风味酱鸭的加工工艺

肉制品加工与设备内类工风味酱鸭的加工工艺邱洪冰江苏长寿集团如皋226500摘要介绍了利用瘦肉型“樱桃谷鸭”为原料,通过加入各种香辛料和调料,经过科学配制,而生产出美味可口的产品。并详细地说明了酱鸭的配方、加工工艺和操作要点关键词酱鸭腌制油炸Processing techniques of savory sauce ducksAbstract A technology was developed to produce savory sauce ducks, using"cherry ducks"as the materials, byadding complex spices and flavoring. The prescription, processing techniques and the key operation points were introducedKey words sauce duck curing oil-fry酱卤肉制品是中国传统饮食文化的精品,具有1主要加工设备和材料广泛的食用人群,酱鸭属于酱卤肉制品,由于鸭肉的营养价值很高,每100g鸭肉中含蛋白质约11主要加工设备16%~25%,脂肪仅6%~7.5%,属于高蛋白腌制缸、夹层锅、油炸机、切割机、真空包低脂肪的食品;鸭肉中的蛋白质质量极优,有人体装机、杀菌锅、打码机等。营养所需要的必需氨基酸;鸭肉中不仅蛋白含量高,还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄酸、尼克酸1.2材料和维生素A、D、E等,对人体十分有益;所以深光鸭、盐、味精、白糖、葱、蒜、面酱、豆受广大消费者的喜爱。豉、香辛料(八角、花椒、白芷、豆蔻、丁香等十分节:把灌制好的香肠在台板上摆放整齐,然者褐红色后在规定要求的长度处用细线扎紧分节(用细线的味道:人口有红薯味和蜂蜜的淡淡清香,口感好处是肠衣不容易在操作过程中被装破,其速度和细密适中、爽口、略带甜味,咸味适当,绝无杂其它方式相差不大,只是在成本上又多了细线),味、异味。这样反复的操作。形态结构:组织结构紧密、表面均匀一致、纹(7)上杠烘烤路致密均匀、切面光滑平整、握在手里富有弹性。把分节后的香肠按根用木棒穿起来,每一根木理化指标:亚硝酸盐≤30mg/kg;细菌总个数棒只穿一根香肠,香肠与香肠之间要有一定距离,≤2800个;大肠杆菌≤350个/kg,其它致病细菌然后入柜在一定的温度下进行烘烤。烘烤的目的是不得检查出来为了减少肉馅里面的水分,保证制品的水分含量符10)包装合国家标准,使肠衣干燥紧贴肉馅,并和肉馅牢固把成检好了的香肠送入真空包装车间,速度尽地粘在一起。干燥时间一般为48~50ha量要快以避免二次污染,真空包装车间应达到无菌(8)冷却要求。每根香肠应当逐节剪短拼齐,同样长度的应经过一定的时间烘烤后产品可以出柜冷却了,当包装在一起,每袋的包装重量误差不要相差太产品在自然温度的条件下自然冷却,当产品内部温大,装完袋了应该立即进行真空包装,然后根据要度降到常温的时候即可。(9)成检中国煤化工成检就是成品检验,合格的成品应该符合以下CNMH送到冷藏库冷却、冷的条件藏,温度保持在5~18℃的恒温。色泽:表面干燥,颜色鲜红,切面呈桃红色或(收稿日期200608-17)2006年第12期总第308期7类工业肉制品加工与设备几种)、防腐剂。整齐堆放(5)根据原料大小制定腌制时间,同时也要根2工艺流程据季节而定,夏季2.5h,冬季3.5h炒盐3.5清洗原料光鸭验质→清洗→腌制→清洗→油炸→配料(1)将残留原料的血水洗净;(2)对原料进行整形煮制→缓冲→无菌包装→杀菌→人暂存库→外包3)不要过份清洗,以免造成原料严重脱盐。装→人库。3.6油炸3操作要点(1)调制蜂蜜水(1:8-1:10浓度),要均匀3.1原料光鸭验收调和;(1)酱鸭原料表面可有少量小面积淤血和小黑(2)油温的控制点为170~180℃,温度不能斑,毛净度好,食管、气管、肺不得残留;过高或过低;(2)原料规格统一;(3)原料入蜂蜜水调和,然后稍许沥干水分(3)非鸭源性异物不得浸人,如玻璃、砂石、放入油锅内炸致金黄色出锅铁屑等;(4)原料油要定期更换,不能长时间使用,根(4)检查口腔异物和膛内残留异物据颜色而定。(5)原料不能变质或在车间长时间存放。