燕麦酸奶加工工艺的研究

第3期(总第346期)农产品加工(学刊)No. 3Academic periodical of Farm Products Processin文章编号:1671-9646(2014)03a-0028-02燕麦酸奶加工工艺的研究黄玉玲(黑龙江农垦科技职业学院,黑龙江哈尔滨150431)摘要:燕麦含有丰富的营养成分和功能性成分,其中的膳食纤维对人体有很好的保健作用,将其添加到酸奶中,不仅增加酸奶的膳食纤维含量,而且使酸奶热值降低,营养更全面。利用保加利亚乳杄菌、嗜热乳酸链球菌混合菌种进行乳酸发酵,接种量为2%,培养温度为42~45℃,将燕麦添加量定为4%,8%,12%,16%验,研究不同的燕麦添加量对酸奶品质和凝乳时间的影响,确定燕麦的最佳添加量为%、20%,24%进行分组试关键词:燕麦;酸奶;培养;酸奶品质中图分类号:TS25254文献标志码:Adoi:10.3969/jisn.1671-9646(X)2014.03009Development of Oats YoghurtHUANG Yu-ling(Heilongjiang Nongken Vocational College, Harbin, Heilongjiang 150431, China)Abstract: The oat contained many nutrient substance and functional component, the dietary fiber has very good health carefunction on people, added to yogurt, yogurt is not only increase the content of dietary fiber, but also make yogurt calorificalue decreased, more comprehensive nutrition. This paper uses mixed bacteria of Lactobacillus bulgaricus and Streptocofermentation, the inoculation is 2%, temperature 42-45 C. The oat amount to 4%, 8%, 12%, 16%020%0, 24% group experiments, to study the effects of different oat addition on the quality of yogurt and milk clotting time, theKey words: oat; yogurt; culture; the quality of yogurt燕麦中含有十分丰富的亚油酸,因而燕麦对动121℃,杀菌时间为15min。脉粥样硬化、冠心病和高血压有较好的防治作用中间发酵剂的培养基为高质量、无抗生素残留燕麦中含有大量的膳食纤维,对于糖尿病、脂肪肝的脱脂牛奶,干物质含量为10%~12%,杀菌温度为也有治疗价值。燕麦中含有丰富的ⅤB1,VB2,VE及121℃,杀菌时间为15min叶酸等,可以改善血液循环、缓解生活工作带来的工作发酵剂的培养基为高质量、无抗生素残留压力;其含有的钙、磷、铁、锌、锰等矿物质也有的脱脂牛奶或全脂牛奶,杀菌温度为90℃,杀菌时预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效间为30min酸奶不但具备了牛奶中的全部营养成分,还具有一定的保健功能。酸奶中的乳酸菌在人体消化道2试验步骤内能抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,抵御各种病源2.1发酵剂的活化和扩大菌的侵害;此外由于乳酸菌的生长所产生的有机酸2.1.1菌种的复活还可促进肠道蠕动,利于通便叫。