广德蜜枣加工工艺

现代农业科技201年第23期食品科学广德蜜枣加工工艺汪正翔(安徽省广德县邱村林业站,安徽广德242200)摘要从选料、鲜枣分选、划枣、洗枣、煮枣、养浆、滤浆、初烘、捏枣、复烘、蜜枣分级等方面对广德蜜枣加工工艺进行详细介绍,以供广大生产者参考。关键词广德蜜枣;加工;工艺流程中图分类号TS2554文献标识码B文章编号1007-5739(2011)23-0355-02广德蜜枣主要产于广德县邱村镇梅泉村、施村村、下寺腾状态。煮沸后30min左右,火要适当小些在煮沸过程中,村,是青枣的糖渍干制珍品。其个大整齐、核小扁平长圆形由于枣内水分和某些内含物的外渗,以及一些杂质和脏物或扁平圆形,外表有丝状刻痕,琥珀色,透明,迎光可见核,使锅内不断产生一些泡沫状物质,要求及时将其舀除,这一质地硬实,含糖量高营养丰富,素有“金丝琥珀蜜枣”之称。工作称作“打浆”或“打沫”,打浆直接影响蜜枣的色泽和透行销国内市场及香港、澳门、东南亚各地,在国际市场上广明度。受赞誉煮枣时间因鲜枣成熟度、果型大小以及品种不同而存广德蜜枣具有300余年的加工历史,其工艺流程由选在差异,一般需要45~60min。煮枣过程中,要不断地翻动。料、鲜枣分选、划枣、洗枣、煮枣、养浆(吸糖)滤浆、初烘、捏判断枣是否煮好的依据有2点:一是看汤;二是捏枣。看到枣(蜜枣整形)复烘、蜜枣分级等工序组成。现介绍如下。煮枣的汤液由乳白色转变为黄色时,捏一下锅内的枣,如1选料果可以明显地感觉到枣核,即说明枣已煮熟煮透,即可起锅加工蜜枣的原料主要有牛奶枣、羊奶枣、红大枣、甜大枣起锅前要放一些“枣油”(即上锅煮枣后过滤下来的糖枣、木头枣等果实较大的品种,牛奶枣品质最好鲜枣的采液),目的在于降低锅内的温度,解除沸腾状态,便于盛枣,收期以白熟期为宜,一般在8月下旬至9月中旬。红大枣、与此同时要打开风门压火。甜大枣在8月下句至9月上旬采收,牛奶枣、羊奶枣、木头6养浆枣在9月上中旬采收。鲜枣的成熟度对蜜枣的品质影响很将煮好的枣连同煮好的糖液一起盛放于口径为60大,在白熟期采收的鲜枣所加工的蜜枣,煮枣时间短吸糖的锅中浸泡吸收糖分,每隔10min左右转锅1次,并将枣由率高,成品琥珀色且透明,口感好;而过于青的鲜枣,煮枣时口锅翻倒至另一口空锅中,以保证所有的枣都能充分吸间长,吸糖率低,成品色暗,不透明,口感差。收糖分。养浆的过程实际上是枣吸收糖分的过程。由于在2鲜枣分选煮枣时,枣处于高温高渗条件下,果内水分大量排出,细胞由于枣花分批开放,同株树上鲜枣成熟度差异很大,鮮鲜膜透性被破坏,高浓度的糖液可以通过扩散经过刀缝进入果枣大小不一。为了保证加工原料成熟度的一致性各品种的肉内,从而使果肉内含有大量的糖分。鲜枣按大、中、小分成3级,并拣出病虫果和小枣不作加工。养浆过程中,由于大量的糖液被果肉吸收,锅内糖浆不3划枣断减少,同时枣果互相浮托,使得一些枣裸露在糖液之外,而将鲜枣平均割划出许多裂缝以利于煮枣过程中吸收影响糖分吸收。因此要间隔一定时间翻转1次,以保证各个糖分,划枣要求划痕均匀深度一般为果肉厚度的In2左右,枣吸收糖分一致,一般在养浆过程中要翻动转锅45次。不能过浅或过深,过浅难煮透不利吸收糖分;过深果肉容易7滤浆破碎。此项工作以往用手工操作,难度较大,不易掌握,且效待养浆的枣充分吸糖后,将枣倒入竹篮中,过滤多余的率低,易破碎。