鲤鱼干的加工工艺研究

第3期(总第274期)农产品加工·学刊2012年3月Academic Periodical of Farm Products Processing章编号:1671-9646(2012)03-0088-03鲤鱼干的加工工艺研究郑朕1,聂小宝1,叶丹榕',程丽林2,韩金志(1.福建农林大学食品科学学院,福建福州350002;2.山东商业职业技术学院,山东济南250103)摘要:以鲤鱼为原料,探讨了NaCl及其复合溶液浸泡脱腥对鱼腥味的影响,调味配方及干燥方法对产品的影响。结果表明,采用质量分数1%的 NaHCO3+6%NaC+10%CHOH溶液浸泡30min,选择质量分数65%五香料+22%白砂糖1%味精+7%料酒←3%辣椒粉艹%精盐和以6%白砂糖←2%味精←7%料酒+3%辣椒粉←2%精盐+80%水分别作为五香味、鲜辣味鲤鱼干的调味配方,微波低火处理19min后,在100℃的鼓风干燥箱中干燥30omin,为较佳的工艺组合。关键词:鱼干;脱腥;调味中图分类号:TS2545文献标志码:Adoi:10.3969/jisn.1671-9646X).2012.03022Processing of Dried CrapZHENG Zhen, NIE Xiao-bao, YE Dan-rong, CHENG Li-lin, HAN Jin-zb(1. College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou Fujian 350002, China2. Shandong Institute of Commerce and Technology, Ji'nan, Shandong 250103, China)Abstract: The grass carp is taken as studied material, which dicussed soaking with NaCl and composite solution influence onfishy smell of fish, flavoring ingredients and drying methods influence on products. The findings indicate that with 1% NaHCO,+6% NaCl +10% C2H,OH solution soaked fish 30 min, 65% selected the five spices+sugar 22%+1% monosodiumglutamate+7% of cooking wine+chili powder 3%+2% salt and 6% sugar+MSG 2%+7% cooking wine+chili powder 3%+2%alt+80% of the water as five-flavor formula, fresh pieces of silver carp spicy seasoning recipe, using hot air drying andmicrowave drying phase combination baking method: the microwave low-fire deal with 19 min after the blast at 100C dryingoven 30 min, for the best combination of technologyKey words: dried fish; deodorization; seasoning我国是当今世界淡水养殖业最为发达的国家,鱼干的影响,最终得出最佳加工工艺。无论养殖的面积和总产量都居世界领先地位。鲤鱼( Cyprinus carpio)是我国的主要淡水养殖鱼类之一,1材料与方法占有相当大的比重,在我国已有数百年养殖历史11材料与设备其富含不饱和脂肪酸、硒元素等,是心血管病人的原料:选用体质量1~2kg的鲤鱼、五香料、白良好食物,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且砂糖、味精、白酒、精盐、辣椒粉、料酒、姜汁香对肿瘤也有一定的防治作用。由于我国渔业养殖面醋等,自购。积的不断扩大及速度的持续升高,迫切需要解决其试剂:盐酸, NaHCO3,NaCl,CHOH溶液,均增产后带来的一系列问题。