将保加利亚乳杆菌与嗜热乳酸链球菌混合菌种1试验材料与设备以无菌操作接种于灭菌的脱脂乳试管中,于42-45℃培养,培养时间至牛奶凝固为终点,经过多次脱脂牛奶、鲜牛奶、白砂糖、燕麦粉;保加利反复传代,使菌种恢复活力。亚乳杆菌、嗜热乳酸链球菌、板式热交换器、调配2.1.2母发酵剂和中间发酵剂的制备罐、发酵罐、髙压均质机、恒温培养箱、蒸煮锅将充分活化的菌种接种于盛有灭菌脱脂乳的母发酵剂的培养基为高质量、无抗生素残留的角瓶中,混匀后于恒温箱中进行培养,凝固后再移脱脂牛奶,干物质含量为H中国煤化工使菌种保持CNMHG收稿日期:2013-11-0作者简介:黄玉玲(1971—),女,副教授,研究方向为饮料生产2014年第3期黄玉玲:燕麦酸奶加工工艺的研究定活力,然后再制备生产发酵剂閂。3结果与分析复原脱脂乳(总固形物10%-12%)一115℃,灭菌15min冷却至42℃→接种(接种量2%)→培养至凝乳(42℃)→3.1燕麦添加量对酸奶品质的影响冷却至4℃→冰箱保存。燕麦添加量对酸奶品质的影响见图1。21.3工作发酵剂的制备将工作发酵剂培养基(脱脂乳、新鲜全脂乳或4.0复原乳)进行标准化,总固形物含量10%~12%,经90℃灭菌30-60min,冷却至43℃或菌种所要求的温度。将母发酵剂用灭菌的玻璃棒搅拌均匀后按1%~2%的接种量接种到工作发酵剂培养基中,混合均匀,于42℃恒温箱培养,凝固后取出,置冰箱中冷藏备用22燕麦粉的预处理221燕麦粉去杂燕麦添加量/%燕麦首先过筛,去除麦壳等大的杂质色泽;■一滋味;口-组织状态2.2.2蒸煮图1燕麦添加量对酸奶品质的影响将燕麦粉与水分别倒入蒸煮锅内,燕麦与水的通过对不同燕麦添加量的酸奶进行品质评定比例为1:10,搅拌均匀,加热到100℃,维持随着燕麦添加量的不断增大,酸奶的色泽逐渐变黄10min,冷却到室温变深,色泽不均匀,但4%,8%,12%添加量的燕23燕麦片酸奶的工艺流程麦对酸奶的色泽影响不大;当在牛奶中添加12%蒸煮后的燕麦16%的燕麦,酸奶的滋味最好,不仅有酸奶特有的牛奶一混合加热灭菌→冷却均质→冷却到42℃接乳香,而且麦香味浓郁;4%,8%,12%添加量的种→培养→冷藏→成品。工作发酵剂24燕麦添加量对酸奶品质的影响燕麦对酸奶的组织状态无显著影响,但当燕麦添加量增加到16%,酸奶的组织状态变得粗糙,凝固不将燕麦蒸煮后,按4%,8%,12%,16%,20%好,并且随着燕麦添加量的逐渐加大,酸奶的组织24%的比例加入牛奶中,分组进行发酵培养,然后进行品质评定,从而确定燕麦最佳添加量越来越粗糙。综上所述,当燕麦添加量为12%时,酸奶的整体品质为最佳。2.5燕麦添加量对凝乳时间的影响将燕麦蒸煮后,按4%,8%,12%,16%,20%3.2燕麦添加量对凝乳时间的影响燕麦添加量对凝乳时间的影响见图2。的比例加入牛奶中,分组进行发酵培养,比较酸奶凝固的时间,从而确定燕麦最佳添加量。30026酸奶感官品质评定标准酸奶感官品质评定标准见表1。250表1酸奶感官品质评定标准项目评分标准/分检验方法84色泽均匀一致,呈乳白色或微黄色燕麦添加量3色泽较均匀,呈乳白色或稍有黄图2燕麦添加量对凝乳时间的影响色泽2色泽不均匀,呈灰白色取适量试样置由图2可知,当燕麦添加量为4%,8%,12%色泽上下不均匀于50mL烧时,凝乳时间与对照组无显著差别;燕麦添加量增4具有强烈的发酵乳特有的滋味和气味麦杯中在自然大到16%,20%时,凝乳时间显著延长。香味浓郁光下观察色滋味3具有发酵乳特有的滋味和气味,有麦香味泽和组织状4结论2具有发酵乳发酵的滋味,气味较淡态,闻其本试验研究了燕麦酸奶的配方和生产工艺,通1乳的发酵滋味及气味较淡味,温开水过添加不同量的燕麦,进行酸奶的品质评定和凝乳4组织细腻,均匀,无乳清析出漱口,品尝滋完成时间的试些的最佳添加量为组织3组织较细膩,较均匀,有少许乳清析出味12%。