现改用划枣器划枣,具有效率髙、易掌握、切糖液,沥干,以利焙烘。滤浆时将竹篮置入木架上,架下放置缝均匀等优点四。1口空锅,多余的糖液(即“枣油”)流入空锅内,一般放置4洗枣将分选划过的鲜枣用清水淘冼干净后,盛于竹筐中,以8初烘备加工初烘又称稀烘或初焙,将滤浆后的蜜枣平摊于用竹篾煮枣编织的烘罩上,罩的周围糊上1层纸,防止热量散失。下面煮枣是加工蜜枣的关键工序技木要求很高。煮枣所用用碳火烘烤煮好的枣子,促其干燥。lkge鲜枣需纯净的白砂糖约07k、水0510kg,煮时,加竹赢着国条的糖要求是纯净的白砂糖。用口径为60cm的锅。先将水和烘烤时,烘罩中间留出13-16cm见方的空间不放枣,以纯净的白砂糖放人锅内,随即将划过清洗后的鲜枣放入锅利通气。下面古评础出垃肚供罩上盖以竹匾起内,进行烧煮。每锅鲜枣8.5~90kg,白砂糖60-63kg,即初不能盖中国煤化的水分蒸发后再将CNMHG宜太高,以免枣子大火,一般在10min内煮沸,此后不能断火,使锅内保持沸表面糖液结壳,阻碍枣果内水分蒸发造成外焦内湿,影响收稿日期2011-10-10品质。中期温度可髙些,火势可稍强,后期温度要稍低些,因355食品科学现代农业科技2011年第23期此火势要由弱渐强,由强渐弱,以防烘焦。初烘时,烘罩内温10复烘度要经常保持在60~80℃9复烘又称老烘或老焙,经过初烘整形后的蜜枣仍含有2豢学在初烘过程中,由于各处温度有差别,为了保证枣干燥定量的水分,复烘的目的是使蜜枣充分干燥。复烘的温度比一致,必须经常翻动枣,每隔1h将枣翻动1次。翻动方法是初烘低些,一般保持在50-60℃。复烘时,要不断翻动枣,拨枣子由一个烘罩倒入另一个烘罩,再摊平。为了保持温动底火,开始时枣的含水量较高,温度可高些,之后随着水,般每2h左右拨动1次烘钵内的火,一般连续烘焙分的减少,温度要适当渐低。复烘需要24h,直到蜜枣内外h左右枣果外面有白糖霜析出,此时即可取出。初烘时,干硬一致,外表析出1层白色的糖箱时即制成成品蜜枣。为了降低空气湿度,烘房内要保持一定的通气状态,以利11蜜枣分级水分散失;阴雨天,室外空气湿度高,要关闭通风窗。同时要蜜枣分级即将成品蜜枣按大小分开包装。一般分为:特注意安全,防止一氧化碳中毒。级(60-80个/kg);一级(80-100个kg);二级(100120个kg)9捏枣三级(120-140个/kg);级外品,又称枣丁(>140个/kg)。捏枣即蜜枣整形,是用手捏压枣子,使其外形为扁平长12参考文献圆形,经捏制的蜜枣一般可平叠垒放5~7枚而不倒。初烘淘卫民陈媛徽州蜜枣加工技术农村新技术:加工版,200(1):54的蜜枣柔软可塑性强,对一些果顶尖的品种,如牛奶枣、羊2王兆升北方蜜枣加工新工艺U南阳农业科技,20033奶枣,还要压一下果顶,使其变成圆钝形,美观大方捏枣还3]邱英金丝蜜枣加工制作工艺技术特点及效益农业科技通讯,2002(12):37有一个重要的作用即破坏枣果上的“糖衣”,以利复烘干燥。[4高海生两种蜜枣加工技术农村新技术,1997(11):42-43--+·-+---++“+-+“+(上接第354页本质上取决于该产地的自然因素和人文因素,经审核批准表1丹寨硒锌米硒、锌含量以地理名称进行命名的产品。