山药酸奶工艺的研制

〈窕业科学与披木》2008年第2期(总第129期)山药酸奶工艺的研制杨颖,徐桂花(宁夏大学农学院食品系,宁夏银川750021)摘要:以新鲜牛奶为原料加入熟化后的山药汁经处理后通过正交试验,再添加山药果粒加工而研制出一种气味浓郁、口感爽滑、酸甜可口,集酸奶和山药的营养保健于一体的新型发酵饮料。关键词:山药酸奶;发酵;制备工艺中田分类号:TS25254文献标识码:A文章编号:1671-5187(200802-008004Study on Technology of Chinese Yam YogurtYang Ying, Xu Guihua(Food Department College of Agriculture Ningxia University, Yinchuan of Ningxia 750021, P. R. China)Abstract: This experiment develops a new fermen ted beverage using chinese yam and milk as rawmaterial by orthogonal test and other processing. Granules of Chinese yam are added into thehas full-bodied flavor, smooth and good acid-sweet taste, and has nouritionalvaluechineseKey word: Chinese yam yogurt; fermentation; processing technology1前言2试验材料与方法山药又称薯蓣,其块茎呈圆柱形。据试验分21试验材料析,鲜山药中含有3%的蛋白质16%的淀粉。山新鲜山药(市售),鲜牛奶(市售,脱脂奶粉(内药的含铁量是人参的3-4倍,其还含有丰富的黏蒙古伊利实业集团股份有限公司提供),蔗糖(超液质、胆碱、皂甙、植酸、自由氨基酸、多酚氧化酶市售),乳酸菌:双歧杆菌(北京川秀公司提供),羧以及镁、磷、钾等金属元素。甲基纤维素钠(CMC-Na),抗坏血酸(VC),柠檬酸山药对于预防冠心病有很大作用;可以提高(CA)(均来自北京化工厂)。身体抗病能力;可作为高血压的预防食品。在实万分之一分析天平(梅特勒托力多仪器(上际应用中,可用于消除疲劳,对于精力减退及虚弱海)有限公司);恒温水浴锅HHs型(上海医疗器体质者特具功效。在民间疗法中,山药被用为外科械厂);控温仪电热鼓风干燥箱WK-126型(江苏消炎退肿药,对火伤及霜冻的疗效颇佳。电器冷作五金厂);生化培养箱LRH-150B型(广山药酸奶是以新鲜山药和牛奶为主要原料加东省医疗器械厂);安蜜尔多功能食品加工机(广工而成的一种综合了山药和酸奶的营养价值东省中山市东风镇安蜜尔电器厂)。体的新型酸奶,它更利于吸收,且适合各类人群饮22试验方法用,添加的山药果粒同时赋予产品独特的品质,是(1)工艺流程理想的健康饮品。过筛←糊化←榨汁←护色←切片←清洗去皮←新鲜山药新鲜山药→切粒→护色→预煮熟化鲜牛奶→预热调配→杀菌→接种→搅拌混合→恒温培养→冷却→加入预备好的山药粒搅拌→后熟→成品(2)操作要点A山药预处理M凵中国煤化工用一些试剂目将新鲜的山药洗净后去皮,切成厚度均匀的前供CNMHG酸、抗坏血酸片立即放入已配好的护色液。亚硫酸型评这里远儿种不同浓度的组合进行护色效果的试验收稿日期:2007-12-23杨颖等:山药酸奶工艺的研制表1护色剂的选择恒温培养箱中进行恒温发酵。测定酸度,以此来确护色剂剂量/%定发酵终点。H冷却搅拌CA+vC0.1+0.20.2+030.3+0403+03将发酵好的酸奶稳定冷却,降到室温后同时加人已经准备好的山药粒开始搅拌,搅拌时速度C熟化山药汁的制备要先慢后快,均匀混合。将经过护色处理的山药片榨汁,然后将山药I后熟汁在95℃下糊化15将糊化过的山药汁过待搅拌均匀后,立即将其置于0-7℃冰箱中120目筛充分细化,封口备用进行冷藏后熟24h,进一步促使芳香物质的产生D山药粒的制备和粘稠度的改善提高酸奶的风味門。将山药片取出切成约1mm3的小粒进行85℃(3)单因素试验下杀菌20s,封口备用。