灌肠的加工工艺

2008年第5期内’些虫总第325期◆肉制品加工与设备◆MEAT INDUSTRY灌肠的加工工艺司俊玲郑州轻工业学院食品与生物工程学院河南郑州450002摘要综合我国各地灌肠的加工特点,并结合西式火腿的工艺特点,制定灌肠生产工艺。关键词灌肠西式火腿生产工艺Processing technique ofAbstract the processing technique of enema was established combined features of our country with western pork ham.Keywords enema; western ham; processing technique灌肠是我国常见的肉制品之一。各地产品风味它烟熏香味,并由于高温烟熏时,烟雾中的酚类、醛独特配方各异。灌肠在用料上除使用猪肉以外,还类等能把灌肠在生产中感染的微生物杀死,使制品可以加入牛肉和其他肉类,如羊肉、兔肉等。一般制具有一定的防腐能力。但是,在熏制时,由于木材肉馅时瘦肉搅成泥状肥膘肉切成方丁,以味精、食(锯木)经不完全燃烧产生的化合物是由甲醛、乙酸、盐调味,并加淀粉,以增加肉馅的黏稠性和凝固性,使甲醇、乙醛、酚类酯等气体和酚类木焦油组成的,而产品组织细腻。食用时切口整齐,口味清淡鲜美。木焦油中含有一种3,4-苯并芘的成分,对人体健康烟熏是食品防腐措施之一。灌肠在加工过程中不利,生产中要严格控制。般釆用柞木、桦木、榆木等木材进行烟熏。经烟熏本文综合我国各地灌肠的加工特点,并结合西的肠制品,肠衣表面紧缩,并露出肉馅的鲜红颜色,式火腿的工艺特点,研究出滋味喜人、适合广大消费肠衣干燥柔韧。烟熏中木材燃烧产生的木焦油等其群体的、方便生产的灌肠生产工艺。有好的亮度,显得光洁。称重。(4)白度。淀粉的白度不影响其作为填充剂和③按肉→精盐、亚硝酸钠→复合磷酸盐→组织功能性使用,但对最终的产品(这里指肉制品)的颜蛋白→结构淀粉→冰水→香精香料色素的顺序进行色影响都很大。配料。(5)粒度。粒度直接影响产品的粘度、糊化时间④其他工艺要求及注意事项与传统红肠相同及糊表面光洁度。一般来说糊化速度越快粘度越4淀粉在使用中应该注意的问题高,表面光洁度也越好。淀粉价格较低,在肉制品中使用方便,但是它也3淀粉在肉制品中应用实例有很多不尽如人意的地方,应该引起相关肉制品生以红肠加工为例加以说明淀粉在肉制品中的应用产厂家和技术人员的注意。(1)原材料配比(单位:kg)(1)口味差。相关肉类制品中淀粉添加量超过猪精肉55、猪五花肉10、肥肉丁15、组织蛋白5%会有明显的生淀粉味。20、精盐2.6、亚硝酸钠0.015、大蒜3、胡椒汁0.04、(2)反生、析水。原淀粉的彻底糊化温度高达味精0.05、白糖0.5、复合磷酸盐0.2、淀粉12、水90℃左右,因此肉制品,尤其是非肉糜性的肉制品30、香精0.2混合粉0.6。添加后制成的产品,经过冷却储藏一段时间后,会出(2)工艺流程现回生、析水、产生回生味。选料排酸解冻→剔骨→分割→腌制→脂肪切块(3)淀粉品种较多,每种淀粉都它本身的固有属→肌肉纹碎拌馅→灌制→烘烤·煮制→熏制→成品。性,如粒小糊化特征、主要用(3)操作过程途等中国煤化工存在产品易老化、①原料肉按传统红肠正常生产操作即可。切面CNMHG②小颗粒组织蛋白用清水浸泡,20min后脱水(收稿日期2008-03-10)15◆肉制品加工与设各◆内些虫2008年第5期MEAT INDUSTRY总第325期(2)腌制。