形形色色的食品添加剂及其危害

化学工程师Sum 230 No.11Chemical Engineer2014年第11期文章编号:1002-1124(2014)11-0043-05形形色色的食品添加剂及其危害*述张来新"，段玲(宝鸡文理学院化学化工学院,陕西宝鸡721013)摘要:本文简要介绍了常见食品添加剂的种类及食品安全问题,详细介绍了:(1)11种常见的食品添加剂及其危害;(2)常见食品添加剂对人们生活及健康的影响;(3)对使用食品添加剂所引发的思考。并对食品添加剂的使用和发展进行了展望。关键词:食品添加剂;安全;危害中图分类号:TS202.3文献标识码:AVarious food additives and their hazards'ZHANG Lai-xin* ,DUAN Ling(Chemistry & Chemical Engineering Department, Baoji University of Arts and Sciences, Baoji 721013,China)Abstract:This paper briefly introduces different kinds of common food additives and food safety problem.Emphases are put on three parts: (1)11 cormmon food additives and their hazards; (2 )influences of common foodadditives on human life and health; (3 )considerations about the utilization of food additives. Future developmentsare prospected in the end.Key words:food additives; safety ;hazard随着人们生活水平的不断提高,人们对食品的品质和色、香、味、营养价值也越来越重视。食品添食品添加剂及其安全加剂的使用对食品产业的发展有重要的作用,它可以增强食品的储存和转运效能,改善风味、调节营近几十年来,食品的质量问题已成为全社会关养成分,防止食品变质,从而提高质量,满足消费者注的焦点问题。食品安全问题的频频曝光,老百姓的各种需求。食品添加剂是把双刃剑,它对食品的的食品安全感越来越差,因而造成了公众严重的心生产和食用是有益的,是不可缺少的,但超过规定理恐慌。可以说当今社会人们几乎所接触的每- -种量使用和滥用是十分有害的,它已经深人到我们的食品都与食品添加剂有关系,食品添加剂的使用关日常生活中,故不能盲目使用。随着食品添加剂的乎食品质量安全,也关乎消费者的身体健康。品种和范围不断地再扩大,如果不科学使用或滥用1.1食 品添加剂的含义将会威胁人们的生命安全。近年来,食品安全问题食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质,以屡屡发生,许多事故都是食品添加剂惹的祸。“苏丹及为防腐和加工工艺的需要而加人食品中的化学红事件”、“三鹿”三聚氰胺毒奶粉事件、双汇“瘦肉合成物质或者天然提取物质。目前,我国使用的食精”事件,都给我们敲响警钟。所以我们必须重视食品添加剂有23个类别, 2000多个品种,包括酸度调品安全问题,学习有关食品安全方面的知识,以便节剂抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、于消除危害。着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂甜味剂、增稠剂、香料等等.1.2食 品添加剂的安全问题食品安全事故的频频发生,自然会引起公众的极大关注。由食品添加剂引起的食品安全问题包括收稿日期:2014-08-18基金项目:陕西省植物化学重点实验室基金资助项目(0915066);陕西两个方面:(1)非法添加,就是在食品中添加一-些不省教育厅自然科学基金资助课题(04JK147);宝鸡文理学属于国家允许的化学合成物、比如在猪肉中加人瘦院自然科学基金资助课题(zk12014)肉精,在奶粉中国煤化工中加人苏丹作者简介:张来新( 1955-),男,汉族陕西周至人,宝鸡文理学院化学化工学院教授,硕:士生导师,主要从事大环化学研究及天红等等。