醋泡黑豆加工工艺

2010年7第31卷第7期食品研究与开发应用技术醋泡黑豆加工工艺熊太银,王文贤张秋芳,冯月玲(四川大学食品工程系,四川成都610065)摘要:以黑豆为原料,采用醋泡工艺制作醋泡黑豆,提高黑丘的利用率。采用正交试验和改良试验探索醋泡黑豆的最佳工艺参数,研制出适合大众口味的黑豆休闲食品。结果表明最佳工艺条件为:采用煮的熟化工艺,烘干时间为60min,黑豆与漫泡液比例分别为黑豆与醋比例3:1,黑豆与酱油比例为51,黑豆与糖比例为41,并加入少量蜂蜜浸泡2d以上。关键词:醋;黑豆;加工工艺Research on vinegar Black BeansXIONG Tai-yin, WANG Wen-xian, ZHANG Qiu-fang, FENG Yue-lingDepartment of Food Engineering, Sichuan University, Chengdu 610065, Sichuan, China)Abstract: Based on black beans, a new kind of leisure food was developed through vinegar soaking craft in orderto heighten additional value of black beans. Through orthogonal experiment and improved experiment, theoptimal ingredients were determined as follow: the use of the heating process is cooking then drying 50 mins, theratio of soaked black beans, separately, black beans vinegar=3: 1, black beans soy=5: 1, black beans'sugar=4: 1and adding a small amount of honey for more than two days of immersionKey words: vinegar; black beans; craft黑豆作为药食同源的物质,不仅营养丰富,而且具有许多功能特性叫。但长久以来黑豆都是主要在草作者简介,熊太银(1986-),男(汉)学士,研究方向食品加工及贮药和饲料中使用真正在食品中的应用较少市场上流通的黑豆休闲食品很少习。另外,民间醋泡食品有很通讯作者:王文贤,男,讲师研究方向:食品加工及贮藏工程。多功效,其制作处于作坊式,有待于引入现代食品生产量为11的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌3g/00g发{倪春梅孙字栋海红果酱的研制农产品加工,学刊,2086酵温度42℃,发酵时间35h(12):75-772)以结论1的工艺可生产出酸甜可口,果香浓郁15]赵福诗赵丽芹我国华北地区海红果生产现状及发展前景门内蒙古农业科技,00829496性质稳定的海红汁酸奶其脂肪含量为412%酸度6张永华食品感官鉴定M广州华南理工大学出版杜,201:91为101T,含糖量790%,大肠菌群70MPN/100mL,[李勇欧国兵董翠芳搅拌型菠萝汁生产工艺的优化门中国奶乳酸菌菌落数7x10· crull,致病菌未检出。牛,2008(4:43-458]张郁松潘晓雁贾颖周果汁保健酸奶的研制贪品研究与开发,2008,29(1):77-80参考文献9高垢鹏因刑桃红枣汁营养保健酸[]赵亮李青山海红果食品与药品,200,97:71-72中国煤化工143-142]高润清天然复合海红饮料的研制农业科学研究,2007,28(10CNMHG食品工业科技200,17(1):93-%613]鲍智鸿海红(干果)果茶工艺与配方研究门中国农学通报,1999,15(4):21-23收稿日期:2009-07-28食品研究与开发2010年7月应用技术第31卷第7期105-技术开发传统食品。