每100kg原料加入3~5kg精盐,硝1原材料和设备酸钠50g磨细拌和均匀后拌合在切好的肉块上,装11主要原料入容器腌制2~3d。大规模生产时,在5℃以内的猪肉、牛肉、肠衣、淀粉、食盐、硝酸盐(NaNO3、条件下进行。待肉块切面变成鲜红色且较坚实有KNO3)、白糖、料酒、胡椒粉、桂皮、大茴香、生姜粉、弹性性,无黑心时腌制结束。肥膘的腌制,一般以带味精蒜(去皮)。皮的大块肉膘进行腌制,也可腌去皮的脂肪块,将按1.2主要设备配料比例混合好的硝酸盐,均匀地揉擦在脂肪上,然绞肉机、拌和机、剁肉机、灌肠机、烘房、冷库。后移入10℃以下的冷库内,层层地堆起,经3-5d脂肪坚硬,切面色泽一致即可使用。2工艺流程3.2制馅原料整理→腌制→制馅→灌制烘烤→煮制→熏腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎,绞碎程度,随产品制→杀菌冷却→成品贮藏。种类要求而定3工艺要点1)绞碎。腌制后的肉块,一般用2~3mm孔径粗眼绞肉机绞碎。牛肉纤维组织坚实,硝酸盐不3.1原材料修整、腌制易渗入,所以要在加入硝酸盐后,先用大孔(1.3cm(1)修整。选用新鲜、脂肪含量低、粘着力好的绞肉机绞碎并搅拌后再冷却。在绞碎时必须注意,猪肉和牛肉作原料肉。要求剔去大小骨头、剥去肉由于与机器摩擦而温度升高,尤其是气温高时更应皮,剔去肥油筋头、血块、淋巴结等。将瘦肉切成长注意,必要时须进行冷却。条,长约10cm,宽5~6cm,厚2cm的小块,腌制的(2)剁碎。为把原料粉碎至肉浆状,使成品具有肥肉可切成0.4cm、0.6cm、0.8cm、1cm见方的肥鲜嫩细膩特点。原料须经剁碎工序(大红肠、小红肠肉丁,以备腌制。各种灌肠配料见表1。必须经剁碎工序)。剁碎的程序是先剁牛肉,后剁其表1几种灌肠的配方他原料。因牛肉的脂肪较少,比较耐热。牛肉置入瘦猪肉肥猪肉其他配料剁肉机时,须同时加入适量的水(夏季用冰屑)和预名称重騷规格(筛重量规格先配好的配料,然后加入猪肉混合剁碎至浆糊状,具(kg)孔mm)(kg)(cm3)kg/100kg肉馅)有粘性时,再翻入搅拌机和膘丁搅拌均匀即成肉馅。茶肠77肉泥170.80.08,豆范粉0.05,大蒜0.7剁制时的加水量,一般每100kg原料加30~40kg,根0.8,硝酸钠0.1,精盐3.5据原料干湿程度和肉馅是否具有粘性为准,灵活掌粉40,味精0.09,大蒜握松江肠772-3170.250.1,胡椒粉0.14,胡椒粒0.40.14,桂皮粉0.5,硝酸钠(3)拌馅。通常是将剁碎的牛肉和规定量的水0.1精盐3.5-4.0在拌馅机中混合,经6~8min,水分被肉充分吸收粉6.0,味精0.09,胡椒粉红肠162-32410.0,大蒜0.3,硝酸钠后,再按配方规定加入香料然后加入猪肉混合40.05,精盐3.5-46min,最后加入膘丁充分混合2~3min。淀粉必须粉40,味精、胡椒粉各小干肠773170.4、0.18,桂皮粉0.1,大先以清水调合,除去底部杂质后,在加肥肉丁前加15,白糖0.5,硝酸钠0.精盐3.0~3.5;用羊小肠衣入。拌馅时间应以拌好的肉馅弹力好,包水性强,没灌制有乳状分离,脂肪块分布均匀为宜。肉馅温度不应胡椒粉:0.125,五香粉红肠100.40.625,茴香。0.063,白砂糖超过10℃。0.52-5:;淀粉:5白酒:05精3,味精3.3灌制牛肉(肉泥):45,淀粉:5,味中国煤化工匀而圆直。