中国曲

第32卷第4期Vol 32, No 42005年7月LIQUOR MAKING文拿编号:102-810(0001中国曲李增胜(山西粉阳杏花村粉酒集团有限责任公司,山西汾阳0205)摘要:我国生料制曲,似乎是从生熟料混合培养演变而来的。自宋以后的书籍中,很少有生熟料混合制曲的记载。是否可以推论,从古代以生熟料混合制曲,逐步过渡到全部使用生料制曲,自宋以后,已演变成为生料所代替了。关键词:微生物;零菌;酵母菌中图分类号:TS261.1+1文獻标识码:A我国生料制曲,似乎是从生熟料混合培养演变而来的。粉上繁殖能力很强,而在熟米粉上却无能为力。米曲霉及黑据南北朝时代《齐民要术》(534年)记载,共有3类曲,9种制曲霉在生料粉上生长略好于熟料。根霉培养在蒸熟的豆粉曲方法其中神曲,绝大多数是蒸米炒麦生麦三者混合;笨上,其生育与生豆粉并无区别曲只用炒麦;白堕曲蒸二份生一份。各种曲中也有添加中药制曲原料中的微生物,以细菌数量为最多(16×105/g及浸汁的但却无生料制曲的记载。至宋朝《北山酒经》(17左右);霉菌及酵母菌次之(均4x10/g左右)。原料来源不年)共记载13种制曲方法,其中只有一种用蒸料,一种生熟同,如地区、品种、霉变、水分、病害等因素影响,会有极大的料混合,其余全部用生料制曲(当时为黄酒用曲)。自宋以后差异。的书藉中,很少有生熟料混合制曲的记载。是否可以推论,大量能在生料上生长的、不同来源的菌类,在曲坯上互从古代以生熟料混合制曲,逐步过渡到全部使用生料制曲,相在共生拮抗复杂的局面下生活在一起。在不断的盛衰交自宋以后,已演变成为生料所代替了。替过程中代谢各种酶及白酒香味的前体物质。这些微生物生料制曲就必然培养野生菌,大曲上生长的野生菌类,的生长在交叉进行,所以只能说它有个大致的规律,大致是主要来自粮谷原料本身。由于制曲是开放式生产感染的机有节奏、有层次的生长。曲坯入房后,好气性菌首先开始大会很多,防不胜防纯种培养是不可想像的。反过来,能够在量繁殖,主要是霉菌,待有一定糖份之后,酵母菌开始旺盛起生料上生长的野生菌,也必然具备适应在生料上生育的条来。在潮火阶段,温湿度大的情况下,异养性细菌猛增。尔件。实际上许多菌类在生料上能够生长旺盛甚至比熟料上后,随着营养的消费、水份的散失,细菌繁殖能力逐步下降生长得还好根霉菌便是个典型例子。因为熟料经加热蛋白继之酵母也下降,后期霉菌又一度出现夕阳无限好的局面变性,反而难以分解利用,所以根霉及其它许多系状菌在熟在后火阶段酶量不断上升料上生长反而不及在生料上生长得好。如果在熟料上补加莓菌→酵母菌→细菌酵母菌→霉菌硝酸铵或酪素水解液就能够与生料同样生育。根霉在生米从大曲中分离出放线菌,目前对于曲内放线菌知道的还很少,有待于深入挖掘。初步得知其耐热性很强,有的种基收稿日期:2005-04-15本上没有糖化力及液化力。然而酸性蛋白酶含量相当高,竟作者简介:李增胜(1933-)男山西人,工程师发表论文数达到284-73.6g干曲。曲中放线菌在白酒生产上的作篇用,将是今后很好的研究课题。The relations of caproate bacteria, pit mud and Luzhou-flavour liquorTANG Rui(Shandong Gubeichun Liquor Co, Ltd, Wucheng們v凵中国煤化工ABSTRACT: The relations of caproate bacteria and pit mud and Luzhou-flavourCN Ge, they decide the quality and flavour of Luzhou-flavour liquor. The text tells the relations of caproate bacteria and pit mud, methane bacteria, pit mud and Fenflavour liquor, Luzhou-flavour liquor, Feng- flavour liquor, analyses the aging reason and prevention measures of pit mud, and introduce theprescripion, materials choose, operating and manage of manmade pit mudKEY WORDbacteria; pit mud; Lazhou-flavour; methane bacteria