因此,本试验以黑豆为主要原表1评分标准表料,采用醋泡工艺,研究醋泡黑豆口味的改良、醋泡黑Table 1 Score standard form感官评分豆的抗氧化功能及生产方法优化工艺条件,运用食品项目-17分25分9分-16分07分营养学、保藏等方面的知识,通过正交试验设计及色泽醋泡黑豆为黝黑色,醋泡黑豆为微红,醋泡黑豆微红黑合理简便的工艺流程,以期研制出携带方便、价格低黑豆皮完整褶皱程黑豆皮有些脱落,豆皮脱落,不完整度小,无脱皮帮皱程度较轻褶皱程度大廉、营养损失小、保质期长的醋泡黑豆休闲健康食品,口感甜酸味搭配适当质稍甜或稍酸硬,太酸或太甜硬杂为醋泡黑豆休闲食品的工业化生产奠定基础,为黑豆地软脆很有咀嚼感稍有杂味味很浓的深加工提供一条新的途径。气味有黑豆本身香味,清黑豆本身气味被黑豆本身气味被掩爽甜酸味适当稍微掩盖,甜酸味盖甜酸味搭配极不适当,清爽味不不合理,只有少许1材料与方法明显清爽味l1材料风味风味纯正适当,甜酸香甜味一般,风味甜酸味搭配不当,黑豆(市售);醋、酱油、白砂糖(市售);试剂均为味搭配适当能充分不浓黑豆本身风黑豆本身风味不能分析纯试剂。体现黑豆本身风味味不能允分体现体现1.2仪器与设备热风循环烘箱(CT-C0型):四川川大干燥科技2结果与讨论工程有限公司;电子秤(ACS系列):中山市衡新电子21单因素试验结果有限公司;HC-TP12B-2架盘药物天平;其它实验室常211醋对醋泡黑豆的影响用器皿。将黑豆煮后烘干20min,然后按黑豆与酱油比例13方法为21,黑豆与糖为51,分别选择黑豆与醋比例为4413.1工艺流程4:3、2:1、414-0.5,然后分别浸泡2d结果见图1黑豆→分选→清洗→熟化(煮)→烘干→冷却加醋→浸泡→包装→巴氏杀菌→冷却132操作要点13.2.1黑豆的分选挑选形状为圆形饱满、无霉斑、烂粒等状况的娄区黑豆1322黑豆的清洗用4倍~5倍清水清洗黑豆将其表面泥等污垢去除保证无杂质存在,然后将黑豆捞出。4:34:24:14:0.5黑豆与醋比例13.23黑豆熟化图1醋对产品影响熟化是本工艺的关键步骤,是试验中要重点摸索Fig1 Erects of vinegar on product的工艺过程;放入黑豆,加15倍水浸泡先高火加热由图1可以看出,醋太多太少均不好,太多会太至沸腾,再用中火加热至只剩少量水。酸,而太少会太甜并且不能完全浸泡黑豆使产品不均13.2.4烘干匀。初步确定用量黑豆醋为21。在温度为60℃条件下烘干一定时间期间翻动黑212酱油对醋泡黑豆的影响豆3次,以便使其受热均匀,提高烘干效果。将黑豆烘干20min,然后按黑豆与醋比例为211325黑豆的加料浸泡加入醋,黑豆与糖比例为51加入糖,分别选择黑豆与烘于的黑豆加入陈醋及酱油和糖按各自和黑豆酱油比例为4、43.42、4140.5加人酱油,然后浸定的比例浸泡一定时间,料液被黑豆吸收。泡1.3.3感官质量综合评分少对中国煤化工看出,酱油太多太由味太重,口味差。建立10人嗜好型感官评定小组用评分法进行感太少CNMHG作用,而且不能完官评价。对醋泡黑豆的外观色泽、口感、气味和风味独全浸泡黑豆,使产品不均匀。初步确定用量黑豆酱油立评分,具体感官评价项目和标准如表1。为4:1。106-07食品研究与开发应用技术由图4可以看出,烘干时间越长越好,因为烘干时间越长,产品水分越少,吸收后浸泡进黑豆内部的浸泡液浓度越高,风味越浓,口感越好。但是,时间越久,中如誉区效果趋于平缓,因此确定烘干时间为50mine215浸泡时间对醋泡黑豆的影响将黑豆烘干50mn,然后按黑豆与醋比例为21加入醋黑豆与酱油比例为4加入酱油黑豆与糖比44:34:24:14:0.5例为4加入糖,然后分别选择浸泡时间为05、1、2、黑豆与酱油比例48d进行试验,其结果见图5。图2酱油对产品影响Efects of soy sauce on product213糖对醋泡黑豆的影响将黑豆烘干20min,然后按黑豆与醋比例为2:1加入醋,黑豆与酱油比例为41加入酱油,分别选择黑中如誉区豆与糖比例为41.5、4:1.25、4140.75、405加入糖然后浸泡2d,其结果见图3。浸泡时间ld田5漫泡时间对产品影响Fig 5 Effects of soak period on product由图5可以看出,浸泡时间长短对产品风味影响很小,浸泡2d与8d产品风味区别很小。综合考虑确定浸泡时间为2d。22醋泡黑豆正交试验4:1.54:1.254:14:0.754:0.5根据生产工艺流程,将分选后的黑豆清洗,然后黑豆与糖比例图3糖对产品影响煮熟,沥干,每组称取120g(相当于煮熟烘干后90g)Fig-3 Efects of sugar on product黑豆,根据单因素试验选取合适的取值范围,采用4因由图3可以看出,糖太多太少都不好,太多了太素3水平正交设计进行最佳工艺配方的优化试验试甜掩盖了醋味及豆的特殊味道,而太少了醋味显得验设计见表2。