这些Y片CN M H G业原料,许多商家为了牟取暴利而非法添加在食品当中;(2)合然产物分离提取。44张来新等:形形色色的食品添加剂及其危害●2014年第11期.法的食品添加剂的不规范使用。比如一滴香,防腐C0OCH,剂,膨大剂等等，这些都是允许加入食品当中的,但是使用这些食品添加剂有严格的用量控制,过量的H0OCCH2Cl,C -(》添加剂会给人们的身体带来伤害。总之,食品的安图2阿斯巴甜的结构式全问题已经成为全社会关注的重要问题,而且在短Fig.2 The molecular structural formula of aspartame时间内难以解决。阿斯巴甜是一-种非碳水化合物类的人造甜味剂。因阿斯巴甜甜味高和热量低,主要添加于饮料、2常见的食品添加剂及其危害咖啡、维他命含片或口香糖代替糖的使用。阿斯巴甜在体内迅速代谢为天冬氨酸、苯丙氨酸和甲醇,2.1瘦肉精“瘦肉精”学名为盐酸克伦特罗,又名双氯胺、即使大量摄人阿斯巴甜,在血液内也不能检测到阿克喘宁,化学名为a-[(叔丁氨基)甲基]-4-氨基斯巴甜。阿斯巴甜现在在食品工业中比较常见,自从进-3,5二氯苯甲醇盐酸盐,其结构为图(1)。白色或类人市场来,对它的评价-直褒贬不一。对于阿斯巴白色的结晶粉末,无臭、味苦,熔点161C,溶于水、甜是否致癌,并没有给出明确的答复。乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚。相对分子质量:2.3吊白块206。分子式:CnHxCIlN20 。吊白块,俗名“雕白块(粉)”,化学名称为次硫酸氢钠甲醛，化学式为HO- -CHr -SO3Na,分子量为HNCH- -CHCHNH154.11。白色块状或结晶性粉末状,易溶于水。常温OH OH CMes时较为稳定,在高温下可分解成亚硫酸盐,有强还图1瘦肉精的分子结构式原作用,由于是印染工业染料,其水溶液在60C以Fig. 1 The molecular structutal formula of clenbuterol上会分解出有害物质,在120下分解为甲醛、SO2、瘦肉精是- -类药物,属于肾上腺类的神经兴奋和HS等有毒气体。这些气体可使人头痛、乏力、食剂，是能够促进瘦肉生长、抑制肥肉生长的一种饲欲减退等等。料添加剂。将瘦肉精添加于饲料中,可以增加动物由于吊白块对食品具有漂白、保鲜、增加口感的瘦肉量、减少饲料的使用、使肉品提早上市、降低和防腐等作用，--些不法商贩为了追求最大的利成本。但因为考虑对人体会产生副作用,各国开放益,不顾及消费者的健康,无视法律法规的规定,非使用的标准不一样。包括盐酸克伦特罗、莱克多巴法将其用于豆腐皮、竹笋红糖、银耳、海产品等食胺以及沙丁胺醇,溴布特罗、溴氯布特罗、马布特罗品中。医学专家指出人食用含有“吊白块”的食品等。后,可引起过敏、肠道刺激、食物中毒,肾脏、肝脏受因为盐酸克伦特罗是- -种肾上腺激素,人体食损等疾病,严重的可导致癌症和畸形病变,所以国用含有瘦肉精的猪肉后不仅对心脏有刺激作用,会家禁止将其作为添加剂在食品中使用。引起心动过速、心慌、呼吸急促等症状,而且对神经食品中甲醛次硫酸氢钠的测定方法:测定食品系统也有刺激作用,会引起肌肉震颤、酸疼、恶心、中残留甲醛的含量,并乘以系数,折算成甲醛次硫头晕、烦躁不安等一系列症状。 长期食用会引起染酸氢钠,同时测定SO2含量,作为在甲醛存在确定是色体畸变,诱发恶性肿瘤,并使人中毒死亡。否有吊白块的依据。目前国际上对盐酸克伦特的检测方法主要有2.4洗虾粉色谱法、免疫分析法、生物传感技术、快速检测技洗虾粉其主要成分是柠檬酸和亚硫酸盐”。焦术。亚硫酸钠(NaS203)为白色或黄色结晶粉末或小结2.2 阿斯巴甜晶,有SO2的气味。溶于水,水溶液呈酸性,具有较强阿斯巴甜,又称甜味素天苯糖、蛋白糖、天冬的还原性。对皮肤、粘膜有刺激的作用。柠檬酸为无甜精、天冬甜母。