鱼干是一种味道鲜美、为分析纯富有营养价值的新型水产休闲食品,它具有高蛋白、设备:101-2—BSS型电热恒温鼓风干燥箱,上低脂肪、营养丰富且食用方便,深受消费者的喜爱。海跃进医疗器械厂产品;JA61001型电子天平,上海针对不同鱼类营养成分特性,学者们已对鲢鱼、天平仪器厂产品; LXJ-IIB型低速大容量多管离心草鱼、金线鱼、醉鱼等鱼干进行了研究,并研制机,上海安亭仪器厂产品;MF2485EGl型微波炉出风味独特的产品。随着生活水平的不断提高,各广东格兰仕集团提供;CR-10型色差计,日本种各样的调味鱼干制品备受青睐。因此,本试验鲤 MINOTA公司提供。鱼为原料,探讨了不同脱腥、调味及干燥方法对其收稿日期:2011-11-11中国煤化工作者简介:郑朕(1987-),男,福建人,在读本科,研究方向:农产品加工与HCNMHG为通讯作者:聂小宝(1985—),硕士,研究方向:农产品加工与贮藏、食品安全检测与天然物质结构。E-mail:niexiaobao1029@126.come2012年第3期郑朕,等:鲤鱼干的加工工艺研究12工艺流程评定员组成评判小组(男、女各5人),给腥味指标原料鱼→清洗→三去(去头、去内脏、去皮)→采肉→按7级尺度打分,然后将10人对同种指标的分值相清洗→除腥→脱水→蒸煮→添加辅助材料→拌炒→压模成加即为该指标的分值,分值越大则表示腥味越弱。形→烘烤→冷却→包装→杀菌→成品。腥味的记分方法:基本无腥味为3分;略有腥味13操作要点为2分;腥味较弱为1分;有腥味为0分;腥味一般1.3.1原料预处理为-1分;腥味偏重为-2分;腥味很重为-3分。选择1~3kg每条新鲜鲤鱼,去鱗后剖杀,去头1.42口味的评价尾及去鱼皮并剔骨,然后再切成4cm×4cm×1.5cm的块,洗净备用采用综合评分法进行感官分析。即由10名感官1.3.2腥味方案的确定评定员组成评判小组(男、女各50%),分别给甜脱腥试验方案见表1。味、咸味和辣味等口味分别进行打分,然后将10人对同种指标的分值相加即为该指标的分值,分值越表1脱腥试验方案大则表示该指标品质特性越好。编号脱腥浸泡溶液口味的记分方法:极端好为3分;非常好为21质量分数6%的NaCl溶液分;好为1分;一般为0分;不好为-1分;非常不质量分数1% NaHco+6%NaC+10%C2HOH溶液好为-2分;极端不好为-3分。14.3色泽和质地的评价1.3.3调味腌制方法的确定先按表1中的调味液配方配制五香和鲜辣味调采用综合评分法进行感官分析。即由10名感官味液,然后将鱼片放入其中浸渍40min,控制温度评定员组成评判小组(男、女各5人),分别给色在15℃,其间翻拌2~3次,使鱼片腌透均匀泽、质地等产品指标分别进行打分,然后将10人对调味液配方见表2同种指标的分值相加即为该指标的分值,分值越大则表示该指标品质特性越好。表2调味液配方/%色泽和质地质量要求见表4,计分方法见表5。五香味调味料表4色泽和质地质量要求BB,B项目感官指标要求五香料550060.0065.0075.000000色泽一般呈淡黄色,色泽均匀,边沿允许略带金黄色白砂糖30.002600220018.001000800600400质地鱼片平整,片型完好厚薄均匀,组织纤维非常明显,有嚼劲味精2.00.3001.0004003.00200100料酒8006.007003007007.007.00700表5计分方法辣椒粉4.003003001.004.003.003001.00评分标准精盐1.002.00200300200200200200符合感官指标要求得10分清水00073.0077.0080.008500色泽凡色泽呈金黄色、略有焦黄、色泽不均、有杂色等异注:五香料配制:将桂皮40g,花椒40g,甘草40g,茴香40g和丁(满分10分)常色泽,酌情扣1~6分香10g放入锅内,加清水2kg煮沸,熬至五香液约14kg,过滤备用有恶性焦黑或呈黄褐色,扣6分以上符合感官指标要求,得10分1.34烘烤方法的确定质地口感偏硬或偏软,厚薄不均,酌情扣1-5分烘烤方式、温度和时间见表3。有表面结壳质地很硬或很软,扣5分以上表3烘烤方式、温度和时间2结果与分析阶段阶段二阶段三号温度时间温度时间温度21不同浸漂液脱腥效果分析t/miner℃℃tmin试验采用了3种脱腥方法处理,并对成品进行150感官分析。浸漂液配方的选择见表6。