本试验的影响因素主要有A:接种量,B:蔗糖E调配添加量,C:山药汁添加量,D:发酵温度,E:发酵时先把CMC-Na和糖充分溶解,再将其加入鲜间,F:稳定剂用量根据这六个因素进行单因素试牛奶和山药汁的混合乳中,添人脱脂奶粉加热、搅验试验主要以感官指标为评判结果,分别测定选拌、混匀。择最佳的因素数值。F杀菌(4)正交试验控制温度进行高温短时杀菌(85℃下加热20s)综合考虑产品的口感风味特色、组织状态杀菌后的乳置于常温水浴中迅速降到40℃左右避等因素结合单因素试验所确定的范围,本试验采免二次污染,接种发酵剂用Ld45)的正交试验对配方进行优化,对成品的G发酵品质进行感官评分并以其为指标确定最佳的生产吸取一定量的发酵剂注入杀菌后的混合乳工艺条件得出最佳的山药酸奶的配方。中,在无菌的条件下搅拌成均匀细腻的状态放入2正交试验因素水平表水平E山药汁伟蔗糖量%接种量稳定剂%10(5)感官评分3试验结果与讨论根据山药的组织状态乳清析出情况、风味、3.1护色剂的选择口感进行感官评分样品随机提供给20个人,分别山药中含有多酚氧化酶,遇到氧气后会将其打分取其平均值作为总感官评分标准见表3。中的酚类物质氧化成醌类,发生褐变现象使山药表3感官评分表汁呈现不好看的灰暗色,从而影响成品的感官质评分项目「评分标准组织状态稳定粘稠性好,乳质均匀15量。试验表明,单独使用护色剂的效果不如vc和粘稠性较好,但是不均匀10-15CA组合起来的效果较好,而且ve既是防止褐变不稳定,有分层现象0-10的抑制剂,又可以提高食品的营养价值,同时配合乳清析出无5-20情况较使用CA既是护色的增效剂,又可以增加酸奶的0-10风味,所以选择0.3%Vc和04%CA配合使用作口感细腻,柔和25-30为山药口感较细腻不太柔和20-25中国煤化工口感粗糙风味酸甜适口,有浓郁的酸奶风味和爽口山药味25-30由CNMHG试验工艺条酸甜适口,有酸奶味,山药味较弱20-25件的范围中,各因素对指标的影响顺序为A>B>酸甜不适口,无山药味C>D>E,即:山药汁添加量>加糖量>接种量>发酵乳业料学与执术〉200年第2期(总第129期)时间>稳定剂用量,山药汁的加入量对试验影响上的不足圆。最大,稳定剂的用量影响最小,从平均值看A以(3)发酵温度的确定A3为好B以B为好,C以C2为好,D以D2为好,双歧杆菌的最适生长温度在37-41℃之间E以E2为好因此, A B3C2D2E2为最优组合。故山乳酸菌在37-45℃之间,根据酸奶生产中一般的药果粒酸奶的最佳工艺条件是山药汁添加量温度参数及单因素试验,本试验最终采用41℃%%,接种量8%,加糖量7%,发酵时间为5h,稳进行酸奶发酵。定剂04%,经过筛选后得出的优化工艺条件做成34山药粒的添加的山药酸奶颜色瓷白,乳稠均匀,酸甜适口,有发在山药酸奶中加入新鲜山药粒,可以提高酸酵乳特有的乳酸香和山药的滋味。奶的营养价值,同时赋予产品一定特色。因为山药表4正交试验设计及结果粒的添加需均匀一致,故本试验在发酵后采用搅A B C D E感官评分拌型酸奶的生产工艺,旨在使山药粒与山药酸奶更好的结合,其中山药粒的添加量不超过5%。成品的保存12341234123412由试验观测可知,将山药粒酸奶放入冰箱冷22222342341234123417藏7d后pH值明显降低,酸奶的风味口感也会下123降。同时,由于7d后活菌基本已不存在故营养0562802价值损失。因此,成品在7d内食用最具保健性。4质量指标123456T41感官指标75色泽:乳白色,无其它异常色风味酸甜适口,具有浓郁的酸奶风味和爽口的山药味。T2275270282281282T,301293260270260口感:细腻而且柔和。T4297k557564.506825672568255组织状态:表面光滑无乳清析出,粘稠度均K268.756750705070.257000匀K37525732565.00675067504.2理化指标K47425687570.2569006900蛋白质(CBT5413)3.0%,脂肪(GBT5409)1958755503002502.6%3山药汁的添加对于酸奶发酵及品质的影响非脂乳固体(GBT5409)7.0%,酸度(GB/T当山药汁的添加量小于11%的时候凝固性5409)70-100T。较好,发酵时间也较为合适。