由L-苯丙氨酸和天门冬氨酸合色半透明产广们中国煤化工牛晶粉末,易溶于成。化学名称为L-天冬氨酸-L-苯丙氨酸甲酯,其水和乙醇MHCN M H云种植物中广泛分结构为图(2)。常温下,为白色结晶性的粉末。分子布,也可以八上口成。竹俅取为八体正常代谢的物式为CrHxN2Oso质,对人体无直接危害,高浓度接触者可能引起湿2014年第11期张来新等:形形色色的食品添加剂及其危害'45疹或其他不适，长期过量食用含柠檬酸的食品,有0可能导致低钙血症。H“洗虾粉”其实是工业领域普遍使用的一种除锈剂一草酸,其酸性为 HAc的10000倍,对人体CH,CH,的危害极大。同时,含有蛋白酶,能分解蛋白质。它圄4一滴香的结构式- - .般是无色透明结晶,对人体有害,会使人体内的Fig.4 The molecular structural formula of pyrone酸碱度失去平衡。儿童生长发育需要大量的钙和一滴香”是通过化工合成方法做出来的,主要锌。如果体内缺乏钙和锌,不仅可导致骨骼、牙齿发成分是酶解肉膏水解植物蛋白、氨基酸等。并夸口育不良,而且还会影响智力发育。过量摄人草酸还说产品是去腥味增香味,增强肉香味,口感好,耐高会造成结石。人体摄入过量的草酸,会导致恶心、呕温的特点。市场上个别小店使用“- -滴香”作为调味吐,严重会致命。一些不法的商贩,为了让龙虾看上品,用于制作米线、火锅麻辣烫等食品中。其标榜去颜色鲜亮,有-一个好的卖相,会用这种洗虾粉来的“鸡汤”、“大骨汤”实际都是用这种食品添加剂调清洗龙虾。制而成的。2011 年3月1日,卫生部召开食品添加2.5苏丹红剂新闻通气会介绍,经质检总局、国家药监局等多苏丹红1号: 1-苯基偶氮-2-萘酚，化学式:部门调查发现,"“一-滴香”、“火锅飘香剂”等产品属C,;H2N2O。"苏丹红”是一种偶氮类化工染色剂 ,并非咸味食品香精，如按照标准使用对人体是无害的。食品添加剂。它的化学成分中含有一种叫萘的化合不过专家表示,这种添加剂含化学成分，长期食用物,该物质具有偶氮结构,其结构见图3。可能会对肝脏造成损害。2.7三聚氰胺三聚氰胺俗称密胺、蛋白精、三聚氰酰胺,是- -种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。结构式见图5。NH2围3苏丹红的结构式H2NYFig.3 The molecular structural formula of Sudan I團S三聚氰胺的结构式由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌Fig.5 The molecular structural formula of melamine性,对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。苏丹红--号可能的致癌机理是在人体内分解它是白色单斜晶体,几乎无味,微溶于水,可溶出苯胺,诱发肝脏细胞的基因发生变异,而增加人于甲醇、甲醛、乙酸等,不溶于丙酮、醚类、苯和四氯类患癌症的危险性,同时如果大量接触苯胺,还有化碳。水溶液呈弱碱性。能与各种酸反应生成三聚可能患高铁血红蛋白症。过量的“苯胺”吸人人体,氰胺盐。三聚氰胺能与醛缩合，生成三聚氰胺-甲可能会造成组织缺氧,呼吸不畅,引起中枢神经系醛树脂,用于生产塑料,也可以用于制造化肥。统、心血管系统和其他肝脏器受损,甚至导致不孕。三聚氰胺对身体有害,不可用于食品加工。由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的缺陷,给2.6 - -滴香-滴香化学名称为3-羟基-2-乙基-4-吡喃许多不法商贩留下制造伪劣食品的机会。三聚氰胺为白色粉末,无味,掺杂到食品当中不易被发现,所酮,分子式:CH2O3。白色晶状粉末,溶于稀释溶液后以怀法商贩用三聚氰胺作为食品添加剂。三聚氰胺有水果样焦甜香味,其结构见图4。1g 一滴香可溶的含氮量是蛋白质平均含量的4.61 倍,所以各品牌于约55mL水、10mL乙醇、17mL丙三醇。奶粉为了提高蛋白质含量常常加入三聚氰胺。若每100g牛奶中汤中国煤化工提高0.4%蛋白质。