加稳定剂的0.30%:0.20%。试验结果表明,木瓜酸奶生产工艺切木瓜酸奶组织状态差,容易出现絮凝、分层、沉淀等实可行,并且制得的木瓜酸奶组织均匀、口感细腻、现象,因此通常还必须加入适当的稳定剂。研究表酸甜适度。明,各种稳定剂在单独使用时效果都不甚理想,本参考文献:次试验选用CMC和PGA作为复合稳定剂,并通过[1杜连起新型蔬菜及瓜类饮料加工技术[M].北京:化学工业出试验选择最佳比例用量。从表7可见,复合稳定剂2]赵贵红营养型木瓜果酒的酿制技术[J.中国酸造,2007(1)CMC:PGA的比例为0.30%(m加m,下同)0.20%(mm,[3]冯爱国,李春艳.木瓜的营养成分及其功效价值[].中国食物营养,2008(5):54-54]刘昌芬:番木瓜的开发和研究进展[J云南热作科技,199表7复合稳定剂的稳定效果5]所春红叶志义,项昭保,等木瓜营养保健作用研究动态[J产物研究与开发,200,012(4):97-9PGA/%O稳定性口感乳品工艺学[M]北京:中国轻工业出版社,1993.56-5590.15般好番木瓜rV凵中国煤化工科学与技术0.25较好好[8]冯丽丽,罗栋0.30好CNMHG工艺研究[9]王文平,番木瓜酸奶加工工艺的研究[J.食品工业科技,0.35稍腻稍腻0菜接2是x:本乳腰发酵饮篑径需释学曦当