韩式面酱的加工工艺

第2期中国调味品CHINA CONDIMENTNo. 2206年2月Fcb.2006文章编号:1000-9973(2006)02-0028-04韩式面酱的加工工艺张妍(黑龙江旅游职业技术学院,黑龙江哈尔滨150086)摘要:通过韩式面酱与甜面酱加工原料、设备、配方及加工工艺进行比较,结果表明:韩式面茜在口感、质地上优于甜面告关键词:韩式面酱;甜面酱;原料;设备;配方;工艺中图分类号:TS264.2文献标识码CAbstract: It can be concluded that Korean sauce made of fermented flour is superior to sweet saucemade of fermented flour in terms of the taste and the quality when the raw material, the equip-ment, the prescription and the technology of the former are compared with those of the latterKey words: Korean sauce made of fermented flour; sweet sauce made of fermented flour; raw mate-rial; equipment prescription; technology韩式面酱是以小麦粉、黄豆为主要原料鲜味和酱香味。经特殊工艺加工而成。与中国传统工艺的甜2主要设备面酱相比较,韩式面酱色泽黑亮,质感细腻,味道醇香绵甜等特点,是韩式料理、拌饭等必2.1甜面酱的主要设备不可少之食品。蒸料机、制曲池、发酵池甜面酱又称面酱,是以面粉为原料的一2.2韩式面酱的主要设备种酱类,由于其味咸中带甜而得名。蒸料机、制曲池、发酵池、磨酱机、炒制韩式面酱与中国传统面酱加工工艺相机比,韩式面酱增加了着色、炒制等两步重要工3配方1原理3.1甜面酱的配方3.1.1制曲阶段原理是利用米曲霉分泌的淀粉酶,将面小麦粉100~110kg粉经蒸煮而糊化的大量淀粉分解为糊精、麦水g芽糖、葡萄糖。同时,黄豆中的大量蛋白质,种曲也经米曲霉所分泌的蛋白酶的作用,将其分3.1.2发酵阶段解成为各种氨基酸。甜面酱稍有鲜味和甜成曲100kg味,而韩式面酱不仅具有甜味,还具有特殊的中国煤化工CNMHG收稿日期:2005~10-14第2期生产技术韩式面酱的加工工艺32韩式面酱配方甜味为适度。按配方中的配比将拌和小麦粉32.1制曲阶段的种曲(小麦粉与种曲之比为10:1)均匀撒小麦粉10kg在面粒表面,再拌和均匀。黄豆0~100kg4.3.1.3制曲水60~70kg育芽期:将曲料疏松平整地装入曲箱,料种曲0.2~0.4k层厚25cm。曲料入箱后立即通风,使曲料3.2.2发酵阶段品温均蘅至30~32℃。静止培养6h左右,成曲100kg曲料品温逐渐上升,开始间断输入循环风,使13°Be盐水80~85kg料温保持33℃左右。6~8h,曲料表面出现3.2.3炒制阶段白色绒毛状菌丝,内部有菌丝繁殖,曲料结面酱100kg块色拉油10~15k菌丝体繁殖期:当曲料温度持续上酱色10~20kg升,料呈白色,立即输人冷风,使温度降至30℃左右,翻曲一次,继续通风。经4工艺流程及操作要点8h左右通风培养,曲料二次结块,再进4.1甜面酱工艺行一次翻曲种曲或曲精孢子着生期:二次翻曲后,曲料品温面粉→润水→蒸料→冷却混匀→接种→制曲→成曲上升缓和,曲料表层菌丝体顶端开始有孢制醪→发酵→成品子着生,并随着时间的延长,曲料颜色逐渐变黄,此时应连续向曲箱输入循环风,盐水并调节室温和相对湿度,品温保持在35℃4.2韩式面酱工艺左右,18h,孢子由黄变绿,曲料结成松种曲或曲精盐水软的块状,即为成曲。面粉→润水→蒸料冷却混匀→接种→制曲→成曲→制醪成曲感官要求:呈黄绿色,有曲香,手感黄豆→润水→蒸料↓柔软,有弹性,没有硬曲、花曲、烧曲,无酸臭成品←冷却←炒制←磨酱←发酵气及其他不良气息。着色4.3.1.4制醪4.3操作要点将成曲倒入水浴保温发酵池,按上列配4.3.1甜面酱的操作要点比灌入温度45℃左右,浓度为13°Be的盐4.3.1.1原料处理水,浸曲3d,水浴池水温应保持50℃左右用搅拌机将面粉与水充分拌和,使其成4.3.1.5发酵为面疙瘩,让小麦吸水均匀。然后送人常压前期保温水50℃,品温40℃左右,发酵蒸锅中蒸料,时间为40~60min。约10d,每天打耙2次,中期保温水45~4.3.1.2接种中国煤化工10d,后期保温水将接种的面块冷却至40℃。蒸熟的标40CNMHG0~15d,隔天翻准是面块呈玉白色,咀嚼时不粘牙齿而稍有酱1次,即为甜面酱。