当燕麦中国煤化工的品质最好状态2组织粗糙,不均匀,有乳清析出凝乳时间较短CNMHG组织很粗糙,不均匀,大量乳清析出(下转第34页)34·农产品加工(学刊)2014年第3期最佳工艺配方红薯粉丝与明矾红薯粉丝品质对矾替代物的研究进展J.粮食与饲料工业,2012(2)比见表13。[2]李颖.无矾红薯粉丝的加工研究.粮油加工,2009(6表13最佳工艺配方红薯粉丝与明矾红薯粉丝品质对比l13-115添加物添加量/%断条率/%感官评定等级3]杜连起,刘文和.粉丝生产新技术[M1.北京:化学工黄原胶、复合磷酸0.4+0.3+5业出版社,2007:11-1盐、绿豆淀粉4]谭洪卓,陈素芹,谷文英.粉丝品质评价标准的补充建明矾1.8议门.粮油加工与食品机械,2006(3):78-815]张继征,许平,曹宝亮,等.淀粉粉条新胶凝胶的研由表13可知,最佳添加剂比例为黄原胶添加量究.集宁师专学报,2004,26(4):46-4904%,复合磷酸盐添加量0.3%,绿豆淀粉添加量6王家良,陈光远,王改玲.无矾红薯粉丝的硏制及加工5%,其感官评定结果与添加量0.3%明矾粉丝的感官工艺田.食品发展工业,2008,34(12):25-27.评定结果相接近。7]赖家柱淀粉的特性及其加工利用门.四川粮油科技1994(3):9-103结论与讨论[8]李小婷,闫淑琴,刘碧婷,等.无矾红薯粉丝品质改进.食品科技,2011,36(4):122-126(1)制作无矾红薯粉丝的工艺中,粉团工艺的91李连奋铝对人体的危害门.生命的化学(中国生物化学主要参数即粉团加水量50%,加水温度50℃,加芡会通讯),1991,11(3):32-33量40%。10杜连起,李润丰.玉米淀粉磷酸脂在挂面生产中应用研(2)生产无矾红薯粉丝时,最佳添加剂比例为究.旅食与油脂,2000(8):5-7.黄原胶添加量0.4%,复合磷酸盐添加量0.3%,绿豆1李娟,魏春红,李兴革复合食用胶对无矾马铃薯淀粉淀粉添加量5%,其感官评定结果与添加量0.3%明粉丝品质的影响.黑龙江八一农垦大学学报,2011矾粉丝的感官评定结果相接近。23(6):60-6312】张燕萍,蔡文思.无矾甘薯粉丝的研究山.食品工业科参考文献:技,2005(11):108-1101陶瑞霄,张海均,贾冬英,等.薯类粉条粉丝加工中明13]陈绍光.红薯粉丝加工中的难题及对策J.湖南农业,1997(11):22-23.◇(上接第27页)有桑葚的清香,又有甜橙淡香,甜酸适口,口感纯杀菌温度和杀菌时间是影响桑葚甜橙果汁饮料厚,无明显黏稠感,无异味;呈现正常果汁饮料的稳定性和品质2个主要因素,一般情况下杀菌时间状态,组织均匀,没有分层,无沉淀。越长,杀菌温度越高,桑葚甜橙果汁饮料的稳定性和品质所受影响较大。因此,低温短时杀菌,能较参考文献:好地保证产品品质。结果表明,300mL玻璃瓶装果叫刘忆冬,颜海燕,杨松峰.复合果汁饮料的生产工艺研汁饮料在90℃杀菌5min,在室温下存放90d,无究田.现代食品科技,2008,28(4):366-368变质现象产生。2]马慧,侯伟伟,杨海燕.桑葚叶果汁饮料的工艺研究所疆农业科学,2013,50(2):279-2853结论3]李良,邱庆峰,任运宏,等.桑葚葡萄复合果汁饮料的研制.食品工业,2012(2):84-8:研究表明,桑甚甜橙复合果汁饮料的最佳制备4韩建军胡萝卜甜橙复合饮料的研制.安徽农业科方案是桑葚汁为20%,甜橙汁为20%,白砂糖用量学,2009,37(10):4639-464为6%,柠檬酸用量为0.15%,稳定剂用量为θ.2‰。5]祝霞,韩舜愈,杨学山,等.苹果、桃、橙复合浓缩果汁该复合果汁颜色紫红,有光泽,均匀,无异色;既饮料工艺研究.饮料工业,2012,15(10):25-28.◇(上接第29页)12]杨玉红,陈淑范.食品微生物学M.武汉:武汉理工大学出版社,2011:142-146参考文献:「3]岳春.食品Il蔡健,常锋.乳品加工技术[M.北京:化学工业出版2008:159YH中国煤化工学工业出版社CNMHG社,2012:78-88