浅析吊汤工艺

应用科学浅析吊汤工艺徐承龙(威海职业学院,山东威海264200)摘县主要说明鲜汤的制作过程,如何吊制清汤、奶汤,清汤和奶汤在制作的过程中发生的种种变化。清汤奶汤在菜肴中的作用关键词吊汤;胶原蛋白;脂化;乳化剂;蛋门质中图分类号TS2文献标识码A文章编号1673-9671-(2010052009801“唱戏的腔,厨师的汤”说明制汤的重要性。鲜汤提清之术,古代大小,但仍然属于高分子物质。其体积较大,作分子问相对运动时,具即有之。如宋元时期有提清汁法,乃是将生虾加酱捣成泥,放入汁汤有较大阻力。所以它分散于热水之后。形成的是溶胶,并且具有较大的中,加热使汤锅沸起,撤去浮沫及渣滓,如此提清数轮至鲜汤澄清。明粘性。明胶溶胶的粘性随其浓度的增大而提高。制汤原料在水中较长时代有用浸泡鲜内溶出的血水提取清汤的方法。也有取竹笋、瓜瓠、鸡间煮制,所含的胶原蛋白使较大程度地发生上述变化。这样制成的汤实鱼、猪肉等分煮再合而过滤,澄清后即为荤素鲜汤。还有用蔗杆段际上是以明胶为主要“溶质”,浓度较高的溶胶,故而具有粘浓的口笋、瓜瓠等一起煮制的素汤。清代制作鲜汤的原料靠汤取畜类禽类,素感。粘浓汤质的形成,除了主要是胶原蛋白水解生成明胶的作用之外汤则多以黄豆芽、黄豆、蚕豆、冬笋、菌菇类等。而鲜汤的提清之法则原料中浸出物的大量溶出,脂肪的溶化等也有一定的贡献有“坠汤法”。现代烹调制汤菜颇为完善,而鲜汤提清之法则多利用鸡2.3乳白汤色的形成肉茸、精肉茸、牛肉茸等为吸附物料,效果永佳。奶汤,不论是荤汤还是素汤,都具有色泽乳白的特点。乳白汤色的制汤的基本原理:制汤原理可分为两个部分来论述。1)汤色的形形成主要是由于从原料中溶出的水溶性蛋白质及水解释出的明胶与熔化成原理,2)汤汁风味的形成原理。释出的脂肪之间的相互作用,也有固醇、磷脂等的作用。制汤时,原料1汤色的形成原理中的水溶性蛋白质有相当一部分会被水抽提出来,胶原蛋白水解生成的汤色一般分清汤、白汤两种,其形成的原因主要是火候和油脂。首明胶也会分散于水中。原料组织的脂肪细胞破裂,使熔化的脂肪流出先分析白汤形成的原因,白汤实际上是油脂乳化的结果,果制汤过程中进人水中。在一般悄况下,水溶性蛋白质因热变性而凝固,呈沫状漂浮原料脂肪溶入汤中,一般情况下,油水不能相互交融美味肴,当加热于水面(制汤时需撤去)或呈微粒状悬浮于水中,明胶呈粒状(肉眼看产生剧烈运动时,使脂肪分裂,大脂肪滴被逐渐粉碎为微小的溶滴与脂不见)均匀分散于水里,脂肪则漂浮于水面与水形成界线分明的两相肪混合,这些小脂肪在水中由于光线的作用使汤汁变白,油和水混合后如果加热使水沸秀,在剧烈翻腾着的水的作用下,水面的脂肪层遭到严继续加热,因为汤的温度高,特别是在剧烈沸腾的情况下,汤向原料传重破坏。脂肪呈微滴状分散于水中,与呈分散状态的蛋白质及固醇、磷递的热量多,原料温度升高快,一方面增大了呈味汤物质中的原料的溶脂等进行广泛接触并与之结合,故而形成稳定的分散状态(沸腾停止后鲜度;静置较长时间,脂肪也不会再与水分离而漂浮水面)。