4.3.2韩式面酱的操作要点30中国调味品总第324期4.3.2.1原料处理4.3.2.4制醪用搅拌机将面粉与水充分拌和,使其成将成曲倒人水浴保温发酵池,按上列为面疙瘩,让小麦吸水均匀。然后送入常压配比灌入温度45℃左右浓度为13°Be的蒸锅中蒸料,时间为40~60min黄豆用水盐水,浸曲3d,水浴池水温应保持50℃左浸泡5h以上,浸泡后的黄豆在常压下蒸煮,右蒸至豆粒基本软熟。若加压蒸煮,可在压力4.3.2.5发酵为98kPa下蒸煮30~40min即可。使用发酵室使品温控制在40℃左右,发4.3.2.2接种酵约10d,每天打耙两次,中期发酵温度45~将蒸熟的面粉和黄豆(已搅碎)搅拌均60℃,品温45~60℃,发酵10~15d,后期发匀冷却至40℃。蒸熟的标准是面块呈玉白酵温度35~40℃,品温38℃左右,发酵20色,咀嚼时不粘牙齿而稍有甜味为适度。30d,2~3d翻酱一次,即为面酱。黄豆粒切勿太烂。按配方中的配比将拌和4.3.2.6磨酱小麦粉的种曲(小麦粉与种曲之比为10当发酵罐中的面酱表面呈硬结,内部呈1)均匀撒在经过处理的原料表面,再拌和均匀红亮色并有鲜香味为发酵好的面酱。将均匀。发酵好的面酱,用磨酱机进行三次磨酱,以使4.3.2.3制曲得面酱细腻而无颗粒感。育芽期:将曲料疏松平整地装人曲箱,料4.3.2.7着色、炒制层厚25cm。曲料人箱后立即通风,使曲料先向炒锅内注人上等色拉油,然后将双品温均蘅至30~32℃。静止培养6h左右,倍焦糖色和磨制好的面酱同时注入炒锅内曲料品温逐渐上升,开始间断输入循环风,使启动搅拌器,开始炒制。炒制时间为40~料温保持33℃左右。6~8h,曲料表面出现50mn,温度为92~100℃,炒制结束后,冷白色绒毛状菌丝,内部有菌丝繁殖,曲料结却、灌装,韩式面酱即制成。块菌丝体繁殖期当曲料温度持续上升,料5质量标准呈白色,立即输入冷风,使温度降至30℃左5.1甜面酱的质量标准右,翻曲一次,继续通风。经8h左右通风培5.1.1感官指标养,曲料二次结块,再进行一次翻曲。色泽:金黄色或浅棕红色,有光泽。孢子着生期:二次翻曲后,曲料品温上香气:有酱香并伴有酯香。升缓和,曲料表层菌丝体顶端开始有孢子滋味:鲜甜,成味适口,酱香味较浓。着生,并随着时间的延长,曲料颜色逐渐变体态:细腻,粘稠适度,不稀不,无杂黄,此时应连续向曲箱输入循环风,并调节质。室温和相对湿度,品温保持在35℃左右,5.1.2理化指标18h,孢子由黄变绿,曲料结成松软的块状,水分<50%,食盐(以氯化钠计)>7%,即为成曲。总酸中国煤化工酸态氮(以氮计)成曲感官要求:呈黄绿色,有曲香,手感CNMH)>18.22%。柔软,有弹性,没有硬曲、花曲、烧曲,无酸臭5.1.5卫生指怀气及其他不良气息。按GBn4-77〈酱卫生指标)规定见表1。第2期生产技术韩式面酱的加工工艺表1甜面酱卫生指标表2韩式面酱卫生指标项目指标项目砷(以砷计,mg/kg)砷(以砷计mg/kg)≤0.5铝(以铝计,mg/kg)铝(以铝计,ng/kg≤1.00≤1.00黄曲霉毒素B1(g/kg)黄曲莓毒素B1(μg/kg)≤大肠菌群(每100g最近似值)大肠菌群(每100g最近似值)致病菌不得检出致病菌不得检出6注意事项52韩式面酱的质量标准5.2.1感官指标与中国传统甜面酱相比,韩式面酱增加色泽:均匀黝黑亮色,有光泽。了着色和炒制两道工艺,其中,为确保面酱香气:有酱香并伴有酯香。的黑亮色泽,着色所用的酱色应为双倍焦糖滋味:绵甜,鲜咸味适口,酱香味较浓色素。体态:细膩,粘稠适度,不稀不,无杂炒制时间不宜过长,以防止美拉德质反应的发生,直接影响面酱的口感与香5.2.2理化指标味,时间也不宜过短,否则会影响其保水分<50%食盐(以氯化钠计)>7%,质期。总酸(以乳酸计)<2%氨基酸态氮(以氮计)通过韩式面酱与甜面酱原料的对比、工>0.4%还原糖(以葡萄糖汁)>18.22%。艺过程的对比,从而研制出韩式面酱的生产5.2.3卫生指标工艺,为酿造调味品增加了新的品种,提供按GBn4-77〈酱卫生指标》规定见表2。更加鲜香的口味。cCz-05系列超滤除菌装置CCZ-05 Xi Lie Chao Lu Chu Jun Zhuang Zhi超滤除装置该设备主要用于酱油、食醋、饮料水、低度酒等液态介质的除菌去杂,使用本装置能简化生产工艺,保持介质原有品质、风味,提高澄清度,延长产品保质期,卫生指标达到国家的规定标准苏省暴兴市昌竿超滤设备苏省泰兴分离设备誉出品厂址:江苏省泰兴市电话:0523-5990698H中国煤化工62141CNMHG手机:013905266857网址:ww.txtwfI.com电邮:txts0163.com