食品IYHCN M H G中的总氮含量,从而估算蛋白质的含量,这种方法只能知道氮46张来新等:形形色色的食品添加剂及其危害'2014年第11期的含量,却不知道氮的来源和种类。食品,会对人体造成伤害,有致癌致畸作用,伤肝在奶粉中加入三聚氰胺,同时也混入了三聚氰肾,易肝硬化。酸,二者能够通过依靠分子结构上的氢氧基与氨基2.10胭脂红之间形成水和建,从而连接起来。人体摄人后三聚胭脂红又名酸性大红3R,别名:皮萨草,分子氰胺和三聚氰酸解离,分别被吸收到血液中,人体式:CxaHuAIN2OnS,分子量:562.4853.水溶性合成色无法转化,被送到肾脏细胞中,两种物质相互作用,素,鲜艳的黄光红色,单色品种。溶于水、甘油,难溶形成不溶于水的大分子复合物,并沉积下来形成结Z醇，不溶于油脂。胭脂红由1,4-氨基萘磺酸石,肾小管阻塞,导致尿液无法排除,最终导致肾衰经重氮化后与G盐(β-萘酚-6,8-二磺酸的钠盐竭。或钾盐)在碱性介质中偶合制得,胭脂红是--种偶目前,三聚氰胺的检测方法主要有ELISA试剂氮化合物,其结构式见图(7)。盒法、高效液相色谱法、气相色谱-质谱联用法、高效液相色谱-质谱联用法、毛细管电泳-质谱联用法以及近红外检测法。0=s-0。2.8三氯生三氯生,又名:三氯沙,化学名称:2,4,4-三氯-2羟基二苯醚,分子式C.2HCl3O2,分子量289.5,其结构式见图6。三氯生是一种白色或灰白色晶状粉末,稍有酚臭味。不溶于水,易溶于碱液和有机溶H剂。三氯生是- -种广谱抗菌剂,被广泛用于肥皂,牙图7胭脂红的分子结构式膏中的三氯生等日常生活用品中。Fig7 The molecular structural formula of carmine胭脂红作为一种偶氮化合物在体内经代谢生0成β-萘胺和a-氨基-1-萘酚等具有强烈致癌性的物质。胭脂红可以被氧化产生自由基,进而再:与体内物质代谢产生-系列活性氧，会造成DNA图6三氯生的分子结构式氧化损伤。Fig.6 The molecular structural formula of triclosan2.11转基因食品美国弗吉尼亚理工大学教师比德的一项实验转基因食品已经逐步进人我们的日常生活,随表明,含有三氯生的产品与含氯的自来水发生反应着转基因技术的迅速发展及其在农业生产技术应后,可形成氯仿,而氯仿会对心脏和肝脏造成损伤，用范围的扩大,在给社会带来巨大的经济效益的同具有轻度致畸性,可诱发小白鼠发生肝癌,但至今时,转基因农产品和安全性逐步成为人们关注的热尚无使人体致癌的研究资料。目前也没有科学研究点。可以证明牙膏中的三氯生会致癌。牙膏中刚加人三转基因食品就是通过导人外源基因对生物体氯生在我国和世界很多国家都是允许的。我们目前的某一或某性状进行改良的技术被称为基因修饰认为,只要严格执行了国家标准,牙膏中的三氯生技术,通过基因修饰技术获得的含外源基因的生物并不会危害人体健康的。体称为转基因生物体,包括转基因植物，转基因动2.9甜蜜素物和转基因微生物,以转基因生物体为原料生产和甜蜜素也叫环己基氨基磺酸钠(化学式为加工的食品成为转基因食品。科学技术工作者进行CH2NHSO,Na),通常是指环己基氨基磺酸的钠盐转基因研究和实践的目的非常明确,就是改变生物或钙盐。,分子量:201.2。白色针状、片状结晶或结晶体的某些性状,提高动物、植物的的某些特定部分状粉末。无臭，甜味,“甜蜜素”的甜味纯正,比蔗糖的经济产量,改良动物、植物的某些特定品质等。目甜30~40倍。溶于水,几乎不溶于乙醇、乙醚、苯、和前，转基因食品的种米主要句托转基因玉米、转基氯仿。因水稻、转中国煤化工转基因西红柿、甜蜜素是-种无营养甜味剂，常用作调味汁、转基因油| YHC NMH G作为原料经过加糕点、配制酒、饮料中。长期过度使用甜蜜素超标的工而得到的各种食品。2014年第11期张来新等:形形色色的食品添加剂及其危害"转基因食品的安全性争论在于,由于转基因技术与发达国家相比还是有很大的差距。落后的检测术用来改造食品的基因通常来自于完全无关的物技术不利于及时发现食品中的非法加人工业原料、种,很多是人类极少使用的物种,因此,相对于传统形成稳定的检测标准,将事后监控变为事前预防也的自然食品而言，其安全性有待于进一步检验。