表6浸漂液配方的选择4微波低火5微波低火浸漂评分组120微波低火514测评项目及方法16%NaCl溶液TH中国煤化工值/鱼腥味CNMHG16较淡1.4.1腥味的评价21% NaHco+6%NaCl+10%CH4OH溶液3025基本无腥味采用综合评分法进行感官分析。即由10名感官31%NHCO0+6%N0+10%CHH溶液1515较淡农产品加工·学刊2012年第3由表6可知,第1组浸漂液处理的鲤鱼干脱腥肉内的水分易向表面慢慢蒸发,鱼片干燥均匀,不效果与第3组较接近,第2,3组浸漂液相同且处理易硬化,肉质疏松,有嚼劲,其色泽浅。综上所述,时间不同,却导致脱腥效果存在明显差异,表明作选择第2组烘烤温度和时间作为鲤鱼片的烘烤条件,用时间越长,脱腥效果越好。经过浸漂液处理的鲤色、香、味俱全。鱼干不仅除去鱼肉中的大部分腥味,而且增加了鱼第4,5,6组先进行微波烘烤,后进行热风烘肉的弹性,肉质变白。因此,经1% NaHCO3+烤的效果好。第4,6组只采用了微波低火烘烤,结6%№aCl+*10%C2H√OH浸漂溶液漂鱼干30min,其脱果是肉质偏硬,鱼片受热不均匀,容易出现鱼片边腥效果最佳。缘或尖角部分焦化以及由过热引起的烧伤现象,且22调味对产品风味的影响干燥终点不易控制,容易产生干燥过度。而第5组选择2种调味料配方对鱼干进行调味,选择最采用了联合干燥方法即先微波后热风干燥的方法佳调味的配方工艺。产品效果最佳,是由于微波加热具有内外温度较均调味液配方对产品品质的影响见表7。匀、加热速度快、便于控制等优点,可以缩短干燥表7调味液配方对产品品质的影响鲜兼分周期,同时提高了产品质量,不易产生结壳现象。后期采用热风干燥,可以很好地控制终点且烤出的五香味品评项目B,鱼片没有焦糊色。综上所述,第5组应为最佳的烘A五香味烤组合甜味26-33结论咸味22828-2321辣味242210-10-222212-15探索了鲤鱼干制作过程中脱腥、调味、烘干的最鲜味16-2126-21-202320-10佳加工工艺,结果表明,采用质量分数1% NaHCO3得分合计-2810106-71404678-7+6%NaCl+10%C2H3OH溶液浸泡鱼片30min,以质量综合评比差较好好极差极差较好好差分数65%五香料+22%白砂糖+1%味精+7%料酒由表7可知,用五香味中的A1配方调味加工而+3%辣椒粉+2%精盐作为五香味,以质量分数6%白成的调味烤鱼干,甜、辣味过浓,相反,A4配方则砂糖+2%味精+7%料酒+3%辣椒粉+2%精盐+80%不足,A2甜味过浓,而A3配方既突出了五香味道,水作为鲜辣味,微波低火处理19min后,在100℃甜、辣又比较适中。以鲜辣调味的B1和B2配方加工的鼓风干燥箱中干燥30min,制得的调味烤鯉鱼干的鲤鱼干,甜味过浓,而B4甜味和鲜味则不足,而色泽浅,边沿略带金黄色,鱼干平整,组织纤维非B配方加工的鲤鱼干口味最佳。因此,选择A3作为常明显,口感细腻,有嚼劲且鱼香味浓。五香味配方,B3作为鲜辣味配方为最佳调味料配方。参考文献:23烘烤对产品品质的影响产品由评分人员对其口感、色泽等品质进行[l刘继红,张研,常玉梅,等.鲤鱼( Cyprinus carpio L)头长、眼径、眼间距QTL的定位.遗传,2009,31评定。(5):508-514烘烤温度和时间对产品品质的影响见表8。2]李兴美,范巍,张彬,等.鲤鱼肌肉生长抑制素基因表8烘烤温度和时间对产品品质的影响分(MSTN)的克隆及其组织表达特征团.水生生物学2007,31(5):643-647色泽组号[3]杨贤庆,李来好,吴燕燕,等.鱼粒休闲食品生产工艺五香味鲜辣味的探讨[M].北京:中国农业出版社,2002阳4]陈奇,何新益,盛灿梅,等.风味鲢鱼干的加工工艺研究门食品与机械,2007,23(1):1209-13174S]霍建聪,杨保刚,张伟敏.鲜香调味鱼片的加工工艺门52水产科技情报,2005,32(5):208-211[6]刘晶晶,周红笛,王雪锋,等.响应面法优化调味鱼干片的加工工艺.食品工业,2011(5):78-81由表8可知,从1,2,3组采用三段低温烘烤龚丽,李浩权,刘清化,等半干咸鱼的加工工艺门食品与an(Q).130-132比高温短时烘烤效果好。第1组和第3组初始温度8王雪锋中国煤化工加工工艺阴食高,鱼肉表面干燥快,表面易结壳,口感偏硬,色品工业CNMHG泽深。第2组分为三段温度烘烤,初始温度低,鱼