3.7煮制3.2清洗(1)备辅料用纱布扎紧;(1)分批摆放,原料不能接触地面;(2)所用器具认真清洗于净,备用;(2)清洗原料应用流动水;(3)将煮制锅内老汤烧开,辅料放入,操作工(3)将原料表面血水洗净。进行调味,咸、甜适中,将原料放入锅内浸煮,发现锅内徵开,进行控制温度,同时进行翻动,使鸭3.3炒盐体受热均匀,先温火煮制20min(其间控制温度在(1)将所用器具清洗干净85℃左右),进行膛内换汤,控制温度,后20min(2)原辅料配比要准确,具体数字为100kg全部控温,不允许再加蒸汽浸煮,全程煮制时间为盐,花椒200g,大料50g40min左右(3)检查原辅料质量卫生和水分含量,辅料要(4)防腐剂添加时要均匀调和;燥;(5)鸭子出锅前用手鉴别熟度,手触时富有弹(4)原辅料同时入锅,均匀搅拌;性(5)温火炒制,均匀翻动,保证原辅料受热均38缓冲匀(6)炒制时间根据锅内温度而定,盐要炒制到(1)接受的原料分批摆放,自然冷却;粉态,但不能炒糊,要脆(2)用专业工具对鸭跗关节部位的骨根进行修(7)炒过的盐要自然冷却。剪(3)修剪后产品要有专人进行复查3.4腌制(4)产品冷却至常温,移交无菌间。(1)光鸭捞出,稍许沥干,不能过份无水分;3.9无菌包装(2)腌制用量70g/kg,此数字根据季节时间而定体,监煦部田切割机切开,再用(3)定量的炒盐取一半装入中装鸭的内膛,用切割中国煤化工安全);手指将炒盐顺鸭脊骨往其它部位涂抹,保证均匀,CNMHG行配重,低于1kg内膛腌制完毕后,取另一半炒盐将表面均匀腌制;的产品配重±5g,1kg以上产品配重±10(4)腌制好的原料放入指定地点,鸭胸向上,(3)将加工质量合格,但外观形态不合要求的82006年第12期总第308期肉制品加工与设备内类工业Meat / ndust产品作为配重使用(5)运输期间轻拿轻放。(4)装袋时保证袋口无油污,脊部对准袋内垫片,所配重的碎肉不得外露,产品的外观要求完4技术指标4.1感官指标(5)真空机提前调试,开机5min以后,方可操作;项目指标(6)将袋口平卧于热封线上,压杆压平,开始色泽外观呈均匀酱红色,油润光亮,色泽鲜明,肌真空必须保证袋口无叠纹,根据产品大小和真空情肉鲜红色或暗红色,脂肪透明或呈乳白色况,真空度随时调节。组织状态肉身干爽,结实,弹性强气味天然香辛料芳香,具有独特的酱香风味3.10杀菌无异味滋味滋味纯厚,干香可口,回味悠长(1)产品整齐摆放于杀菌车内(2)将杀菌车推入杀菌锅内,开始放汽;4.2理化指标(3)以产品表面温度达到95℃时开始记时;项目指标(4)杀菌温度105℃,压力0MPa,时间为水分/%(5)杀菌时间结束后,迅速将产品放水槽内降蛋白质/%温,将产品温度降至水温,方可捞出,同时检查产氯化物(以NaC计)/%品是否漏气酸价(ngg脂脂以KOH计≤40(6)将捞出的产品沥干水分,整齐码放于操作砷(以A计)≤0.05盒内,入库。铅(以Pb计3.11入暂存库镉(Cd)/mgkg1≤0.1(1)成品人库,分批摆放,标明生产日期,每锌(Zm)/mgkg1≤100隔6h进行产品理货,发现漏气产品及时处理;污染物限量按GB2762-2005的规定执行(2)库温要求0~5℃,产品码放高度不得高农药最大残留量按GB2763-2005的规定执行于10层;(3)生产日期不得混批,保证产品先进先出。4.3微生物捐标3.12外包装指标项目(1)检查产品质量情况,提前将彩袋生产日期出厂销售打印好;细菌总数,dug≤50040(2)将产品表面水珠、泥沙和污物擦净;大肠菌群MPN100g致病菌(系指肠道致病菌和致(3)产品装袋时将正面对外露口不得检出病性球菌)4)外彩袋封口时,应保证袋内有一定的空5结束语5)封好的产品整齐码放于纸箱内,分层码本公司生产的酱鸭产品利用科学配方和现代加放,中间有垫片隔离;工工艺,不仅赋予产品独特的酱香风味,加入的十(6)纸箱外口用胶带封严,标明批号和生产日多种天然香辛料月桂、小茴香等具有良好的防腐效期果,进而更大地延长了产品的保质期,减少了防腐3.13入库剂的使用,更有效地保障了人体健康(1)分批摆放,标明出库时间中国煤化工献1看(2)箱高不得高于10层;CNMHG180例,中国轻工业(3)库温0~5℃;2赵晋府.食品工艺.中国轻工业出版社,200(4)库内地面保证无积水;收稿日期09-04)2006年第12期总第