分散于水中的脂2场汁的形成原理肪微滴与蛋白质等的结合体,体积变得较大,呈均匀的颗粒状。它们在光的照射下会产生不规则的光折射,这样就形成了乳白的汤色。从本质21鲜香汤味的形成烹调中主要起增鲜提味的作用。其较浓的鲜味来源于各种制汤上讲,乳白汤色的形成是脂肪乳化的结果。蛋白质、固醇、磷脂等是乳化剂。它们的分子较大,其一端具有亲水性,另一端只有疏水性(亲原料的浸出物中所含有的呈鲜物质,如畜禽鱼肉、骨中的肌苷酸、谷氨酸、牛磺酸、玻璃酸、肌酸氨基酸酞胺、肽等,以及蕈类中的乌苷酸豆芽和竹笋的天门冬酰胺等,在加热过程中,由于蛋白质的变性和原料的油滴就变成了亲水性,可以均匀而稳定地分散于水相之中了。可见,组织的受损,各种呈鲜物质就会随着从原料中流出的汁液,进人到周围奶汤形成的过程主要就是脂肪乳化的过程。的水中,从而形成鲜汤。不同的原料所含早鲜物质的组成有一定差别因此各有程度不同的鲜味,当把数种原料混合煮制时,所产生的鲜味就24澄清汤汁的形成更为浓厚。汤都有一定的香气。这与在加热过程中制汤原料风味成分的清汤与奶汤相反,要求汤汁清澈见底,也就是说,不能让汤汁中存挥发以及浸出物中氨基酸与糖发生的碳稣反应有关。前者是植物性原料在较多的使光产生不规则折射的悬浮大微粒。但是,单纯称控制火候很热香产生的主要原因,后者是动物肉类热香形成的主要途径。不同的制细适中的鸡茸或肉茸(猪肉茸或牛肉茸)。此种做法的基本原理是:不汤原料所含的挥发性成分及氨基酸组成各不一样,所以产生的热香千差用大块裔肌肉而用茸,可增大肉与汤的接触面积,使尽可能多的水溶性万别。如:猪肉骨汤有猪肉的香、牛肉骨汤有牛肉的香,鸡汤有鸡肉的蛋白质进入汤中。这些蛋白质一经受热便发生变化,而凝固成累状。在香。总之,用不同的原料,所制汤的香型便不相同。如果用数种原料同煮,所形成的又是一种风格特别的香。各种汤在鲜味上只存在程度的区凝固的同时,它们与汤中悬浮的蛋白质与脂肪组成的颗粒及其它小型沉别,而在风味上却有着质的差异,这主要就是香型的不同所致。淀物以静电引力相互作用,聚集在一起。在一定条件形成的这种复合絮状物,密度较小,会慢慢浮上汤面。撤去汤面上的复合絮状物,汤汁就22粘浓汤质的形成汤不同于滑水,除了它具有鲜醇的滋味和浓香的气味之外,还在于节都很重要,忽视任何个环节都会影响到汤的质量是胶原蛋白的水解。制汤原料多含有丰富的胶原蛋白。它在水中受热。参考文初始阶段表现为大幅度收缩,随着加热时间的延长,便会逐渐发生水口冯玉珠烹调工艺学中国轻工出版社解,生成可溶于热水的明胶。明胶的分子虽然只有胶原蛋白的三分之2中国烹饪百科全书中国大百科全书出版社(上接第15页)用将成JV凵中国煤化工空间高度较高、结构特殊且造型复杂的部位,面板设计应尽量简参考文洁,充分考虑投入使用后的定期清洁。造型复杂的面板维修难度大、易口]海CNMHG积灰,且投入使用一段时间后,积灰较难清理,面板易变色。作者篇介4结语新华(198-),男,内蒙古临河人,艺术设计专业,文学学士,上随着科技进步和装饰行业的快速拓展,绿色环保新型材料的推广应海中建八局装饰有限责任公司助理工程师