随着添加量的增加43微生物指标凝固性下降,发酵时间也相对延长,当超过11%各项操作均按卫生标准进行,致病菌未检出。时,酸奶凝固性就会很差,甚至不凝固。试验表明,纯酸奶达到发酵终点的时间是4h添加山药汁5结论共同发酵时时间会相对延长。为了避免山药汁的5结论添加量对于酸奶发酵及品质的影响,在试验中考(1)山药酸奶是以新鲜牛奶和山药为主要原有:料,生产出的一种带有果粒的新型酸奶,它不仅有虑采取的主要措施(1)脱脂乳粉的添加着酸奶固有的营养价值,还充分利用了山药中的在牛奶中选择添加脱脂奶粉,可以提高干物各种保健成份将两者完美结合含有的山药粒更质的含量,改善产品组织状态,促使乳酸菌产菌,增添了与众不同的口感营养更加全面。一般的添加量在1.0%1.5%之间。(2)本试验主要采用搅拌型酸奶的生产工艺,先进汁A的酵,然后将发酵(2)发酵菌种的选择好的中国煤化工程中添加山药乳酸菌和双歧杆菌在发酵过程中表现出共生作用,乳酸菌促进酶系的形成,使双歧杆菌发酵的粒CNMHG(3)本试验研究了并最终确定了山药粒酸奶迟滞状态得到改善,可弥补单一菌种发酵时风味的最佳工艺条件为:护色03%Vc和04%CA,接杨颖等:山药酸奶工艺的研制种量8%,发酵41℃/5h,加糖量7%4]周光宏等.畜产品加工学M]北京:中国农业出版社,第二山药粒:不超过5%,山药汁:9%,稳定剂:B宋照军发山药酸奶工艺的研究食品工业,0,12篇(乳与乳制品)2002:7参考文献6贾建波,等.山药双歧酸奶的研制门]食品科学,1996,4:23-米学华等.山药的营养成分分析[江苏药学与临床研究,2002,2:26-277郭安民等.山药酸奶的研制门中国乳业,2006,10:42-432于康,等小食物大功效[M].天津:天津教育出版社,图]郝利平,等食品添加剂[M.北京:中国农业大学出版社005,9:38-452002,8:160-170.3]邱雁临等山药中多酚氧化酶的特性及防止褐变的研究门]赵俊,等粒粒山药酸乳的制备工艺[J.食品与发酵工业食品1996,6:15-162006,6:124-125.(上接第67页)说明加热处理的时间长短对维生素的影响更大,阶段,维生素C的损失率上升得最快,表明它的维生素不能耐受长时间的加热,即使加热温度低损失速度是最快的,其次为维生素B1B2E、D和至60℃。A。而在浓缩和喷雾阶段,维生素A的损失速度加33原料乳经过整个奶粉加工过程之后,各维生素的损失率分别为维生素A97.3%、维生素D947%维生素E967%、维生素B1931%、维生3结论素B290.8%;维生素C995%。3.1在均质和杀菌阶段,损失最快的为维生素C其次为维生素B1、B2、E、D和A。而在浓缩和喷雾参考文献阶段,维生素A的损失速度加快[郭本桓现代乳品加工技术丛书乳粉[M]北京:化学工业出版3.2在整个加工过程中,浓缩处理过程的温度较2]宋玉珊刘爱国乳粉强化剂添加量初探几食品科学,2001,22低,但各维生素的损失率却最高;而喷雾干燥过程(2):97-98的温度是最高的但各维生素的损失率却较低;这(3]刘志皋食品营养学M北京中国轻工业出版社199(上接第79页)参考文献最佳配方为大米酸乳:水=1:1,蔗糖7%,柠檬酸顾瑞霞主编乳与乳制品工艺学北京:中国计量出版社,006%,添加的最优复合稳定剂为:01%卡拉胶2006:1-4.0.3%CMC,单甘酯015%成品饮料的总糖为10%-2陈季旺,姚惠源大米蛋白的开发利用食品工业科技,20023(6):87-893以大米和鲜乳为主要原料制作的活性乳酸菌盈周与制工2中数出饮料酸甜宜人,具有大米的天然清香,是一种可4顾瑞霞,谢继志编著.乳酸菌与人体保健M科学出版社,以开发的饮料新产品。1995:141-143.科汉森公司推出益生菌奶酪科汉森公司于2007年8月在意大利推出一款含有益生菌BB-12的 Ciambello奶酪。科汉森公司此举瞄准具有巨大潜力的益生菌乳制品市场。益生菌BB-120是被广泛研究的一个双歧杆菌菌标已经被田干多种制品·随若人们对健康食品的日益关注,益生菌产品将市场迅速发展。而且奶酪也是一中国煤化工奶酪就成为科汉森公司的重点项目。CNMHG科汉森公司的一名乳业经理表示,“消费者无需改变饮食习惯,而只要每天食用一小块奶酪就能够补充益生菌,对人们健康带来益处。”