就更加无从谈起。2009年5月,美国环境医学科研究推出报告称:“一4.3食品监督技术体系有待于健全些动物的实验表明,食用转基因食品有严重的损害建立完善的食品风险管理与安全预警体系有健康的风险,包括不育,免疫问题,加速老快,胰岛助于控制食品的风险、减少食品安全事件的发生。素的调节和主要脏腑及胃肠系统的改变”。报告建我国在这方面起步比较晚,现有的体系仍存在着效议转基因食品对病人有严重的安全威胁,号召医生率低下,监督不全面及信息不公开等不足。食品添不要让他们食用转基因食品。加剂从生产到销售,需要逐步向规范化标准化、制度化发展。在生产上有关主管部门需要不断提高自3食品添加剂对 人们生活的影响身的专业素质，并且主动参与企业的生产实践,指食品添加剂是把双刃剑,它对食品的生产和食导并参与企业产品标准的制定以及加强标准的审查,加强对食品添加剂产品的监督检测、管理和有用是有益的,是不可缺少的,人们的生活离不开食关食品添加剂法律法规的宣传。品添加剂。如果食品添加剂使用不当也会引发安全4.4加强食 品安全的保障体系建设问题。所以我们必须重视食品添加剂的使用。比如为了加强食品安全,建立健全食品质量安全市食品添加剂超限量使用或者食品添加剂超范围使场准入法律制度,完善食品安全管理的法律、法规，用。其中的漂白剂以及甜蜜素之类的甜味剂的超量开展全面的食品质量监控,提高食品的安全性。食使用情况尤其严重,而且在标识中往往被有意隐瞒。品添加剂必须符合《食品卫生法》、《食品添加剂卫近年来随着媒体的曝光,可以发现越来越多的生管理办法》《食品添加剂使用卫生标准》等法律工业原料被加到食品中,也就是在食品中添加非法法规。提高企业进人市场的门槛,食品加工企业必工业原料。其中最为熟悉的是我们生活中常见的须具备一定的基本生产条件。国家在出台相应的法“瘦肉精”,国内第一例“瘦 肉精”中毒事件于1998律法规的同时强化企业法律意识加大监督指导并年5月出现在香港,居民因食用猪肝,造成17人中且加大对危害食品安全行为的惩罚力度。毒,至此“瘦肉精”的危害才引起国内各界的重视。虽然我国农业部等相关部门多次发文禁止生产使5小结用,生猪“瘦肉精”残留超标率虽然有明显的下降的趋势,但“瘦肉精”中毒事件仍时有发生。随着我国食品工业的快速发展,人们的生活已经离不开食品添加剂。食品添加剂使用不当会引发4食品添加剂引发的思考一系列的安全问题。在我国市场上,某些生产者为了追求更大的利益而降低成本,为了迎合消费者的4.1食品添 加剂标准不完善我国标准出版社出版的食品添加剂标准目前感官需求,违反食品添加剂的使用原则,以致超范只收集二百多种食品添加剂的国标和行业标准,而围、超量使用。一些企业对食品配方进行保密,不容我国批准的食品添加剂品种达1500多种，食品添易发现食品添加剂超标的事实。同时国家在监管方加剂产品品种队伍迅速扩大与产品标准制定的滞面存在着很大的问题。为了加强食品安全,必须要后和标准不配套的状况显然是不适应的。另外,食建立健全的法律制度,完善法律法规,提高企业的品添加剂的标准制定存在于实际生产相脱节的问法律意识和安全责任意识。作为消费者要有自我保题，由于气候环境方面的差异必然会引起一些争护意识,增加食品安全方面的有关知识,能够辨别议。因此,食品添加剂标准化工作滞后与不足在一有危害的食品添加剂。定程度上制约了食品添加剂行业的发展。中国煤化工4.2检验技术落后[1]马发顺,.0H.CNMHG危害和治理策略我国食品检测设备落后,灵敏度较低,检测技[J].肉品卫生,2002,(4):12 -16.(下转第71页)2014年第11期唐卫平等:非离子表面活性剂存在下纳米氢氧化镁的水热处理71protective layer by magnesium hydroxide incorporated with a smallneering, 2003,(3); 116-120.amount of intumescent flame retardant: new route to high perfor-7] H. 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