食品添加剂简谈

学术展台食品添加剂简谈职耿素龙王晓阳摘要:食品添加剂已经成为 当今社会备受关注的一大话题，但并连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄人量，以每公斤体重摄入不是所有的添加剂都是有害的，本文对食品灞加剂作简要介绍，帮助人的毫克教表示， 单位是mg/kg。对小动物(大鼠、小鼠等)进行近乎一们正确认识食品添加剂。生的毒性实验，取得MNL值(动物最大无作用量),其1/100 - 1/500关键词:食品添加剂、标准、毒性:防腐剂即为ADI值。第二个常用指标是LDS0 (50% Lethal dose) 值(半数致“民以食为天"，饮食文化作为中国文化的重要组成部分，日益影响死量， 亦称致死中量):它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般着人们的日常生活与健康，而现在层出不穷的食品安全问题让人们不禁指 能使- -群被试验动物中毒而死亡- - 半时所需的最低剂量，其单位是为之担忧，在这些食品安全问题中,很大一部分是食品添加剂导致的。mg/kg (体重)。试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死食品添加剂到底在从中扮演了怎样的角色，为什么它会带来这么大影量。 一般认为,对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低，反之亦响，是不是所有的食品添加剂都有毒呢。1、什么是食品添加剂6.食品添加剂的发展趋势《中华人民共和国食品卫生法》规定:食品添加剂是为改善食品品①从长远看，有化学合成食品掭加剂使用逐步减少,天然食品舔加质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成剂不断 上升的趋势;或者天然物质。使用食品添加剂主要是为了提高产品的质量。食品添加②复配添加剂的使用是- -个发展方向;剂是构成现代食品工业的重要因素，合理使用食品添加剂可以改善食品③功能性食品添加剂和微生物食品添加剂的出现，也丰富了食品舔的组织状态、增强食品的色香昧和口感、提高食品品质、改善加工条加剂的种类， 拓宽了食品添加剂的发展领域。我国致力开发天然、营.件、防止食品变质等,可以说没有食品添加剂就不可能有现代食品工养、 多功能、多样化、专用食品添加剂。业。然而由于各种化学物质对食品的污染已成社会性问题，人们对在食7、食品添加剂举例一防腐剂品中使用食品添加剂开始担忧起来。然面并不是所有食品添加剂都对人7. 1防腐剂(Preservatives) 是为了抑制食品腐敗和变质，延长贮体的健康造成危害，所有食品工业的产品都要多多少少用到不同种类的存期 和保鲜期的一类可食用添加剂，也是应用最广泛最普遍的一类食品食品添加剂。不使用食品添加剂就很难制造出现在这样琳琅满目的食漆加剂， 它是通过抑制食品中的微生物的生长，或杀灭这些微生物，达品。只要使用国家规定的食品黍加剂，并且在规定的标准下使用，食品到防腐的 目的。防腐剂分为天然防腐剂和化学防腐剂，目前常用的化学就是安全的。防廣剂有山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类、苯甲酸.2、食品添加剂的分类及其盐类。會品添加剂是- -类重要的精细化工产品，是食品工业的灵魂。随着①山梨酸及其钾盐是-种新型食品拳加剂，能抑制细菌、霉菌和酵生活水平的不断提高，人们对食品的要求也越来越高，食品添加剂便是母菌生长，效果显著，几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的随着食品工业发展而逐步形成和发展起来的。品种繁多、销售量大，这防腐剂。是食品添加剂最显著的特点。目前使用的食品舔加剂总数已经达到我国规定山梨酸及其钾盐可用于多种食品、调昧品和饮料，如酱14000 种以上，直接使用的达万种，常用的600多种。据统计，1990年油、 醋、果酱、面酱、蜜饯类、山植糕、罐头、果汁、葡萄酒、汽水列人我国食品添加剂使用卫生标准的有884种, 2000 年增加到22类共等， ADI 为0 -25mgkg体重。1513种。②对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，它的防腐效果优于苯甲酸及其钠我国自然资源丰富，中国的天然抗氧化剂、天然色素、天然香料等盐， 使用量约为苯甲酸钠的1/10, pH 使用范围4 -8。因为其毒性低、天然植物抽提物产品受到国际市场的青睐。我国的《食品添加剂使用卫无刺激， 安全高效，是目前国际公认的高效广谱防腐剂之- -。缺点是水生标准》按功能将食品添加剂分为21类: (1) 防腐剂(2) 抗氧化剂溶性较差 (先用醇溶解后再使用),价格较高。主要用于酱油、果酱、(3)发色剂(4) 漂白剂(5)酸昧剂6)凝固剂(7) 硫松剂(8)增清凉饮料等。稠剂(9)消湘剂(10)甜味剂11)着色剂(12)乳化剂(13) 品③丙酸是具有类似醋酸刺獵酸香的液体， 也是国内外允许使用，特改良剂(14)抗结剂(15) 增昧剂(16) 酶制剂(17)被膜剂(18)别是西方国家早已 普遍使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢的正发泡剂(19)保鲜剂(20) 香料(21) 营养强化剂常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。主要用于面包糕点制备3、食品潘加剂的作用④米甲酸又称安息香酸，是- 一种常用的有机杀菌剂，抑菌的最适宜食品露加剂有非常重要的作用，它可以改善食品色，香，味，保持pH值为2. 5-4之间，很多微生物都有效。苯甲酸在规定的添加量下和提高食品的营养价值,延长食品的货架期，增加食品的花色品种，方使用时， 是比较安全的防腐剂，在我国使用普遍。优点:成本低、供应便食品的加工,满足不同消费需要，提高经济效益和社会效益可以说没充足、 毒性较低，在酸性食品中使用效果较好，并对酵母、菌和细菌都有食品添加剂就不可能有现代食品工业。有效。缺点:防腐效果受pH值影响大，且有不良味道。.4、食品添加剂的添加标准综上所述，食品舔加剂在日常生活中起着至关重要的作用，只要相①经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价,证明在使用限量内关部门加大监管力度, 使食品添加剂符合国家标准就不会引起安全和健长期使用对人体安全无害。康问题。(作者单位:山东大学)②不影响食品感言性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。量③食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得翅过允许限④不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。参考文献:⑤不得使用食品緡加剂掩董食品的缺陷或作为伪造的手段。[1] 谭云。现代食品的安全问题[ J]. 粮油食品科技, 2003, 11 (⑥未经卫生部允许，嬰儿及儿童食品不得加入食品添加剂。1) :29 -31.5、评价食品添加剂毒性的标准:[2] 黄肖容，徐卡秋.精细化工概论[ M].北京:化学工业出版评价食品添加剂的毒性(安全性)有两个比较重要的标准，首要标准是ADI (Aceptable Daily Intake)值(人体每日摄入量):它指人一生[3]中国煤化工学工业出版社，20 12MHCNMHG作者简介:耿素龙、王晓阳，学校:山东大学，研究方向:化学●314●总第292期Fo92