对丹寨硒锌米保护范围内的样品来源mkg)大米中硒与锌含量的测定结果表明丹寨硒锌米保护范围南皋乡乌高村内种植的滇屯502系列为代表的软香型籼稻品种的大米中皋乡南皋柯0040南皋乡石桥村硒、锌元素含量有显著性差异,保护范围内所产的大米中只南皋乡清江村007023.8有559%符合丹寨硒锌米质量技术要求,在丹寨硒锌米保护南皋乡大寨村008024.3兴仁镇岩英杆范围内,只有符合丹寨硒锌米质量技术要求的大米才能称为21.3兴仁镇福亚村0050丹寨硒锌米”,而达不到丹寨硒锌米质量技术要求的大米兴仁镇城江村0080兴仁镇白头村不可以冠名为“丹寨硒锌米”。兴仁镇台辰村甄燕红等测定了全国6个地区(华东、东北、华中、西兴仁镇乌地村21.3兴仁镇白元村0090239南、华南、华北)91个大米样品的硒、锌含量,结果表明,硒含兴仁镇合心村0.110量的平均值为0029mg/kg,锌含量的平均值为154mg/kg龙泉镇展良村22.3龙泉镇羊甲村0050216可见丹寨县所产大米的硒、锌含量远远高于全国平均水平。龙泉镇望城村007026.6随着我国市场经济的发展以及丹寨硒锌米市场份额的长青乡洗马塘0.03031.2长青乡乌西木0.040日益扩大,根据丹赛硒锌米保护范围内大米中的硒、锌元素长青乡龙塘村0020195含量,选择县内既足硒又足锌的区域作为丹寨硒锌米的优势长青乡番翁村0.07016.1扬武乡老冬赛0080产区,进行标准化种植,保护好丹寨硒锌米的品质;同时,因扬武乡陆家湾为各保护区内大米中硒、锌元素含量有显著性差异,要严格扬武乡巫他村0070213扬武乡黄泥坡22.6产品检测,杜绝不合格产品和假冒丹寨硒锌米品牌的产品扬武乡干改村008023.2流入市场,欺蒙消费者,败坏丹寨硒锌米声誉,从而维护地扬武乡里勇赛21.5扬武乡乌滩村0.040314理标志专用权。排调镇羊先木4参考文献排调镇也要村0020排调镇也改村27.7何亚琳贵州省土壤含硒量及其分布土壤学报,1996,33(4):391排调镇孔庆村23.9397雅灰乡排寿村21.1[2]王甘露,朱笑青贵州省土壤硒的背景值研究门环境科学研究雅灰乡排裸村2003,16(1):23-26雅灰乡也当村194[3]中国环境监测总站中国土壤元素背景值[M北京:中国环境科学出239版社,1990:28-87心村,以及排调雅灰等地由板溪群残坡积物形成土壤的分4贵州省地质科学研究所贵州省农业资源区划办公室贵州优质农产品品质与地质环境关系M]贵阳:贵州科技出版社,2000布区;保护范围内所产大米锌元素含量普遍较高,只有少数陈蓉毕坤费州地质环境与优质大米生产关系门贵州工业大学学村寨所产大米锌元素含量略低于丹寨硒锌米质量技术要求。报:自然科学版,2003,32(5):98-102间6]中华人民共3结论与讨论中国煤化工委员会GBT50093根据国家质量监督检验检疫总局2005年6月7日发⑦贵州省卫生CNMHG站GB50014-2003食品中锌的测定[S]北京:中国标准出版社,2003布的《地理标志产品保护规定》(总局令第78号)规定,地理(甄燕红,成颜君潘根兴等中国部分市售大米中Cd、znse的含量标志产品是产自特定地域,所具有的质量、声誉或其他特性及其食物安全评价安全与环境学报,2008,8(1):19122