按照表2所示因素与水平进行正交试太浓,没起到调节作用。初步确定用量黑豆糖为41。验生产醋泡黑豆产品,并对产品进行风味评定结果214烘干时间对醋泡黑豆的影响见表3。将黑豆分别烘干10、20、30、4050min,然后按黑表2因素水平表豆与醋比例为2:1加入醋,黑豆与酱油比例为41加入Table 2 Factors levels form酱油黑豆与糖比例为41加入糖然后浸泡2d,其结因素果见图4。水平A烘干时B黑豆与C黑豆与D黑豆间mn醋比例酱油比例与糖比例表3正交试验结果Table 3 Orthogonal experiment resTh中国煤化工88CNMHG285烘于时间min图4烘干时间对产品影响Fig 4 Effects of drying time on product应用技术食品研究与开发2010年7月第31卷第7期续表3正交试验结果2%)蜂蜜调节口感即可。另一方面,加香料后的产品Continue table 3 Orthogonal experiment results风味也较差,究其原因,是因为本产品口味主要是酸甜号风味评分A333味和黑豆本身特有的豆香味,加入的香料风味与之差异很大,无法调节产品风味,达不到改善口感的目的。此外加入香料还增加了生产成本故不加入香料8778933结论与展望均值极差1.7根据正交试验及改良试验的结果,醋泡黑豆产品较好水平最佳工艺参数:采用煮的熟化工艺,烘干时间为60min,丰因素4132黑豆与浸泡液比例分别为黑豆与醋比例31,黑豆与酱由表3可以看出,极差R值的大小顺序为B>D>油比例为51,黑豆与糖比例为41,并加入少量蜂蜜C>A,所以影响因素主次为B>DC>A,即在这4个因(黑豆质量的2%)浸泡2d以上。素中醋用量对产品质量的影响最大,其次是糖用量,黑豆以其营养丰富和功能特性优势,将会愈来愈而烘干时间对产品质量的影响最小。由各因素k1、k2受到大众欢迎,尤其作为美容减肥等保健品具有很好和k的值可知最佳工艺配方为ABCD1,即烘干时的开发潜质。本产品为甜酸味,口感风味好方便营养间60min、黑豆与醋比例为3:1、黑豆和酱油比例为51、功能性强,具有美容养颜、减肥降血脂等多种功能,市黑豆与糖比例为41场需求明显,生产流程及工艺简单,所用生产原料及辅23醋泡黑豆改良试验料简单常见,作为黑豆休闲保健食品项目投入工业生针对正交试验得出的最佳工艺,本文在浸泡液中产有很好的市场前景。加入蜂蜜和香料对产品口味进行改良试验结果见表参考文献表4改良试验结果Table 4 Improved experimental results[]王敏李丹李荣和等黑豆营养价值及功能特性应用的研究与进展门长春大学学报2008,1802):104-1073:15:1410.5%[2]王寅张坤赵晋黑豆的营养价值及在食品中的开发应用门中23:15:1411国食品添加剂,200716):132-13533:15:1412%3]王朝阳黑豆的开发利用与贮藏方法门农产品加工,200(13:15:141453:15:1416%4]郑立红醋豆的制作工艺中国酿造,2003(2):39,4163:15:18%[5]于兴博,金哲雄正交实验法优选超声波法提取核桃仁总鞣质73:15:12%2%(鸡精9%4102883:15:1412%2%(味精的最佳工艺门黑龙江医药,20091):46479315:1412%2%(大蒜6]吕彦明袁艺在正交实验数据处理中引进相对方差的讨论门103:15:1412%2%(生姜)实验技术与管理,1996(2):57-58注E为蜂蜜和黑豆质量比例;F为香料和黑豆比例王萌阮美娟黑豆提取物抗氧化性的研究门食品科技,2007(323-125由表4可以看出,加入蜂蜜后风味大大改善,口8]董李平,吴珍龄黑豆皮醇提物清除自由基效果的研究门西南感不错,但是量太多反而过甜,不仅影响口感而且影农业大学学报,200210:445-447响产品的营养功能,即蜂蜜太多其能量较高,糖分较高,影响减肥效果。试验表明,加入少许(黑豆质量的收稿日期:2009-0803欢迎订阅、投稿、汁洲屯化龍豸CNMHG本刊编辑部常年办理订阅手续