灌制肉混合662-34404精:025,黑胡椒粉:0.15过程CNMHG。在装馅前对肠灌肠衣进行质量检查。肠衣用清水冲洗,不得有漏气。2008年第5期内’些业总第325期◆肉制品加工与设备◆MEAT INDUSTRY灌制前将肠衣按规格要求剪断,用纱绳扎好一头,另灌肠的色泽除了大红肠、小红肠是红色外,其头套在灌肠机的管子上进行灌馅,待灌满后,用手他品种根据需要而定。国家规定红色素使用红曲米或扎绳机将肠衣顶端用纱绳结紧。口径大或质量差(即红米),一般均在煮灌肠锅内随水放人红米粉,数的肠衣,在灌肠半腰处加扎一道纱绳,并与肠衣顶端量按需而定。纱绳连结以防肠子中断。灌好的肠子须用小针戳3.6熏制孔放气。灌制时必须掌握松紧均匀,肠子过松,易于熏制的作用主要使灌肠有一种清香的烟熏味,渗入空气而变质,过紧则肉馅膨胀而使肠衣破裂除去灌肠中的部分水分,肠衣变干,增加灌肠的美吊挂的灌肠互相之间不应紧贴在一起以防烘烤时观,并借烟中的酚醛类的化学作用使灌肠易于防受热不均。霉防腐。熏烟和烘烤可在同一处进行。熏房内温度3.4烘烤保持在60~70℃。熏烟过程中,要使灌肠之间保为使灌肠膜干燥及肠内杀菌,延长保存时间持一定间距,如相互紧靠,则靠着的一面烟未熏到般均要进行烘烤。烘房温度保持在65~80℃,烘烤会形成“粘疤”(灰白色)而影响质量。熏烟室温保时间应以肠中心温度达45℃以上为准,待肠衣表皮持在40~50℃,熏烟5~7h,待灌肠表面光滑而透干燥光滑,手摸无粘湿感觉,表面深红色,肠头附近出内部肉馅红色,并且有枣子式的皱纹时,即为熏烟无油脂流出时,即可出烘房,大约1h。一般的粗灌成熟的成品。出烘房自然冷却,去除烟尘,即可食肠烤45~80min,细灌肠烤25~40min即可。烘烤用。使用的木材应不含或少含树脂类的硬木为好,以防3.7贮藏止产生黑烟将灌肠熏黑。灌肠在烘房内距火焰应保未包装的灌肠,必须悬挂存放,已包装的灌肠在持一定距离,以下垂的一端与焰火相距60cm以上冷库内存放。为宜,以防肠端脂肪烤化流油,甚或把肠端肉馅烤焦。同时必须保持温度正常稳定,每隔5~10min,4灌肠品质鉴定要把烘烤房内的灌肠上下和近火和远火端调换位置,避免烘烤不均。还可以采用电源加热烘烤产生猪肉灌肠的产品特点是皮为紫红色,有皱纹,肉质软嫩,粉红色,每根长约40cm。猪肉红肠的特点熏烟。是产品表面呈枣红色,内部玫瑰红色,脂肪乳白色;3.5煮制具有该产品应有的滋味和气味,无异味;表面起皱,目的是消灭病原微生物停止酶的活动,使蛋白内部组织紧密而细致,脂肪块分布均匀,内容物完整质凝结胶原蛋白质变为明胶,易于消化。煮制的方成一体,切面有光泽富有弹性。详细标准参考灌肠法有水煮和汽蒸2种方法。因汽蒸灌肠的颜色不鲜类卫生标准GB25-81。艳,损耗率也大,所以目前主要采用水煮。煮制和染色同时进行。水煮时,先使锅内水温达到90参考文献95℃,加入色素搅和均匀,随即放入灌肠。保持水1蒋爱民肉制品工艺学西安:陕西科学技术出版社,温在78~84℃。灌肠在锅内的位置须移动丨~2次,以防染色不匀。煮制时间随灌肠粗细而定。一般用2葛长荣,马关虎肉与肉制品工艺学北京:中国轻工业出羊肠衣灌制的灌肠为10~15mn;牛和猪的小肠衣版反社,20灌制的灌肠煮20~30min。待灌肠中心温度达75℃3余德敏西式火腿加工工艺及其质量控制肉类工业以上时用手掐肠体感到挺硬、有弹性时,即为煮熟的2007,(2):7~9标志,可以出锅。一般每50kg灌肠需用水量4石中国煤化工径工业出版社,2002150kCNMHG期200-02-27)